A cogliere Macarons nei Giardini di Pierre Hermé

Parigi è uno straordinario parco dei divertimenti: non prendete sotto gamba quest’affermazione! Non si tratta di uno slogan abusato o semplicemente accattivante. La capiale francese coltiva notoriamente un gusto smodato ma raffinatissimo della novità, della creazione originale e fantasiosa, dello stupore, della meraviglia e dell’incanto. L’evento è all’ordine del giorno e nei settori più disparati. E’ forse una risposta al pericolo della noia, della routine, un bisogno programmatico di sollecitare l’entusiasmo attorno alle attività umane più diverse, ma in gran parte accomunate dall’esigenza di competitività, del superamento di sé, del raggiungimento dell’eccellenza.

Nel campo della pasticceria, arte a tutto tondo in cui creatività e rispetto ferreo delle regole si alleano in uno straordinario sodalizio, Parigi occupa un posto a parte nel panorama internazionale ed accoglie talenti affermati e nuove speranze della disciplina che qui trovano ispirazione e maestri di prim’ordine. Le sensibilità sono diversissime, così come gli approcci attraverso i quali questi sacerdoti e sacerdotesse del sucré interpretano i classici del patrimonio francese ed internazionale del dessert od inventano i classici del futuro.

Da circa una ventina di anni, la pasticceria francese vive un eccezionale periodo di rinnovo e fibrillazione sulla scia della precedente rivoluzione gastronomica che passa sotto il nome di Nouvelle cuisine e che aveva propulso negli Anni ’70 gli chef del salato nel Parnaso del mondo culinario. Oggi tocca anche a loro brillare nel firmamento gastronomico  più esclusivo e con grandissimi meriti.

Pierre Hermé. Foto di Jean-Louis Bloch Lainé

Pierre Hermé figura certamente tra i volti più significativi e dinamici di questa nuova stagione della Pâtisserie transalpina. Stiamo parlando di una star, osannata in Giappone e negli Stati Uniti, dove la stampa, specializzata e non, ne sottolinea la modernità e l’inventività. I suoi negozi parigini, incastonati nei quartieri più centrali ed esclusivi, commercialmente strategici, sono meta di veri e propri pellegrinaggi del gusto, con file sui marciapiedi che hanno sfidato anche in queste ultime settimane, le rigide temperature invernali della città. Questo pasticcere alsaziano, è anche uno dei maggiori artefici della trasformazione della figura del pasticcere, che da artigiano, ha progressivamente affermato la propria identità di artista, diventando inoltre imprenditore, creativo e comunicatore. Grazie a lui ed agli altri talenti della sua generazione, la pasticceria, come la cucina salata, ha conquistato nuovi spazi di libertà creativa, ed ha potuto abbandonare i sentieri battuti per esplorare nuovi orizzonti gustativi ed estetici. E poiché l’ambiente ha sempre un’influenza innegabile sulle attività che vi si sviluppano, il lavoro di Hermé ha beneficiato non solo delle doti naturali dell’uomo, ma anche tessuto delle relazioni inedite ed eleganti con la Moda e lo stile di vita parigini.

L’estro di Hermé si declina, quindi in pasticcini, torte, lieviti, cioccolatini, tavolette di cioccolato, ma anche in candele (create con l’ausilio di un maestro profumiere) ed una prolifica attività editoriale. I fortunati avventori possono avere accesso a questo universo dolce attraverso le sue boutiques disseminate in città o negli alberghi e ristoranti di cui è fornitore esclusivo o tramite la boutique on line. Senza alcun dubbio, però, la creazione che più lo ha reso famoso sin dall’apertura del primo negozio in Giappone nel 1998 è la sua personalissima interpretazione del macaron, un pasticcino di origini italiane (si trattava degli amaretti portati a Parigi nel 1533 dai pasticceri di Caterina de’ Medici che sposava in Francia il re Enrico II), già presente sulle tavole d’oltralpe con un’aggiunta di sublime ganache profumata, ma che Hermé rilancia nel 1997 attribuendogli nuovi colori ed associazioni di ingredienti quantomeno inedite e che fanno storcere il naso a più di un tradizionalista. L’idea è quella di proporre un parterre di classici rivisitati e sempre disponibili e nello stesso tempo di rinnovare costantemente l’assortimento di queste delizie attraverso un calendario di collezioni molto simile a quello che regola le sfilate della Haute Couture parigina. Delle collezioni in costante mutamento grazie al genio di Hermé ed ai prodotti di stagione.

La collezione dei Jardins rientra un po’ in questa filosofia di approccio sofisticata e creativa. Artigiano ed artista che lavora con i sensi e per i sensi, Hermé celebra, con questa collezione lanciata per la prima volta nel 2012, non solo nuove tessiture di gusti ed ingredienti, ma anche i profumi che la natura offre generosamente all’olfatto curioso. Si tratta di  macarons effimeri proposti quest’anno da gennaio a novembre. Una serie limitata che si è aperta con l’incontro fresco ed orientale del pompelmo, del chiodo di garofano e della noce moscata per gennaio, per continuare con il matrimonio intenso della rosa e del caramello a febbraio e con il cioccolato ed il miele della macchia corsa che si trova ora in vendita fino alla fine di marzo. Un macaron effimero la cui vita dura un solo mese ed al quale è legato un cartoncino numerato che darà diritto ai più assidui collezionisti ad un regalo esclusivo ed ancora segreto che sarà svelato solo alla fine dell’anno.

Per coloro che in Europa, ed in Italia in particolare, avessero perso i primi episodi della serie, è possibile comprare sul sito internet delle apposite scatole di macarons monogusto (le reglettes) che, oltre al piacere della degustazione, daranno diritto ai famosi cartoncini da collezionare. Di che dar voglia di diventare giardiniere anche al più imbranato neofita degli spazi verdi!

Allora, vi occorrono altri motivi per mettervi in viaggio? Parafrasando Casanova, che conosceva bene Parigi, l’invito è ad affrettarsi prima che la tentazione svanisca!

Domenico Biscardi - Incroyables et Merveilleuses (mideco@gmail.com)