A. Escoffier: Filetti di Trota alla Mugnaia e le varianti del Court-bouillon

Pesci di acqua dolce, Trote di fiume. Ricetta tratta da il grande Libro della Cucina Francese

«Dopo averle pulite, cisellarle¹ leggemente, salarle,

passarle nella farina,

cuocerle nel burro in padella, girarle in modo che assumano un colore dorato uniforme.

Disporle in un piatto si portata, spruzzare con qualche goccia di succo di limone e spolverare con prezzemolo tritato.
Aggiungere qualche noce di burro fresco al burro di cottura, fare scaldare e, non appena diventa schiumoso, versarlo sulle trote.

Le trote di fiume si possono cuocere anche in court-bouillon² molto ridotto al vino rosso o al vino bianco. Si possono mangiare calde o fredde.»

Vino

Chevalier-Montrachet (Bourgogne, France), Muscadet des Coteaux de la Loire (Francia), Riesling Dell'Oltrepò Pavese (Lombardia), Soave classico (Veneto), Sauvignon (Friuli).

¹Cisellare: Incidere la polpa di un pesce per facilitarne la cottura.

²Court bouillon (termine francese che significa brodo ristretto) il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei. Comunemente si prepara aromatizzando dell'acqua salata con sedano, carota e cipolla. Nella cucina professionale gli ingredienti e le tecniche di preparazione variano in base al tipo e alle dimensioni del pesce da cuocere. Se il pesce da cuocere è di piccole dimensioni (sotto il chilogrammo) e quindi necessiterà di una cottura breve (circa trenta minuti), il court bouillon verrà preparato in anticipo con tutti gli aromi e conservato in frigorifero (o congelato) fino all'uso. In ogni caso per lessare in court bouillon si partirà sempre dal liquido freddo. Nel caso il pesce vada servito freddo, lo si lascerà freddare nel suo brodo, riducendo adeguatamente il tempo di cottura.

Principali varianti

Court bouillon al vino: è la variante più comune, adatto a crostacei e pesci d'acqua dolcee salata (lucci, anguille, dentice, orata). Per 1 kg di pesce: 2 litri d'acqua, 2 decilitri di vino bianco secco, 100 gr. di cipolline bianche sminuzzate, un rametto di prezzemolo, una carota, mezzo gambo di sedano, una piccola foglia di alloro, un rametto di timo e 40 gr. di sale grosso. Riunire tutti gli ingredienti in una casseruola. Far sobbollire per circa 40 minuti a fuoco moderato, aggiungere circa 5 grani di pepe nero e completare la preparazione con 15 minuti circa di cottura. lasciare raffreddare e aggiungere infine il pesce.

Court bouillon all'aceto o al limone: Adatto al salmone, alla trota salmonata ed ai crostacei. Si prepara come quello al vino, sostituendo quest'ultimo con 1,5 dl di aceto bianco di vino od il succo di due limoni, eliminando il sedano e steccando la cipolla (stavolta di grosse dimensioni, intera e segnata a metà con il coltello) con un chiodo di garofano. Mettere in una casseruola glli ingredienti. fare bollire il liquido per circa 40-60 minuti a calore moderato.: dieci minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere il pepe.. Filtrare e lasciare raffreddare. Aggiungere e cuocere il pesce: se il pesce è superiore al chilo, va unito alle verdue quasi crude, si dovrà perciò interrompere l'ebollizione del court-bouillon dopo circa 15 minuti, lasciare intiepidire, unire il pesce e far riprendere l'ebollizione fino a completa cottura.

Court bouillon al latte: Di gusto meno mediterraneo dei precedenti, è adatto per lessare pesci affumicati, come le aringhe, ma anche per grossi pesci piatti come rombo, nasello, tranci di pesce di carne delicata, passera o grosse sogliole. Il court-bouillon va preparato in quantità bastante a coprire a filo il pesce, misurando metà latte intero e metà acqua, 2 fette di limone sbucciate e private dei semi, sale. Mettere nella casseruola l'acqua, il sale e il limone; aggiungere il latte e far cuocere per circa 1 ora a leggera ebollizione. Filtrare il tutto e lasciare raffreddare. Aggiungere e cuocere il pesce.

Acqua salata: Adatto a pesci di mare saporiti (orata, dentide, spigola, cefalo, capone, ecc.) questo court bouillon elegante e minimalista dovrebbe essere fatto con buona acqua di mare pulita e fresca, leggermente aromatizzata da un rametto di timo od una fogliolina di alloro. Può essere emulato portando ad ebollizione dell'acqua, calcolando 15 grammi di sale marino grosso per litro.