A Favignana, quando mare e cibo si intrecciano, quello che c’è c’è

Giancarlo Riso

Questi ultimi dieci giorni che abbiamo passato a Favignana, Giulia come organizzatrice e ufficio stampa della Nuova Settimana delle Egadi e il sottoscritto come accompagnatore e reporter a tutto campo, sono stati un’immersione totale nei ricordi delle lunghe stagioni, quasi vent’anni, di frequentazioni di quello splendido Arcipelago. Ma soprattutto è stata una piacevole scoperta nel vedere quanto si sia qualificata l’isola dal punto di vista della ristorazione. Relatori della rassegna e giornalisti al seguito sono stati guidati in un tour gastronomico di tutto rilievo e hanno potuto verificare di persona l’enorme salto di qualità dei ristoranti, giorno dopo giorno una scoperta veramente sorprendente e inattesa. Nel nostro modesto blog ve ne proponiamo alcuni a cominciare da uno dei nuovi nati. Si chiama Quello che c’è… c’è, e vi sorprenderà sapere che il titolare, Giancarlo Riso, è romano e romanista, tanto che appena si entra nel locale si nota ben evidente, incorniciata, la maglietta di capitan Totti.

La nostra inviata, Elena Dak

Il pezzo che segue lo abbiamo “commissionato” a un’inviata molto speciale, si chiama Elena Dak. È scrittrice, il suo vero nome è Elena Dacome, usa lo pseudonimo come fece prima di lei il padre perché il vero cognome risultava sempre incomprensibile ai più. Furono gli editori a scegliere Dak. È una giovane veneziana che fa del viaggio il proprio mestiere e lavora da decenni come guida in Africa e Asia per Kel12. Antropologa di formazione, parte per viaggi particolari sulle orme dei nomadi, la sua grande passione. Autrice de La Carovana del sale per Corbaccio e Sana’a e la notte per Alpine Studio. 
Se mare e cibo si intrecciano… è il titolo che ha dato al suo pezzo.Fu la trasparenza dell’acqua del porto di Favignana a cambiare i destini di Giancarlo Riso, nato romano ma diventato figlio di Sicilia. È una famiglia di cuochi la sua, e di buongustai: una di quelle per le quali il buon cibo, il tempo trascorso a tavola e le chiacchiere su memorabili mangiate di pietanze prelibate danno senso a tutto il resto. 

a sn. Gianluca Riso con lo chef Driss Slimani

Suo padre era cuoco per i padri spagnoli Teatini a S. Andrea della Valle e lui passò l’adolescenza tra libri di scuola e fine settimana vissuti nei ristoranti a fare il cameriere, a spiare ricette e indovinare gli ingredienti dagli aromi. La passione è diventata un mestiere ma non da subito. Tutto il tempo libero è dedicato ad apprendere i segreti della norcineria e macelleria, i tagli della carne e del pesce, i segreti e le tecniche della lavorazione degli alimenti necessarieper valorizzarne le qualità e utili a raffinare la loro degustazione. Lascia il lavoro sbagliato e fa della cucina fonte di impresa. La Sabina, Rieti e Roma diventano i luoghi prediletti in cui fondare tre case del gusto a cui attribuisce sempre lo stesso nome: Quello che c’è…c’è. Nessun’altra combinazione di parole potrebbe rendere con maggior chiarezza la filosofia che lo anima: mangiare il cibo che il territorio circostante produce e quello che la stagione offre. Nel 2003 una vacanza a Favignana da cari amici rimescola le carte e quella limpidezza al porto rovescia tutti i progetti e la vita in un sol sguardo. Durante la vacanza dedicata alla passione per il mare, la pesca subacquea e le immersioni, Giancarlo si guardò intorno e dopo un anno con l’amico Rino è già ai fornelli del ristorante Amici del mare. 

Gran crudo di mare

La tradizione di famiglia tuttavia è più forte e dopo due anni nasce anche a Favignana “Quello che c’è…c’è” in cui valorizza le conoscenza della fauna ittica tra le più ricche del Mar Mediterraneo e lavora tonni fino a 170 kg. Due carrelli furono necessari allora per trasportare quella bestia, lucida e odorosa di mare, in cucina. Le sorelle Maria e Giovanna Guccione furono fari per lui, punti di riferimento e fonte di consigli oltre che destinatarie di stima profonda. Dopo qualche anno anche i figli Gianluca e Simone, custodi di preziose esperienze nei più prestigiosi ristoranti romani, e il fratello Paolo ristoratore da sempre e acuto sommelier dell’AIS , scendono a Favignana facendo del ristorante fondato da Giancarlo una fucina familiare in cui inventiva, qualità, freschezza e valorizzazione dei prodotti della Sicilia si traducono in ricette che ammaliano i palati degli ospiti, italiani e stranieri dell’isola. 

Insalata siciliana

Nel 2014 nasce anche il Kiosko Bar Marasolo, che si affacia sul mare di Punta Lunga: uno dei posti più belli dell’Isola rivolto a ovest verso il Preveto. La vetrina del pesce è un tripudio di pesci che solo poche ore prima svirgolavano nei fondali turchesi intorno all’isola; focacce fresche, piatti romani, cuscus e tajine marocchine, crudi valorizzati con frutta e spezie del Medio Oriente, dolci di pistacchi e mandorle valgono più di una sosta in questa prua. Elena Dak

Della Carbonara di mare vi diamo anche la ricetta. Vi assicuro, dopo averla degustata, che è da 10+
Mettete in una padella un filo di olio extravergine di oliva, pochissimo aglio tritato e del peperoncino. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in acqua salata.Scaldate l’olio nella padella e aggiungete cozze, vongole, gamberi, uno scampo e un gamberone rosso di Mazzara del Vallo. Coprite la padella con un coperchio fino a quando i molluschi non si sono aperti. Scolate la pasta “al dente e mantecate nella padella lontano dal fuocoAggiungete un rosso d’uovo, poco pepe bianco e una spolverata di pecorino romano. Cercate di creare un insieme cremoso.Impiattate e guarnite con un’ultima spolverata di pecorino e pepe.

Spaghetti con ricci

– gran crudo composto da carpaccio di tonno, carpaccio di spigola, tartare di tonno, gamberone rosso di Mazzara, scampo, il tutto condito con agrumi, pistacchio e fragole.– insalata siciliana composta da lattuga, finocchio, pomodori secchi, pomodori pachino, acciuga, capperi, olive, origano e olio d’oliva siciliano.– classico spaghetto con i ricci, molto semplice, aglio, olio e ricci di Favignana.– grigliata mista composta da pesce spada al salmoriglio, tonno alla menta, calamaro grigliato, gamberone rosso di mazzara e scampo. – una tartare di tonno condita con succo d’arancio, succo di limone, cipolla rossa, capperi, sedano olio d’oliva e fragole.– classico del ristorante la degustazione tipica, composta da caponata, panelle, insalata di polpo, polpettine di tonno e alici marinate agli agrumi.

Grigliata mista

Tartare di tonno

 
e buon appetito…