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• Riso pilaf al radicchio  • Involtini di spada ai gamberi  • Verdure lassate 

II riso pilaf con radicchio si caratterizza per l'ottimo con­tenuto di amido e per l'eleva­ta digeribilità, favorita dalla bassa presenza di grassi (so­lo 5 g a porzione). Sì integra perfettamente con gli involtini di spada, scelti come secon­do, decisamente ricchi di proteine ad alto valore biolo­gico (una porzione ne forni­sce quasi 30 g). Il contorno di verdure glassate non appesantisce il menu, ma porta ai giusti livelli la quantità di vi­tamina A e di elementi salini.
RISO PILAF AL RADICCHIOIngredienti: per 4 personerìso g 300 - 2 fegatini di pollo -
2 cespi di radicchio rosso -
2 scalogni - mezza cipolla - alloro -
chiodi di garofano -
pistilli dìzafferano - burro - brodo
di carne - olio d'oliva -
sale - pepe.
Tempo occorrente: circa 30'
Dopo aver steccato la cipolla con alcuni chiodi di garofano, rosolatela in una casseruola da forno con un filo d'olio, una foglia di alloro e tostatevi il riso; co­pritelo con g 600 di brodo caldo, inco­perchiate senza mescolare e passatelo in forno a 200 °C per circa 17' (cottura pilaf). Sfornate il riso, allargatelo su un vassoio e lasciatelo raffreddare. Intanto soffriggete i fegatini, già spurgati e snervati, in un fondo di burro e scalogni tritati; dopo 2' unite il radicchio spez­zettato, salate, pepate, fate saltare il tutto a fuoco vivo per 3', quindi aggiun­gete il riso pilaf e mantecatelo con un pizzico di pistilli di zafferano.
INVOLTINI DI SPADA Al GAMBERI
Ingredienti: per 6 persone
12 fettine dìpesce spada g 700 -
8 gamberì g 500 -
un porro mondato g 200 -
filetti di aringa affumicata g 80 -
prezzemolo -
timo - maggiorana - burro -
vino bianco secco -
sale - pepe in grani.
Tempo occorrente: circa 40'
Staccate le teste ai gamberi e sguscia­te le code. Raccogliete teste e gusci in una casseruola, soffriggete il tutto bre­vemente con una noce di burro e alcuni ramettì di timo, aggiungete un pizzico dì sale, 3 bicchieri di vino bianco, ìncoperchiate e lasciate bollire per circa 20', schiacciando ogni tanto le teste per far­ne uscire l'umore; alla fine passate il tutto al setaccio conico (cinese), racco­gliendo il brodino ottenuto (bisque). Ri­ducete il porro a rondelle e fatelo stufa­re coperto, per circa 20', con una noce di burro, foglìoline di maggiorana, sale, pepe e un dito d'acqua: dovrà risultare morbido e asciutto. Passate al mixer i filetti di aringa e le code di gambero sgusciate, amalgamate il tutto con il porro stufato, quindi distribuite il com­posto sulle fettine di pesce spada e chiudetele a pacchetto, ottenendo gli involtini. Disponete questi ultimi in una padella, aggiungete la bisque, sale, pe­pe macinato e fate cuocere per circa 10'; togliete gli involtini di spada (tene­teli in caldo) e fate restringere il sugo a fuoco basso, finché diventerà sciropposo. Servite gli involtini nel piatto di portata, conditi con il sughetto, prezzemolo finemente tritato e, se vi piace, un guarnizione di porro ridotto a julienn (filetti), fritto in abbondante olio caldo.
'VERDURE GLASSATE
Ingredienti: per 6 persone
rape g 600 - carotine tornite g 200 -burro - zucchero - prezzemolo - sale - pepe bianco in grani.
Tempo occorrente: circa 20'
Lessate per 7', in abbondante acqua bollente salata, le rape sbucciate, ridot­te a rondelle e le carotine. In una padel­la, rosolate g 50 di burro con 2 cuc­chiaiate di zucchero e fatevi insaporire le verdure lesse, ben scolate, finché si rivestiranno di un velo di glassa zuc­cherata. Completatele con prezzemolo tritato, pepe macinato fresco e servitele come contorno di arrosti o bolliti.