Il cenone della Vigilia a casa di Giuseppe
di
Carla Tommasone
Quando Giuseppe mi chiede se voglio andare a Napoli con lui e la sua famiglia per trascorrervi le feste di Natale, accetto subito con grande entusiasmo.
Giuseppe vive a Milano da diverso tempo ed è perfettamente integrato, però il Natale va sempre a festeggiarlo a “casa”, con un ritorno alle origini di cui è molto fiero.
Partiamo da Milano il ventitré perché è essenziale essere lì la sera dell’antivigilia.
Napoli è una città piccola, ciò nonostante conta un milione di persone che si approvvigionano nei mercati all’aperto. Se ci sono tre catene di supermercati è dire tanto.
Pertanto è d’uso l’antivigilia di Natale nei suddetti mercati, non ritirare le merci e lasciarle in strada e ovviamente i banchi sono presidiati, per cui i commercianti restano tutta la notte nel negozio. Teoricamente potrebbero anche vendere sebbene non abbia ben capito chi vada a comprare alla quattro di notte. Si organizzano con falò e giacigli improvvisati. E ovviamente Giuseppe ci teneva a mostrarmi questa Napoli notturna, piuttosto umida a dispetto di quel che credevo, ma fervente di vita e di attività perché effettivamente alle due c’è gente che fa la spesa. I generatori forniscono l’energia per illuminare la zona ove grosse vasche ricolme di acqua di mare contengono pesci vivi polpi e mitili o altre con acqua dolce alimentate da pompe che ne immettono sempre di corrente, con capitoni che guizzano senza posa. Più avanti scorgo banchi ricolmi di frutta e verdura i cui prodotti sembrano rinvigorire con l’umido della notte e altri con la frutta secca, le “papaccelle” e i grossi catini ricolmi di olive verdi dolcissime, grosse come noci che a Napoli non si sa perché, chiamano bianche. Forse per differenziarle dalle nere.
In ogni modo, ciò che maggiormente mi colpisce è l’ingresso in casa della famiglia di Giuseppe il giorno successivo.
Sono all’incirca le venti quando giungiamo a casa della sorella del mio amico che si affretta a offrirmi un caffè.
Giuseppe mi ha anche avvertito che il cenone della vigilia è molto abbondante e a questo proposito abbiamo praticamente digiunato a pranzo e non nascondo che provo un po’ di fame e mi preoccupa non poco che mi sia stato offerto il caffè a quell’ora e mi domando con una certa apprensione quando si cenerà.
La casa è piena di gente e praticamente ne continua ad arrivare a ondate; altre sorelle e fratelli con rispettivi coniugi e nipoti con le fidanzate e amici dei nipoti di cui ho perso il conto. E nonostante tutta questa gente, l’ambiente non è affatto caldo, anzi tutt’altro. In effetti nel soggiorno la finestra è spalancata. E’ pur vero che la temperatura è piuttosto mite e che fuori si sta bene ma in casa fa freddo! Mi accomodo sul divano e subito una delle sorelle del mio amico si siede al mio fianco rabbrividendo. «Mi sto gelànd e’ coscè!» brontola strofinandosi vigorosamente le gambe. Poi arriva anche la madre che si affretta a chiudere, ringraziando il cielo ma, tempo dieci minuti, qualcuno ha di nuovo aperto lasciandoci in balia di una corrente che sembra un monsone.
Dalla cucina provengono aromi stuzzicanti che sebbene lascino solo una scia, trasportati subito via dalla corrente, riescono a solleticare i nostri palati.
«Ma quando si mangia?» chiede la madre di Giuseppe alla figlia.
«Mamma lo sai che iniziamo tardi perché poi dobbiamo tirare la mezzanotte per aprire i regali!» risponde quella alquanto irritata battendo i denti.
«Non ti ho chiesto perché iniziamo tardi ti ho domandato quando si mangia!» ripete la signora che evidentemente ha fame come me ed io sono veramente interessato a quella risposta.
«E chi o’ sapè! Michela ha messo appena adesso sul fuoco la pentola con l’acqua per la pasta!»
Questa notizia mi sconvolge ma non ho il tempo di metabolizzarla perché ringraziando il cielo, Giuseppe viene ad annunciare che possiamo sedere a tavola e la maratona culinaria ha inizio. Sono le ventuno e trenta.
Di mano in mano passano piatti con alici marinate, salmone affumicato, baccalà fritto, polpo all’insalata, insalata di mare, acciughe sott’olio. E’ tutto buonissimo, con un gusto unico: il sapore di mare è in quei piatti appetitosi che continuano a giungere dalla cucina. A un tratto compare anche un tortano.
«E questo?» domando un po’ confuso.
«E’ tipicamente pasquale ma poiché Giuseppe non lo mangia da tanto, ho preparato anche questo. Assaggialo, è divino!» risponde la padrona di casa.
Non mi faccio certo pregare e assaggio. Michela ha proprio ragione!
Benché il cenone sia cominciato, continua ad arrivare gente, nipoti e amici che accostano le sedie al lungo tavolo. Effettivamente c’è da mangiare per un plotone su questa bella tavola apparecchiata con una tovaglia rossa e poi ho già capito che la famiglia di Giuseppe è molto ospitale.
La nonna mi sta spiegando che ad ogni Natale la figlia maggiore recita la poesia natalizia, da quando aveva tre o quattro anni e la posizionava su una sedia a decantare le natalizie strofe ed entusiasta della bravura della figlia che evidentemente vede sempre piccina, la costringe a montare sulla sedia e a ripetere la poesia che ormai tutti conoscono a memoria e che recitano con lei.
E’ un po’ ridicola come scena, perché la zia Adriana ha un certa età ed è ovvio che tutti si siano stancati di sentire quella filastrocca ma a quanto pare non è Natale se non si ripete questa scena. Scrosciano gli applausi e non capisco bene se siano per la zia Adriana che si è prestata ancora una volta o se per i piatti fumanti che stanno invadendo la tavola, traboccanti di spaghetti e vongole.
Per quanto mi riguarda mi sarei anche potuto fermare dopo i primi piatti di mare ma apprendo che quello era solo l’antipasto.
Inutile precisare che anche quel piatto è superbo. La cottura della pasta è al dente in un modo che solo a Napoli sanno osservare. Forse dipende anche dalla qualità e dalle marche locali di pasta.
Dopo mi sembra di lievitare e ho bisogno di alzarmi. Adesso ha un senso la finestra aperta e mi ci accosto inspirando tutta l’aria di cui ossigenare i polmoni. Ha un sentore umido e salmastro, forse perché il monsone porta fino a noi gli effluvi del mare che scorgo in lontananza.
La casa è animata, si avverte il calore della famiglia, la gente ride, scherza e litiga anche. La nonna è offesa perché le precludono l’assaggio di diverse pietanze nel timore che stia male ma è una vera tortura veder sfilare davanti agli occhi vere prelibatezze e sentirsi dire che è tardi e non si possono assaggiare. Così la nonna si alza e se ne va, senza avvertire nessuno e quando ci si rende conto della sua assenza, si perde circa una mezzora per stabilire che se n’è andata a casa sua. (Abita lì di fianco). Ma questa cosa non sembra turbare i congiunti, abituati agli scatti impulsivi della nonna.
La cena riprende con pesci al forno, baccalà in umido e la frittura di gamberi e calamari e sulla tavola compaiono anche vari piatti di contorni.
Non potrei più mangiare niente ma mi esortano ad assaggiare tutto e scopro che il mio stomaco ha capacità dilatative davvero sorprendenti.
Seguono la frutta fresca, la frutta secca, i dolci, il limoncello, il nocino, l’arancino e a quel punto sono davvero ubriaco sebbene non per l’alcol ma per tutto ciò che ho mangiato.
Eppure è impossibile rifiutare qualcosa, punto primo perché davvero è tutto offerto con il cuore e punto secondo perché questi sapori me li sogno!
Finalmente scocca la mezzanotte. La padrona di casa posiziona il bambin Gesù nella capannuccia del suo splendido, antico presepe, poi suonano alla porta. E’ Babbo Natale con il suo sacco pieno di doni per tutti e mi stupisce che ce ne siano anche per me.
I bambini sono eccitati, uno piange spaventato da quell’omone con la folta barba bianca. I più grandi gli osservano le scarpe che spuntano dalla tuta rossa, o l’orologio sul polso e sgomitano fra di loro. «E’ lo zio Giuseppe», mormorano.
E durante questa pausa la bocca finalmente riposa.
Dopo qualcuno tira fuori il “panariello” e ci si organizza per la tombola. Ci sono cartelle dotate di praticissime finestrelle di gomma ma le zie più anziane, per un fatto scaramantico, sono legate alle cartelle di cartone stropicciate e mangiucchiate dall’uso e ai fagioli che dovrebbero coprire i numeri ma rotolano se solo qualcuno si muove, e ogni tanto ci si ferma per la richiesta di chi chiede che vengano ripetuti i numeri già estratti dal paniere per riposizionare i fagioli al loro posto.
I numeri sono chiamati rigorosamente con il loro corrispettivo nella “Smorfia” ed io mi perdo ma un nipotino che mi ha adottato, mi suggerisce quale casellina coprire.
La serata finisce alle tre e mezza. Sono saturo di cibo, (anche durante la tombola hanno continuato a servirmi piatti colmi di dolci o panettone, e quando mi precisano che mi aspettano il giorno successivo credo mi stiano prendendo per i fondelli.
«Non fare quella faccia e non ti preoccupare che iniziamo tardi a mangiare e poi domani si va di brodo», precisano, peccato però che la nonna già durante la serata mi abbia accennato al pranzo di Natale spiegandomi come si cucina la “menesta ‘mmaretata” che dev’essere davvero una squisitezza ma è talmente ricco come piatto che prevedo servirà a saziarmi per i sette giorni a venire.
il menù della cena della Vigilia…
le ricette…
gli antipasti
l’insalata di mare…
Ingredienti: 500 gr. di vongole, 500 gr. di cozze, 500 gr. di gamberi, 500 gr. di polipetti, 3 spicchi d’aglio, 2 limoni, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
In una pentola con acqua salata faccio cuocere i calamari e i polipetti per una ventina di minuti poi li scolo e li taglio a pezzetti. In un altra pentola faccio lessare per alcuni minuti i gamberi e li sguscio e in altre due pentole diverse faccio aprire le cozze e le vongole.
In una insalatiera metto i molluschi a pezzetti e i frutti di mare sgusciati e li condisco con un battuto di prezzemolo e aglio, con olio, con il succo di limone e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei frutti di mare e dei molluschi, sale e pepe. Mescolo delicatamente gli ingredienti e lascio riposare l’insalata di mare al fresco fino al momento di servirla.
il polpo all’insalata…
Ingredienti: 1 Kg di polpi, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2 limoni, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
In una capace pentola metto 5 litri di acqua, appena inizia a bollire aggiungo i polpi puliti a cui ho tolto gli occhi e le interiore e li faccio cuocere a fiamma bassa e pentola coperta per circa un ora e mezza, poi li scolo e li taglio a pezzetti.
Metto i pezzetti di polpo in una ciotola e li condisco con il prezzemolo e aglio tritati, l’olio, il succo dei limoni, sale e pepe. Servo il polpo quando si è raffreddato.
il baccalà fritto…
Ingredienti: 1 kg di baccalà già ammollato, farina, olio per friggere, sale.
Taglio il baccalà ammollato a pezzi rettangolari e non troppo piccoli, lo asciugo con la carta assorbente, lo infarino, eliminando la farina in eccesso e lo friggo in una padella con abbondante olio per friggere già ben caldo. Li rigiro da tutti i lati in modo che tutt’attorno abbiano una bella crosticina dorata. Lo scolo su l’apposita carta assorbente, lo asciugo un po dall’olio premendolo delicatamente con le mani e lo servo ben caldo su di un piatto da portata e lo spolverizzo di sale.
le alici marinate…
Ingredienti: 800 gr di alici piuttosto grandi, ½ lt di aceto bianco di vino, olio extravergine d’oliva, sale, origano, aglio.
Pulisco le alici, che ho lasciato per 24 ore nel congelatore, eliminando la testa, le interiora e le lische, le lavo per bene, e le metto in una pirofila, le spruzzo d’aceto aggiungo l’ olio, l’aglio tritato, l’ origano, il sale e le lascio marinare per almeno 3 o 4 ore prima di servirle.
il capitone fritto…
Ingredienti: 1,200 kg di capitone, farina q.b., qualche foglia di alloro, olio per friggere, sale.
Pulisco i capitoni passandoli con uno straccio poi li sviscero, li lavo bene sotto l’acqua corrente e li taglio a pezzetti di circa dieci centimetri; li infarino, eliminando la farina in eccesso e lo friggo in una padella con abbondante olio per friggere già ben caldo. Li rigiro da tutti i lati in modo che tutt’attorno abbiano una bella crosticina dorata. Lo scolo su l’apposita carta assorbente, lo asciugo un po dall’olio premendolo delicatamente con le mani e lo servo ben caldo su di un piatto da portata spolverizzandolo di sale e foglioline di alloro sminuzzate.
il primo piatto
gli spaghetti con le vongole…
Ingredienti: 350 gr. di spaghetti, 1 kg. di vongole veraci, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, prezzemolo tritato, peperoncino piccante.
Lavo e scolo le vongole, le lascio a bagno 2 ore con acqua e sale, poi le sciacquo sotto l’acqua corrente, quindi le metto in un tegame coperte per farla aprire. Le sguscio e filtro la loro acqua. Faccio imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungo le vongole ed il peperoncino; lascio soffriggere qualche minuto poi aggiungo l’acqua di cottura e lascio addensare. Lesso e scolo la pasta, la metto nel tegame con le vongole, spolvero di abbondante prezzemolo, mescolo bene, lascio saltare a fuoco vivo qualche minuto, servo ben caldo.
i secondi piatti
il branzino al forno…
Ingredienti: 1 branzino da circa 1 kg, 1 spicchio di aglio, rosmarino, timo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, il succo di un limone, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Squamo il branzino, lo pulisco, lo lavo e lo asciugo, lo cospargo di sale a nel ventre gli metto un trito di erbe aromatiche mischiate con il sale e lo adagio un una pirofila; lo irroro con il vino, il succo di limone e ancora del rosmarino, sale e pepe.
Lo metto in forno già caldo a 180° e fate cuocere per 50 minuti circa
il baccalà lesso...
Ingredienti: 600 gr. di baccalà già ammollato, due spicchi d’aglio, prezzemolo tritato, due limoni, olio extravergine d’oliva, olive nere di Gaeta e olive verdi.
In una pentola con abbondante acqua bollente faccio lessare il baccalà senza pelle e spine, per circa mezz’ora, poi lo scolo, lo taglio a pezzi e lo metto su di in un piatto da portata.
Lo condisco con il succo dei limoni, l’aglio e il prezzemolo tritati, le olive verdi e nere e una abbondante spruzzata olio.
Lo lascio insaporire per alcune ore prima di servirlo in tavola.
la frittura di gamberi e calamari…
Ingredienti: 700 gr. di calamari, 500 gr. di gamberi, farina,2 limoni, olio extravergine di oliva, sale.
Pulisco e lavo i calamari e i gamberi; li faccio sgocciolare, li asciugo per bene con la carta asciugatutto e poi taglio le sacche dei calamari ad anelli e i tentacoli a listarelle.
Infarino sia i calamari che i gamberi e li friggo, in una padella, in abbondante olio bollente. Quando sono ben dorati li sgocciolo, li asciugo su carta assorbente da cucina affinché perdano l’unto in eccesso, li spolvero di sale e li servo caldissimi con degli spicchi di limone.
i contorni
l’insalata di rinforzo…
Ingredienti: 1 cavolfiore, acciughe, peperoni tondi sott’aceto ( papaccelle ), olive verdi, giardiniera, olio extravergine d’oliva, sale, pepe.
In un tegame con l’acqua bollente salata faccio lessare il cavolfiore al dente, lo scolo, lo rompo a cimette e lo metto in una ciotola con le acciughe diliscate, dissalate e rotte a pezzetti, la giardiniera, le olive i peperoni a pezzetti, e condisco con sale, olio.
i broccoli di Natale…
I broccoli di Natale sono una qualità di broccoli a foglie che si trova solo a Napoli e vanno semplicemente puliti dai gambi (in pratica è tutto gambo!) lessati in acqua salata e poi conditi con olio limone e aglio (a chi piace).
i dolci
gli struffoli…
Ingredienti per l’impasto: 400 gr. di farina, 4 uova, 4 cucchiaini di zucchero, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 4 cucchiaini di limoncello, 2 bustine di lievito.
Ingredienti: 400 gr. di miele, 100 gr. tra cedro, arancia e zucca canditi e tagliata a piccoli dadini, confettini colorati, olio extravergine d’oliva per friggere.
Verso la farina a fontana su di una spianatoia, aggiungo tutti gli ingredienti per l’impasto e li lavoro fino a ottenere una pasta omogenea che metto a riposare per mezzora Poi la lavoro ancora brevemente; formo tanti cilindri larghi un dito che taglio a tocchetti molto piccoli che friggo, in olio bollente fino a che sono ben dorati, poi li scolo con la schiumarola e li metto a sgocciolare sulla carta assorbente.
In una padella abbastanza capiente faccio liquefare il miele con due cucchiai di zucchero, verso nella padella gli struffoli e li mescolo delicatamente per farli impregnare bene di miele, poi aggiungo la metà dei canditi e dei confettini; rimescolo ancora con delicatezza poi verso gli struffoli su di un piatto da portata e li guarnisco con i restanti confettini e canditi.
il roccocò…
Ingredienti: 1 kg di farina, 800 gr di zucchero, 600 gr di mandorle tostate, 400 gr di acqua tiepida, 200 gr di scorza di arancia e di cedro canditi, 25 gr di un misto tra cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe bianco, 1 bustina di lievito per dolci, la buccia grattugiata di un mandarino e di un’arancia.
Trito metà delle mandorle e insieme con quelle intere le mescolo con gli altri ingredienti. Impasto con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo e compatto che lascio riposare, per trenta minuti circa, avvolto in un panno. Dall’impasto ricavo tanti bastoncini dello spessore di due centimetri e lunghi venti e formo delle ciambelle che chiudo alla due estremità. Infarino una teglia da forno su cui sistemo i roccocò e li spennello con il tuorlo d’uovo. Cuocio in forno già caldo a 200° per circa venti minuti.
i mostaccioli…
Ingredienti: 500 gr di farina 00, 300 gr di zucchero, 50 gr di cacao amaro, 400 gr. di cioccolato fondente, 200 gr di acqua tiepida un mix’ di spezie miste : cannella, vaniglia, noce moscata, pepe bianco, chiodi di garofano, 1 bustina di lievito per dolci.
Su di una spianatoio dispongo la farina a fontana, al centro metto le spezie miste, lo zucchero, il cacao,il lievito per dolci e l’acqua; amalgamo il tutto fino ad ottenere un impasto morbido e se necessario aggiungo altra acqua tiepida.
Con il matterello sempre bene infarinato tiro una sfoglia alta circa 1 centimetro e con una rotella taglio la pasta a forma di rombi, che metto sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno e che cuocio forno già caldo a 160° per 15 minuti circa; trascorso questo tempo li sforno e li faccio raffreddare.
In un pentolino a bagno maria faccio fondere il cioccolato e vi immergo 1 mustacciuolo alla volta, bagnandolo solo da un lato; lo faccio raffreddare su di una gratella poi lo ricopro di cioccolato anche dall’altro lato.
le cassatine…
Ingredienti per il pan di spagna: 75 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 75 gr. di fecola di patate, 6 uova, ½ bustina di lievito per dolci.
Ingredienti per la farcia: 250 gr di ricotta asciutta, 100 gr di zucchero a velo, 50 gr di gocce di cioccolato, 1 cucchiaio di rum.
Ingredienti per decorare: marmellata di albicocche, cedro candito.
Ingredienti per la glassa di copertura: 250 gr di zucchero a velo, 3/4 cucchiai di acqua.
Inizio preparando il pan di Spagna: monto le uova intere con lo zucchero sbattendole bene in una terrina fino a quando sono chiarissime, poi aggiungo le farine setacciate e mescolo delicatamente con una frusta. Ungo con il burro degli stampini ovali o tondi, li infarino, verso il composto e metto in forno già caldo a a 150° per 20 minuti circa. Tolgo le tortine dallo stampo, le faccio raffreddare e le taglio a metà.
In una ciotola mescolo la ricotta con lo zucchero, aggiungo 1 cucchiaio di rum e le gocce di cioccolato e con questa crema farcisco le tortine che ricompongo spennellandole con un po’ di marmellata di albicocca diluita e al centro vi metto un pezzettino di cedro candito.
In un pentolino stempero 250 gr di zucchero a velo vanigliato con 3/4 cucchiai di acqua e verso questa glassa sopra le cassatine. Le servo quando la glassa si è raffreddata a rappresa.