Torta salata di carciofi

torta salata di carciofi

Prendete due mie amiche: Silvana, splendida bionda, creatrice di gioielli, oltre che ottima cuoca e attenta degustatrice, e Sissi, fondatrice di Originario e recentemente incoronata da Vanity Fair come una delle più innovative startupper.

Silvana mi dà l’idea per la ricetta, Sissi mi regala la farina, una semola integrale di grano duro, margarito, antica varietà autoctona siciliana.

La ricetta non di allontana molto dalle tradizionali torte salate, ma qui ci sono ingredienti che fanno la differenza.

Per la pasta:

80 grammi di semola margarito
1 bel pizzico di sale
2 cucchiai di olio
Acqua

Per il ripieno:

5 carciofi con le spine
3 uova
100 grammi di ricotta
50 grammi di parmigiano grattuggiato
qualche sorso di latte
radice di zenzero
2 acciughe salate
1 manciata di capperi
5 cucchiai di olio evo
Sale, pepe
½ limone

Tempo di preparazione: 30 minuti (oltre il riposo della pasta)

Tempo di cottura: 30 minuti per cuocere il carciofi, 40 minuti per la torta

A mano o a macchina, preparate la pasta per la torta salata: mescolate la farina con l’olio, il sale e aggiungete piano piano acqua, fino a ottenere un impasto morbido, ma sodo e asciutto. Mettetelo in una ciotola, copritelo e lasciate riposare almeno mezz’ora.

Preparate una ciotola con acqua e il succo del mezzo limone. Indossate un paio di guanti di gomma o di lattice per proteggere le mani dalle macchie scure.

Pulite i carciofi: dividete il gambo che andrà privato della parte più esterna, molto fibrosa, ma conservate l’anima interna, ottima. Eliminate le foglie esterne, troppo dure, tagliate la parte apicale con le spine, dividete il carciofo in quattro parti, eliminate attentamente anche le spine interne, solo apparentemente tenere, eliminate il fieno. Affettate i quarti di carciofo e mettete tutto nell’acqua e limone.

Diliscate le acciughe e ricavate i filetti, sciacquando bene via il sale sotto l’acqua corrente. Sciacquate anche i capperi, se sono salati.

In un tegame ampio, scaldate l’olio con mezzo bicchiere di acqua, aggiungete i filetti di acciuga e fateli sciogliere bene. Versate i carciofi che, attenzione!, dovete raccogliere dall’alto e non scolare, di modo da eliminare piccoli residui di foglie e di fieno. Mescolate e fate cuocere a fuoco moderato, facendo attenzione che non si asciughino, quindi nel caso aggiungendo un pochino d’acqua. I carciofi devono risultare ben morbidi. A fine cottura, aggiungete i capperi, mescolate bene e spegnete il fuoco. Assaggiate per il sale, ricordando che acciuga e capperi sono già sapidi. Lasciate un pochino raffreddare.

Accendete il forno statico a 200°.

Riprendete la pasta e stendetela molto sottile. Ungete leggermente un tegame da forno di circa 25-28 cm. di diametro, foderate con la pasta, lasciando sbordare un pochino.

Sbattete le uova con la ricotta, il latte, il parmigiano e una grattugiata di zenzero. Versate il tutto sui carciofi e rimescolate bene per rendere il tutto ben amalgamato. Versate sulla pasta e rifinite ripiegando la stessa intorno,per creare il bordo, buonissimo.

Mettete in forno per circa 30-40 minuti: è pronta quando la superficie è ben rassodata. Gustatela tiepida o a temperatura ambiente.

Che dire: acciughe e capperi danno al ripieno di carciofi un gusto nuovo, appena piccante, molto appetitoso.

E la farina? Spettacolare. Intanto la resa straordinaria (per la stessa quantità di pasta è necessario usare quasi il doppio di farina bianca), e poi il sapore pieno, confortante, rotondo del pane di una volta.

Queste farine, da grani antichi, hanno una quantità di glutine molto inferiore rispetto ai prodotti industriali, quindi possono essere gradite anche da chi ha leggere intolleranze, e sicuramente contribuiscono a non crearle.

Strategie: Più la pasta riposa e più diventa elastica, quindi si può preparare ampiamente in anticipo. Lo stesso vale per i carciofi, che possono essere cotti prima, quindi conditi e utilizzati quando ci fa più comodo.

Vincent Van Gogh: Campo di grano con volo di corvi