A che temperatura la carne può dirsi cotta?

Se potessimo tornare indietro nel tempo e raccontare ai nostri avi i giorni in cui stiamo vivendo, probabilmente resterebbero perplessi, spaventati o nella migliore delle ipotesi si farebbero delle grasse risate.

Soprattutto in ambito gastronomico, la perenne ricerca delle condizioni che azzerino il rischio sanitario per tutti i soggetti anche quelli più a rischio, ha generato situazioni al limite della contraddizione.

Oggi viene imposta la data di scadenza anche per prodotti come l'olio o il sale, che si sono usati da sempre per la conservazione. Le mecellerie sono soggette a vincoli degni di una farmacia e la presenza stessa del sangue è un fattore "tollerato". Concepiamo gli yogurt come delle bombe ad orologeria che dopo le ventitre e cinquantanove del giorno di scadenza si trasformano in un attentato alla vita del consumatore.

Tutto a posto, si dirà. E' la logica conseguenza delle politiche che hanno portato all'innalzamento della vita media di venti anni nell'ultima metà di secolo. Ed io non posso che condividerne i principi, per carità. Quello che però voglio passarvi è che non si tratta di una scelta senza conseguenze. Il miglior agnello che abbia mangiato in vita mia è stato frollato 60 giorni e cotto allo spiedo da un'amico, dopo averlo trimmato delle due dita di muffa che lo ricoprivano.

Faccio fatica a credere che l'Asiago che mangiavo da bambino in veneto sia lo stesso formaggetto apatico e insapore che troviamo oggi sui banchi dei supermercati con quel nome. A lungo andare il Formaggio di Fossa per come lo conosciamo diventerà fuori legge a causa dell'elevatissima carica batterica delle fosse dove viene stagionato. Il concetto è che l'azzeramento di quel minimo e naturale rischio sanitario intrinseco nell'alimentazione finisce inevitabilmente per ucciderne il gusto.

Questo approccio non ha purtroppo escluso nemmeno i metodi di cottura della carne. Fino alla nascita di BBQ4ALL la giungla di informazioni relative alle temperature interne a cui portare in cottura i vari tagli era terra di conquista di più o meno improvvisati siti di cucina che a loro volta riportavano dati pubblicati dai ministeri della salute (o loro enti corrispondenti) di vari Stati. Per di più, spesso le temperature venivano segnalate arrotondando per eccesso.

L'errore del presupposto iniziale risiede nel fatto che i termini "commestibile" e "mangiabile" non siano strettamente sinonimi. Va da sè che il vero obiettivo degli organi sanitari, l'azzeramento della carica batterica, risulti incompatibile con qualsiasi forma di utilizzo della carne che miri ad ottenerne un piatto gastronomicamente accettabile. Su una splendida Costata di Manzo, per definizione succulenta, tenera e gustosa, per azzerare la carica batterica dovrei arrivare ad una temperatura al cuore di 85°C.

Il risultato sarebbe una stopposa e legnosa suola da scarpe a prova del più famelico dei nostri invitati. Per darvi un termine di paragone la temperatura al cuore di una costata al sangue è di 55°C.

Lo stesso si può dire del pollo. Per un Beer Can Chicken a regola d'arte, succoso e ben cotto portiamo il petto alla temperatura di 75°C. Se dovessimo seguire le indicazioni sanitarie dovremmo portarlo a 90°C, ottenendo un pallone di cuoio, buono più per la partita scapoli-ammogliati che per la grigliata che la ha preceduta.

Analogo discorso si potrebbe fare per l'agnello con una delirante temperatura sanitaria di 79°C e per tutte le altre carni che amiamo approcciare alle nostre amate braci.

A vostro uso e consumo vi riporto di seguito le temperature interne suggerite dall'esperienza sul campo dei griller di BBQ4ALL

cottura au bleu (temperatura di cottura al cuore di 40 gradi): fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida.

cottura saignant o al sangue (temperatura di cottura al cuore di 50 gradi): la cottura è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda.

cottura à point o al punto (temperatura di cottura al cuore di 60 gradi): la cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata. Al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda.Nella cottura alla griglia, la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte superiore, quindi va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato.

cottura ben cuit o ben cotta (temperatura di cottura al cuore di 70 gradi): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda.

Le carni rosse, come indicato nel precedente paragrafo, possono avere un intervallo di temperatura di cottura piuttosto ampio a seconda del risultato che si desidera ottenere.

40 gradi: carne rossa,cottura au bleu
50 gradi: carne rossa,cottura al sangue
60 gradi: carne rossa,cottura al punto
65 gradi: cottura al punto per coscia e lombata di agnello, fegato, anatra, selvaggina
70 gradi: carne rossa, ben cotta. Coscia e lombata di agnello.
72 gradi: tagli di prima categoria del vitello, spalla di agnello, petto di pollame, selvaggina, salmone, suino
74 gradi: bollito di manzo, frattaglie, pollame, tacchino, faraona, coniglio, pesce
78 gradi: pancia di vitello, stinco di vitello e di maiale
82 gradi: brasato di manzo, carni in umido in genere