Vellutata di porcini con sfere di polenta croccante e crema acida

Un sabato mattina fra banchi e bancarelle. La spesa al mercato, quello coperto di Gorizia in cerca di funghi e altri ingredienti. Una scoperta: il posto è pieno di gente, di voci, di colori, e profumi. Un mercato come quelli di una volta, dove da piccoli seguivamo, in braccio o per mano, nonni e genitori.
Le immagini di questo luogo, fissate nella nostra mente, hanno continuato ad accompagnarci anche dopo, dentro casa in cucina, come sfondo ideale alle nostre scorribande culinarie.
Siamo partiti da qui e il risultato è la nostra vellutata di porcini.

Ascoltando…
Cry Baby - Janis Joplin

Ingredienti (per quattro persone)

• 1 patata di medie dimensioni
• 500 gr di funghi porcini già curati
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• Q.b. sale, pepe
• Q.b. olio extra vergine d’oliva
• Q.b. erbe aromatiche di stagione
• Q.b. peperoncino fresco
• Circa 100 gr di yogurt greco
• Circa 100 ml di panna fresca
• 1 bicchiere circa di farina di mais precotta
• 3 bicchieri circa di acqua
• 1 cucchiaio raso di sale

Preparazione

1. Per la polenta: salare e portare ad ebollizione l’acqua, toglierla dal fuoco e versare lentamente la farina di mais mescolando accuratamente con una frusta per evitare che si formino i grumi. Rimettere sul fuoco e raggiungere la consistenza desiderata mescolando continuamente (non deve essere troppo densa). Una volta pronta, versate subito la polenta in una teglia foderata con carta stagnola e spalmatela su tutta la superficie. Coprite con un altro foglio di carta stagnola e lasciate raffreddare.
2. In una casseruola, versate un litro e mezzo circa di acqua, aggiungete la carota pelata e tagliata a tocchetti, mezza cipolla, un gambo di sedano e portate a bollore, aggiungete un pizzico di sale grosso e lasciate sobbollire per almeno 20/30 minuti.
3. Tritate l’altra mezza cipolla e fatela stufare in un’altra casseruola con del peperoncino fresco.
4. Pelata la patata, tagliatela a cubetti e rosolateli nella casseruola con la cipolla, versate circa un litro di brodo, coprite e cuocete per una decina di minuti a fuoco medio basso.
5. Nel frattempo tagliate i funghi a cubetti. Passato il tempo indicato, aggiungete i funghi alle patate, versate dell’altro brodo caldo fino comunque a copertura dei funghi, coprite e lasciate cuocere per altri dieci minuti.
6. Regolate di sale e pepe, unite le erbe aromatiche, un filo di olio e frullate con un mixer ad immersione con movimenti dall’altro verso il basso fino a creare una crema liscia e omogenea.
7. Prendete ora la polenta e con l’aiuto delle mani formate circa venti palline. Scaldate una padella antiaderente con un filo di olio e rosolate le palline di polenta a fuoco vivace, saltandole di tanto in tanto fino a quando non si sarà creata una crosticina croccante.
8. Preparate la crema acida: unite la panna fresca allo yogurt greco e mescolate fino creare una cremina fluida.
9. Servite la vellutata di porcini guarnendo con le “sfere” di polenta croccante, un filo di crema acida e uno di olio extra vergine d’oliva, dei ciuffetti di erbe aromatiche di stagione.