Torta Perla Rubino di Montersino

Ho preparato questa bavarese per una cena tra amici, l'avevo in parte già fatta per la festa di Federico, ho voluto provare l'intera ricetta.
Torta Perla - Rubino dal Blog Peccati di Gola di Luca Montersino
Ingredienti
Per la bavarese al cioccolato bianco:
250 g latte intero fresco
zucchero semolato g 50
100 g uova tuorlo
10 g colla di pesce in fogli
250 g cioccolato bianco
500 g panna
0,5 g vaniglia in bacche bourbon
Per la gelè ai frutti rossi:
200 g fragole purea
100 g lamponi purea
100 g mango purea
100 g zucchero semolato
10 colla di pesce in fogli
10 g succo di limone
Per la glassa bianca:
150 g panna
250 g cioccolato bianco
30 g sciroppo di glucosio
5 g colla di pesce in fogli
Pasta biscotto
2 uova
80 g farina
80 g zucchero
vaniglia
Montare molto bene le uova con lo zucchero e la vaniglia. A mano unire la
farina setacciata cercando di non smontare il composto. Spalmare sulla leccarda
foderata di carta e cuocere in forno a 180° per 7'.
Per la bavarese al cioccolato bianco:
250 g latte intero fresco
zucchero semolato g 50
100 g uova tuorlo
10 g colla di pesce in fogli
250 g cioccolato bianco
500 g panna
una bacca di vaniglia
portare a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia e versarlo sopra
i tuorli miscelati con lo zucchero;portare sul fuoco e cuocere sempre
mescolando fino alla temperatura di 85° C, togliere dal fuoco ed unire la colla
di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata, unire il cioccolato bianco
a pezzetti ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Fare raffreddare ed
unire alla panna montata.
Mettere sul fondo dell'anello uno strato di pasta biscotto, uno di bavarese,
inserire il disco congelato di gelè e completare con altra bavarese fino a
bordo stampo.
Congelare il tutto, quindi togliere l'anello e glassare sopra una griglia con
la glassa bianca;
Per la gelè ai frutti rossi: mischiate un quarto delle polpe a scalare
con lo zucchero, quindi sciogliervi la colla unire le polpe fredde.
Per la glassa bianca: Portare la panna a bollore con il latte in polvere
e lo sciroppo di glucosio; unire poi fuori dal fuoco il cioccolato bianco a
pezzetti ed infine la colla di pesce. Emulsionare bene con un mixer Mie considerazioni: la torta è buonissima per il mio gusto. Ho dimezzato le dosi della glassa (quelle riportate sono le mie) ma la difficoltà è stata quella di versare la glassa sulla torta congelata perchè si è rappresa immediatamente ed è stato impossibile spatolarla con gli scarsi risultati che si notano. Eliminerei del tutto la glassa che crea solo complicazioni. Altro difetto che ho trovato: la gelè è eccessiva rispetto alla quantità di bavarese, diminuerei di un terzo la quantità. Gli ospiti hanno molto gradito, tanto che la fettina in foto è stato l'unico residuo rimastoNadia