Un raffinato menu per il ricevimento di nozze

Su White Sposa di Settembre – the Lace issue – gli chef Enrico e Roberto Cerea propongono un raffinato menu per il ricevimento di nozze.

Nell’olimpo dell’alta cucina dal 2009, quando la prestigiosa guida Michelin gli conferisce la terza stella come massimo riconoscimento, Enrico e Roberto Cerea coronano oggi una lunga carriera lavorativa che li ha portati a rappresentare, quello che viene definito il modello di ospitalità della ristorazione italiana del futuro. I cinque figli, tutti si occupano del progetto “da Vittorio”. Francesco si occupa magistralmente della ristorazione esterna, delle pubbliche relazioni e del coordinamento e sviluppo del progetto “da Vittorio”.

Chicco e Bobo – come vengono affettuosamente chiamati dai parenti e dagli amici – sono cresciuti da mamma Bruna e da papà Vittorio nelle cucine del proprio ristorante ed è sotto la guida esperta del padre che scoprono l’arte gastronomica. Seguiranno poi le esperienze nei più blasonati ristoranti del mondo. I loro piatti sono stati immortalati in prestigiose pubblicazioni: il pesce crudo, è il protagonista assoluto del libro “Damare”, del 2008, che raccoglie 40 ricette dell’ingrediente simbolo che ha consacrato “da Vittorio” nel mondo. E accanto al pesce c’è il riso, che nel recente “Riso” dedicano oltre 120 preparazioni, al prezioso cereale che è l’emblema della cucina della pianura padana. Infine il dessert, che se suggella un pranzo importante, rappresenta per Chicco Cerea anche l’ambito su cui convergere la sua inesausta ricerca creativa: “Peccati di gola”, con le ricette di 36 dessert, è il libro che condivide i suoi segreti.

Una storia di famiglia; come la tradizione ha influito sulla vostre proposte?
La tradizione è assolutamente alla base della nostra cucina, l’esperienza fatta nel ristorante di famiglia con i nostri genitori è stata fondamentale per la nostra crescita come chef.

Una cucina lombarda che si veste in modo raffinato. Che menù proporreste per un ricevimento?
Di ricevimenti ne facciamo molti utilizzando la nostra struttura La Cantalupa a Brusaporto che può ospitare fino a 350 persone. Quelli più richiesti iniziano senz’altro con finger food a passaggio, nuovi accattivanti e mai scontati. Per esempio il crostino con salsa tonnata, acciuga del Cantabrico e nocciola di Cortemiglia. Oppure i nostri Mini Mac Vittorio. Per poi proseguire con delle food station, per esempio con un grosso pesce sfilettato e tagliato al momento. Della piovra bollita e condita con semplice olio e limone à la minute. Oppure le tigelle farcite, fatte alla piastra calde al momento. Si prosegue con la placè, una piccola entrèe giusto per l’attesa di un primo piatto fatto espresso. Un buon secondo, quasi sempre pesce, più leggero e ricercato per poi rialzarsi per il taglio della torta e i vari buffet di dolci. La cosa che fa impazzire maggiormente la nostra clientela sono i cannoncini di pasta sfoglia riempiti al momento con e tra gli ospiti. Naturalmente il tutto accompagnato da vini eccellenti.

Carpaccio di branzino con crema di ostriche, granita di vodka lime

Merluzzo tra consistenze e colori di carote

La nuova location, un luogo d’eccellenza. Il ricevimento in un Relais & Chateaux?
La nostra dimora, a un passo da Bergamo, ha dieci camere ed è immersa in dieci ettari che ospitano i giardini, sempre ricchi di fiori, la piscina, e un piccolo laghetto. Oltre ad essere un luogo adatto al totale relax può ospitare eventi che vanno all’aziendale al super matrimonio. Il nostro obiettivo è quello di offrire una grande professionalità con personale attento alle esigenze del cliente e far sentire i nostri ospiti come a casa loro.