100% gluten free (fri)day, la scuola di cucina: la pasta

salsa

Oggi 100% Gluten Free (Fri)day, terzo appuntamento con la nostra scuola di cucina .

Innanzi tutto vi consiglio di vedere il video che vi insegna a fare la pasta fresca senza glutine, poi leggete i consigli per farla in modo che sia veramente sicuro per celiaci e sensibili al glutine, ossia evitando ogni tipo di contaminazione.

Dopo aver parlato anche dei tanti formati che ci sono, è arrivato il momento di condire, ovvero trovare la migliore combinazione tra tipo di pasta con salsa o sugo.

Iniziamo con la differenza tra salsa e sugo. A volte, se usati per la pasta, sono considerati sinonimi, ma a ben vedere la salsa è un condimento fatto con vari ingredienti, caldo o freddo, con consistenze diverse che serve a dare sapore alle vivande e rientrano in un grande capitolo della cucina.

La salsa di pomodoro è una delle salse base, come la maionese, e si ottiene con la cottura dei pomodori che poi se vengono “passati”, tritati diventa passata, se viene eliminata completamente l’acqua di vegetazione diventa concentrato, se i pomodori non vengono passati diventa polpa.

Dalla salsa di pomodori derivano i sughi, ossia i grandi condimenti a base di pomodoro per la pasta.

Ovviamente come sappiamo bene noi italiani, di salse per le paste ce ne sono di tutti i colori, e sebbene il pomodoro la faccia da padrone, abbiamo paste verdi (con pesto), gialle (con lo zafferano), bianche (a base di panna) e la fantasia è inseauribile.

Una volta deciso che pasta fare bisogna quindi adattare e scegliere il condimento per esaltare la bontà di entrambi e non rischiare quello che descrive lo chef Maurizio Pelli nel suo libro Fettuccine Alfredo, Spaghetti Bolognaise & Caesar Salad: The Triumph of the World’s False Italian Cuisine parlando degli spaghetti Bolognaise, ossia con il ragù. Gli spaghetti non sono la pasta ideale da abbinare al un ottimo ragù alla Bolognese: sono troppo scivolosi e l’effetto finale è avere la pasta da un lato e la salsa dall’altro.

Un po’ come quando iniziavo a cucinare che mi ostinavo a fare una salsa di formaggio: il formaggio si scioglieva e poi si ricompattava di nuovo, creando così la famosa “pasta separèe” in cui la pasta era un angolo e il condimento nell’altro…

Per valorizzare buon ragù alla bologlese l’ideale sono le tagliatelle, fatte a mano, porose, avvolgenti, ricche, strette in un totale abbraccio con il sugo.

Facciamo una breve escursione tra i vari formati, poi voi ci indicate i vostri abbinamente e prefenze.

Paste lunghe secche, come spaghetti, vermicelli, bucatini, linguine, ecc.torciglioni, maccheroni lunghi forati, zite

Sono molto versatili, si abbinano con sughi non troppo densi, ma abbondanti. I più classici abbinamenti sono gli spaghetti al pomodoro e basilico, bucatini “alla carbonara”, alla matriciana, cacio e pepe, linguine al pesto

Paste lunghe all’uovo cone tagliatelle, fettuccine, lasagnette, trenette, pappardelle, sono le preferite dei ragù densi, lenti, la cacciagione e poi amano la panna…fateli fateli fateli, come la nostra lettrice Arianna, del blog Fool for Food che ha fatto delle tagliatelle meravigliose.

Qualche esempio: tagliatelle al ragù, pappardelle al sugo di lepre.

Pasta lunga forata o ritorta: torciglioni, maccheroni lunghi forati, zite sono ottimi con le salse a base di verdure e molto semplici. Gli ziti ovviamente si abbinamo al ragù napoletano, quello che si prepara un due giorni pieni come ci insegna Edoardo De Filippo, in Sabato, Domenica e Lunedì.

Pasta lunga a nido come tagliarini, tagliatelline, capelli d’angelo
Vanno bene con salse leggerissime, con burro crudo e formaggio, o con olio, veloci, leggeri e poco densi, dato che sono paste leggerissime.

Pasta corta: maccheroni, rigatoni, pennette, penne, lumache, pipette, sedani, chiocciole, garganelli, mezze penne. Sono paste per tutte le stagioni e tutti condimenti, qui si da spazio alla fantasia. Tra le classiche: le penne all’arrabiata, i pasticci di pasta, i maccheroni con la genovese.

Pasta piatta: farfalle, lasagnette, malfatti

Chiamano molto la panna, il formaggio ….le farfalle alla vodka e salmone che fanno molto anni ’80 sono da riprovare. Ma anche d’estate con salse crude di verdure o tonno si fanno apprezzare.

Pasta cortissima: sedanini, pipette, gramigna, maccheroncini, .
Fanno buona compagnia nelle zuppe, di ceci, di fagioli eccetera.

Le paste ripiene all’uovo come tortellini, agnolotti, cappelletti, ravioli, e tante altre.

Dato che qui la star è il ripieno, adoro condirle semplicemente con burro nero, salvia e parmigiano, ma si sposano bene salse a base di panna, e i cappelletti, ovviamente, con il brodo.

E voi che abbinamenti fate?

Avete provato a fare la pasta fresca senza glutine? Aspettiamo le vostre ricette tutti i giorni e lo chef Marcello Ferrarini sceglierà i migliori per una sorpresa finale!