7° Giorno (30 giorni per migliorare il tuo benessere)

Uso delle spezie in cucina e marinatura della carne e del pesce.

La marinatura è una tecnica che rende la carne o il pesce maggiormente teneri e saporiti, riducendone anche il tempo di cottura. Consiglio di lasciar riposare la carne per circa 2 ore in un’emulsione di olio extra vergine di oliva ed erbe aromatiche miste, quali salvia, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, origano, dragoncello (a voi la scelta degli aromi, a seconda dei gusti!). Trascorse le 2 ore, togliere la carne o il pesce dall’emulsione e scolarla, senza tamponarla, in modo che non si asciughi troppo e così non sia necessario aggiungere olio per la cottura. Aggiungere a metà cottura del sale integrale o sale hymalayano. Poiché la marinatura in un certo senso comincia a “cuocere” le proteine della carne o del pesce, i tempi di cottura sono anche più veloci, non necessitano di altri grassi e risultano essere più morbide e più saporite.

Puoi seguire queste 7 regole principali per farne un buon uso in cucina:

Le erbe aromatiche possono essere usate fresche ed essiccate ma le erbe fresche sono migliori e possono essere usate in quantità maggiore.

1. Le erbe secche devono essere conservate in barattoli di vetro chiusi ermeticamente e lontano da fonti di calore e luce.
2. Le erbe aromatiche secche devono essere consumate entro 6 mesi altrimenti perdono l’aroma e le proprietà benefiche.
3. Le erbe aromatiche devono essere aggiunte alle pietanze verso la fine della cottura quando la ricetta prevede una cottura lunga perché si manterranno meglio le proprietà e l’aroma.
4. Acquista sempre erbe aromatiche intere e non macinate e in polvere (anche quelle secche) perché l’aroma si mantiene meglio ed è più difficile che siano state trattate. È preferibile macinarle al momento che servono.
5. Se non conosci bene un’erba aromatica, ti consiglio di usarne poca la prima volta per renderti conto del sapore e se ti piace l’abbinamento.
6. Quando usi erbe aromatiche intere come le foglie d’alloro, i chiodi di garofano, il pepe in grani e così via, racchiudile in una garza ed immergila in cottura nella casseruola. In questo modo gli aromi si sprigioneranno e le erbe non si disperderanno nei sughi e tu potrai eliminarle a fine cottura. Alcune erbe non sono gradevoli da masticare ed è meglio eliminarle prima di portare in tavola le pietanze.

Vi inserisco un bell’elenco di erbe aromatiche e spezie con i consigli per associarli bene agli alimenti. L’ho trovato su http://incucinaconfantasia.forumcommunity.net/

ERBE AROMATICHE:

ACETOSELLA: Ottima con l’insalata verde cruda oppure con gli spinaci; si usa per minestre e frittate.
AGLIO: Per dare aroma alle salse, minestre, carni, intigoli e verdure.
ALLORO: serve per insaporire sughi ed intingoli vari; è ottimo con la selvaggina e spesso è usato nella cottura dei legumi
ANETO: molto più delicato, è simile al finocchio ed al finocchietto; è ottimo per il pesce ma anche con formaggi freschi; generalmente si usa per le marinature e per arricchire sughi per condire la pasta
BASILICO: ottimo in tutte le preparazioni a base di pomodoro; usato spessissimo anche spezettato da fresco nelle insalate
BORRAGINE: dal gusto simile a quello del cetriolo, si usa con verdure bollite o al burro, burro aromatico, formaggio morbido, zuppe di verdure
CIPOLLA: Le cipolle bianche, più dolci, sono preferite cotte a sè. Le cipolle si usano per quasi tutti i piatti.
CERFOGLIO: ottimo su filetti di pesce e sui crostacei, minestre, piatti a base di uova, carni bianche, salse al burro, formaggi freschi
CRESCIONE:  Il suo sapore piccante serve a variare il sapore dell’insalata fresca.
DRAGONCELLO:  Utile per aromatizzare insalate intingoli, può sostituire talvolta il prezzemolo.
ERBA CIPOLLINA: ottima per aromatizzar formaggi freschi, patate, zuppe e piatti a base di uova
FINOCCHIO: Adatto ad aromatizzare gli arrosti di maiale e d’oca
MAGGIORANA: simile all’origano ma dal gusto molto più delicato; si usa fresca o seca su minestre, zuppe, verdure, formaggi freschi, uova e carne. Potete coltivarla tranquillamente sul balcone in vaso, l’importante è che leviate i fiorni non appena si formano altrimenti non cresce più.
MELISSA: insaporisce insalate e zuppe; è un noto componente di infusi e tisane grazie alle sue qualità calmanti e digestive
MENTA: non solo per gelati e semifreddi, ma si usa tanto anche a crudo in insalata e su varie preparazioni di verdura; è anche un ottimo infuso rinfrescante e digestivo
ORIGANO: si usa secco nelle preparazioni a base di pomodoro, abbinato a verduree piatti a base di uova ma anche con carne, patate e pesce
PORRO:  Si usa per profumare le insalate, per la preparazione di minestre e come verdura in se.
PREZZEMOLO: molto versatile in cucina (legumi, pesci, insalate di mare, patate,…) si usa rigorosamente a crudo perchè ricco di vitamina c
RAFANO:  Ottimo per preparare una salsa accentuandone il sapore acre con l’aceto.
ROSMARINO: eccelente con carne, selvaggina, piatti grigliati, pesce e soprattutto patate arrosto
RUCHETTA: Ottima per conferire un particolare sapore alle insalate verdi.
SALVIA: in abbinamento al rosmarino
SANTOREGGIA: usata per piatti a base di uovae verdure
SCALOGNO: Simile alla cipolla, può sostituirne il sapore, come quello del porro.
SEDANO: Quasi indispensabile per i brodi, minestroni, stufati. Quello Bianco e quello di Verona sono ottimi come verdure in se.
TIMO: si usa con verdure e pesce cotti, legumi, patate in padella, carni e cacciagione. E’ ottima la tisana digestiva.

LE SPEZIE

ANICE: per aromatizzare pane e torte
CORIANDOLO: le foglie fresche si usano per minestre, stufati, fritti, verdure, insalate, pesce, pollame, yogurt, condimenti a base di pomodoro; i semi secchi si usano per piatti a base di carne, pollame e verdure, è molto usato nella cucina indiana ed è uno degli ingredienti principali del curry
CANNELLA: molto usata per i dolci, i gelati, le macedonie; si usa anche per cani tipo l’agnello ed è ottimo nel ragù di carne (1 stecca che cuocendo si disfa)
CURCUMA: molto usata nei piatti esotici e soprattutto con patate, riso e uova
CUMINO: insaporisce le carni tipo l’agnello ma anche pane, dolci e verdure
CHIODI DI GAROFANO: se non piace il gusto è da usare con moderazione perchè è molto aromatico; è ottimo su frutta cotta, carni e verdure (e anche qui 5 o 6 nel ragù danno un sapore ottimo)
GINEPRO: si usano le bacche intere o schiacciate e vanno eliminate prima di mangiare e non consumate; il ginepro è ottimo per gli stufati, le minestre e la selvaggina
NOCE MOSCATA: insaporisce salse, patate, zucca, composti usati come ripiebni in genere; si usa anche nel vin brulè e nei dolci
PEPE:  Serve per accentuare il sapore di salse, carni e pesce, e quello di alcuni formaggi freschi.
PEPERONCINO: da usare soprattutto a fine cottura o crudo sulla carne, la pasta, le minestre e le salse in generale
PISTACCHIO:  Usato per la preparazione di galatine e polpettoni e in pasticceria.
VANIGLIA: Utilizzata esclusivamente in pasticceria, dalle creme alle torte, dalle frutte cotte ai gelati.
ZAFFERANO: noto per insaporire i risotti ma anche per le carni bianche ed il pesce
ZENZERO: carne, cacciagione, pesce, crostacei; si usa anche per dolci secchi ed è un altro ingrediente del curry

MESCOLANZE DI SPEZIE

BERBERE’:  È una miscela piccante usata in Etiopia per la preparazione d’umidi, di carni e minestre. Raccoglie circa 15 spezie tritate tra le quali lo zenzero, il coriandolo, i semi di cardamomo, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe nero e abbondante di peperoncino piccante.
CURRY:  E’una miscela di spezie provenienti dall’Estremo Oriente utilizzata per preparazioni tipo in umido. Esistono tante miscele di curry che variano secondo la regione di provenienza. Le componenti possono contenere una decina di spezie, tra le quali la foglia delle piante omonime (Murraya koenigii).
GARAM MASALA: Si tratta di una miscela indiana di spezie piccanti. garam significa appunto “riscaldante”e serve per dare l’ultimo tocco piccante nella cottura dei curries. N’esistono svariate versioni ma gli ingredienti di base sono il cardamomo, la cannella, il pepe nero, il cumino, i chiodi di garofano e la noce moscata
PA’AN:  Miscellanea di spezie indiane multicolori, è servito a fine pasto per i suoi effetti rinfrescanti per l’alito e digestivi. N’esistono svariate versioni ma quasi tutte contengono noci e foglie tritate di betel, lime, cardamomo e anice. Avvolto nelle foglie di betel il pa’an risulta è lievemente stimolante lasciando la bocca colorata di rosso.
QUATRE EPIECES (quattro spezie): E’ una miscela francese composta da pepe, chiodini garofano, noce moscata,cannella. Usata nella charcutrie per aromatizzare salsicce, paté, budini,piedini di maiale, si può comprare già pronta in Francia, ma è meglio prepararla macinando le spezie al momento dell’uso.