30 settimane....di libri # 5 leopardi ci insegna il gusto del cibo

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 30 SETTIMANE....DI LIBRI # 5 
IN CUCINA CON LEOPARDI: "CARO GIACOMO TI SCRIVO"
 

Cari Lettori per questo martedì HO TROVATO ISPIRAZIONE DA UN SOMMO POETA DELLA LETTERATURA ITALIANA, LEOPARDI.
Infatti nella Biblioteca Nazionale di Napoli è conservato un ritaglio di carta lungo e sottile su cui Giacomo Leopardi, con scrittura minuta, precisa, chiara ed elegante, stese  una lista di quarantanove piatti realizzati con mano sapiente nella città partenopea, dove il poeta era giunto nell’autunno del 1833 insieme all’amico Antonio Ranieri.Ogni piatto indicato da Leopardi e realizzato dal cuoco  Ignarra, ci porta a  riflettere su una teoria del gusto e rispondere ad una esigenza sociale, rivelandoci  una precisa linea di percorso nella storia della cucina italiana. Io ho seguito l’ipotesi su cui Domenico Pasquariello - meglio conosciuto come Dègo, pittore romano che vive prevalentemente a Parigi-  costruisce con Antonio Tubelli, cuoco apprezzato a Napoli, nel bel libro  Leopardi a tavola (Logo Fausto Lupetti Editore, 2008), intreccio tra  una base storica documentata e l' andare fantastico così armonioso da farci rivivere quegli anni, ripercorrendo Napoli e dintorni densi di profumi, di odori, ricchi  di passato.
Gli autori espongono questa teoria - sugffragata dalle ricette che spaziano dalle tradizioni del Nord Italia a quelle del Sud:"L’idea di Nazione che emerge dal  pensiero politico di Leopardi e le competenze gastronomiche che gli derivano dalla sua educazione familiare fanno sì che dai dialoghi con il maestro-cuoco Ignarra scaturisca una vera e propria reinvenzione del gusto che supera i regionalismi e porta ad un’unità l’arte culinaria italiana. Anticipando di mezzo secolo l’Artusi in tale impresa". 
   Caro Giacomo, sei stato un allievo diligente quando appuntavi, buongustaio e attento creatore di ricette, la lista delle pietanze (ora riscoperta  alla Biblioteca Nazionale di Napoli)- La lista di queste famose ricette, 49 in tutto, ti vedono negli anni felici che tu trascorresti  a Napoli, ospite dell´amico Antonio Ranieri, che  nel 1833 ti  convinse a trasferirti lì, perché l´aria di Napoli ti  avrebbe fatto bene. Infatti tu apprezzavi  tutto: l´aria, l´atmosfera, la gente. E la cucina. In particolare, quella di Pasquale Ignarra, cuoco sopraffino e rivoluzionario militante (parteciperà poi ai moti del 1799). Pasquale ti sedusse con la sua abilità ai fornelli e, probabilmente, anche con la sua personalità. Ti conduceva  a visitare e scoprire le bellezze della campagna napoletana (Villa Ginestra, la dimora che ospitava i due,  a Torre del Greco), immersi nei profumi di timo e rosmarino, con la sua frutta spettacolare, i prodotti genuini. E tu  mangiavi, con gusto, con soddisfazione. Si dice che tu  - lo  dicono i tuoi scritti - spesso non toccavi cibo se non ti sentivi  sentiva ispirato dal  contesto.

Le ricette che ci hai lasciato , 49 in tutto,  sono veri e propri capolavori  ed  hanno un numero ed un punto e spessoil nome della preparazione èaccompagnao da un “eccetera”, come a far riferimento a qualcosa di irripetibile, che supera i confini della parola scritta. Forse ci hai voluto solo lasciare il ricordo. O che i posteri potessero lavorare di immaginazione.
Una lista verosimilmente molto personale, caro Giacomo, che custodisce il segreto di un Leopardi diverso, che supera per alcuni anni, tra la Via Pero, a Napoli, e la Villa Ferrigni, a Torre del Greco, le fatiche di un corpo colpito dalle malattie croniche di sempre e dalla deformità, per riscoprire un rapporto nuovo e intenso con il cibo

Tu grande poeta,  dopo aver vagato nell’Infinito del tuo scetticismo, ti mettevi a tavola e mangiavi con allegria e appetito, anche perché molti di quei piatti che ti  preparava il tuo cuoco nascevano da tue  precise indicazioni, sapientemente elaborate.
E oggi ti ho ri-scoperto nel libro  “Leopardi a tavola” quasi una provocazione, una profanazione della tua grande poetica  che certamente non ti cataloga  nel settore dei materialisti gaudenti. Eppure la “materia”, ossia la vita che ti prende e ti avvince, che diviene ed è dispensatrice di piacere,  aveva conquistato anche te. Nel 1833  quando  invitato dal tuo carissimo amico Antonio Ranieri, ti rechi come ospite a Napoli e  ci rimarrai fino al 1837, l’anno della tua morte, quelli rappresentano forse gli unici anni felici della tua breve esistenza, circondato dall’affetto del tuo fraterno  amico, dalla vitalità della Napoli di quel tempo… e dal suo espertissimo cuoco, Pasquale Ignarra.
Caro Giacomo non sei curioso di sapere come nasce questo libro sulle tue ricette? Ebbene proprio sotto il Sole del Vesuvio ecco questo “Leopardi a tavola”, un libro colto, raffinato ma anche tutto da “gustare”. Devi sapere che nella Biblioteca Nazionale di Napoli si conserva, assieme  alle tue  carte di poeta, un lungo e stretto ritaglio di carta dove tu stesso scrivevi  un elenco di 49 ricette. Partendo da questo documento gli autori hanno ricostruito il tuo soggiorno  e  la vita in quei luoghi , le abitudini, i costumi anche alimentari di Napoli, in quegli anni lontani. Siamo in una realtà, come affermi tu stesso, violenta, vitale, “affricana” ma affascinante, lontana dalla sua silenziosa e dolente Recanati. Proprio attraverso ricette-appunti che  scrivi e che il tuo affezionato cuoco interpreta con sapienza e con la ricerca della naturalità, del “buon cibo che fa bene al corpo”, ho scoperto  un angolo di mondo e un tratto nascosto del  Leopardi mio amato poeta e preferito tra tutti. Hai tratteggiato quel  mondo con i sapori, i mercati, le verdure, le carni, i pesci… la tua vita quotidiana, la confusione creativa di quel popolo che hai amato tanto,   sempre al limite della tragedia e della commedia.

La tua, come spiega Domenico Pasquariello, uno degli autori del libro, è stata  una concezione galeniana dell´alimentazione: mangiare per star bene, nell´armonia perfetta di cibo, ambiente, situazione.  Questo autore  già dal nome che ci fa fantasticare su Napoli!!- Pasquariello-, intellettuale-artista romano che vive prevalentemente a Parigi, teorico della pittura-cucina, ha messo insieme stralci di tuoi testi  che descrivono il tuo rapporto con il cibo.  Così ho scoperto, caro Giacomo come in alcune lettere ai parenti e agli amici tu hai  la nostalgia di certi alimenti, specialmente dolci (il “gelato di latte e di miele”), assaggiati durante le feste paesane. Mentre l' altro autore di questo libro che riporta a noi una tua particolare personalità caro Giacomo. Antonio Tubelli, cuoco apprezzatissimo a Napoli, ha rimesso  in ordine le ricette, rintracciato gli ingredienti,  un´opera di scavo nell´archeologia gastronomica. 
E sai cosa  dice di te,  alla conclusione:”  Leopardi è stato il vero “Garibaldi della cucina italiana”, l’ha  unificata mezzo secolo prima di  Pellegrino Artusi, poiché le tue ricette spaziano dalle specialità liguri a quelle siciliane, passando per Marche, Romagna, Lazio e naturalmente Campania. Tenendo conto che lo stesso Regno delle due Sicilie era un territorio vasto, in cui idee, spunti, tradizioni, costumi, e anche prodotti e ricette, circolavano e si mescolavano.”
Caro Giacomo, pensa che cosa fantastica visitare  Villa Ginestra –ora patrimonio nazionale,- far  riaprire la vecchia cucina. Ritrovarla  intatta, il tavolo lunghissimo, i tre fornelli a legna.
Che bel pellegrinaggio sarebbe!
Ma io caro Giacomo sogno  attraverso il libro che rappresenta uno speciale  resoconto della tua personalità

UNA RICETTA LEOPARDIANA SCRITTA ALL’OMBRA DE VESUVIO  

Scammaro di cozze in pasta frolla rustica ( odierna Quiche)

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr di linguine,
100 gr di olive di Gaeta (snocciolate),
100 gr di olive verdi,
30 gr di capperi dissalati,
2 acciughe sottolio,
3 cucchiai di olio e.v di oliva,
600 gr di cozze,
uno spicchio d’aglio,
prezzemolo e sale.

Per la pasta frolla rustica:

200 gr di farina 0,
300 gr di farina 00,
3 tuorli d’uovo,
150 gr di zucchero,
150 gr di sugna,
un pizzico di sale.

Procedimento:

“Preparare la pasta frolla rustica disponendo la farina a fontana e unendo gli ingredienti indicati. Lavorarla fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per circa un paio d’ore. Sfriggere le olive, i capperi e l’acciuga in olio e aglio, unire poi le cozze sgusciate e una parte del loro fondo. Cuocere le linguine al dente e saltare nel loro preparato. Aggiustare di sale e aggiungere il prezzemolo. Rivestire uno stampo imburrato e infarinato, con la pasta frolla; sistemare le linguine all’interno e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi, per circa 45 minuti. Servire”