Zucchine ripiene fagiolini e pesto ricetta vegan

Eccoci qui. Le ferie per me sono finite: una settimana di mare in un magnifico resort nel Cilento e un'altra per riprendermi e tornare alla vita normale. Certo, le ferie sono belle, divertenti, rilassanti ma amo tornare a casa nella mia cucina e nel mio orticello, amorevolmente curato da mio papà durante la mia assenza, che proprio ora dà il suo meglio: zucchine, pomodori, cetrioli, carote...
E guarda caso l'ingrediente protagonista della ricetta di oggi sono le zucchine. Anche se quest'anno la produzione è un po' scarsa, forse per il gran caldo, qualche buona ricettina riesco a prepararla.
Il piatto di oggi, in realtà, è il risultato dell'operazione "svuota-frigo" attuata prima della partenza, quindi tutto ciò che non sapevo come utilizzare è finito dentro! Il risultato è stato davvero sorprendente però! Gustose e saporite, buone sia calde che fredde. Provate per credere. E e poi, last but not least, sono super veloci!

Ingredienti per 2/3 persone:2 Zucchine1 scatoletta di Fagiolini al naturale2 cucchiaini di Pesto con Tofu1/2 panetto di Tofu AffumicatoPangrattato qbSale e PepeOlio EvoCome prima cosa lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a metà in modo a ottenere due tronchetti di uguale misura. Lessateli una decina di minuti in acqua salata già a bollore, quindi scolatele, lasciatele intiepidire e tagliatele a metà nel senso della lunghezza.Con un cucchiaio o uno scavino privatele della polpa interna senza danneggiare il guscio e mettetela nel mixer assieme al tofu affumicato, al pesto e ai fagiolini. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo quindi regolate di sale e pepe e poi aggiungete pangrattato in modo da rendere il composto compatto. A piacere potete aggiungere anche un filo di olio.
Trasferite il composto in una tasca da pasticcere e farcite i gusci delle zucchini che avrete tamponato con della carta da cucina e salato.
Trasferitele, una volta farcite, in una pirofila oliata e infornatele 20 minuti a partire da forno spento (non ci sono in realtà ingredienti che necessitano ulteriore cottura) fino ad arrivare a 200°C.
Provate e fatemi sapere!
Buon appetito dai Golosi!