A Favignana un prezioso cinque stelle dentro una cava: il Cave Bianche Hotel & Restaurant

Si narra che nei tempi andati, parliamo di secoli fa, gli abitanti di Favignana alla vista dei pirati e corsari barbareschi che infestavano quei mari delle Egadi, si nascondessero negli orti ipogei ricavati nelle cave di tufo presenti nella parte orientale dell’isola, una delle ali della “farfalla sul mare”, romantica definizione data dal pittore Salvatore Fiume in un famoso manifesto degli anni ’70.
In realtà quel tufo che si estraeva sin dai tempi della dominazione romana, è una pregiatissima pietra, la calcanerite, utilizzata nell’edilizia e ha rappresentato una ricca fonte economica forse ancora più di quella con il tonno e la mattanza. “Un’epoca si è irrimediabilmente conclusa a Favignana, ha scritto Gin Racheli nel suo Egadi, mare e vita, l’enormità degli scavi, le ragnatele finissime del disegno di intaglio dei “cantuna” (i blocchetti di oggi), il silenzio che domina sulle imponenti strutture impresse nella roccia restano a testimoniare di questa stagione di giganti che, liberi e non schiavi, compirono un’opera pari per fatica alle piramidi d’Egitto. Tutto ciò che manca dalla roccia di Favignana è servito a costruire intere città.” Oggi sono attive soltanto un paio di cave e le centinaia di “pirrere” abbandonate si sono trasformate in monumenti irripetibili, coreografia naturale dell’isola.
E il proprietario di una cava dismessa, dove l’attività di estrazione è iniziata dalla  famiglia Gandolfo nell’ottocento, ne ha ricavato uno straordinario cinquestelle, il Cave Bianche Hotel & Restaurant. II giardino e il ristorante, particolarmente suggestivi, si sviluppano nello spazio tra i pilastri su cui spiccano le tracce del taglio della pietra.
Abbiamo avuto l’opportunità di conoscerlo lo scorso mese di giugno in occasione della Settimana delle Egadi di cui ce ne siamo occupati più volte, e siamo rimasti incantati dalla raffinatezza dei piatti presentati dallo chef Benito Ingraudo e dal suo staff, Roselida Porrello e Toni Guagliano. Eccovi la descrizione dei piatti.
Sformatino di pasta con le sarde secondo la tradizione Palermitana e mandorle tostate. Gli ingredienti: bucatini 500 g, sarde fresche 500 g, finocchio selvatico, 1 Kg gipolla rossa, acciughe salate, uva sultanina 50 g, pinoli 50 g, zafferano 1 bustina, concentrato di pomodoro 50 g, pane grattugiato, olio extravergine 6 cucchiai, sale e zucchero q.b., 5 piccoli contenitori in alluminio, crostino di pane.
Preparazione
Ripulire il finocchio selvatico eliminando gli steli più duri, lavarlo e farlo bollire per qualche minuto in acqua salata; scolarlo e tritarlo. Conservare l’acqua di cottura. Far rinvenire l’uva sultanina in acqua tiepida. Lavare le acciughe salate.
Pulire le sarde, eliminando teste, code, squame e la lisca centrale. Triturare le cipolle e soffriggerle in un tegame con l'olio; aggiungere nello stesso soffritto il concentrato di pomodoro. Aggiungere le sarde e portare avanti la cottura per circa 5 minuti. Unire il finocchio selvatico e lo zafferano, sciolto in un mestolino d'acqua; far cuocere il tutto per una decina di minuti. Prima di interrompere la cottura, aggiungere l'uva sultanina, ben scolata, ed i pinoli.  Nel frattempo cuocere i bucatini al dente, nell'acqua di cottura del finocchio selvatico. In un pentolino rosolare il pane con due cucchiai di olio e un pizzico di sale e lo zucchero. Scolare la pasta, aggiungerla al tegame con il sugo e lasciare sul fuoco qualche minuto. Aggiungere il pangrattato tostato quindi mettere la pasta negli appositi stampini  e gratinare al forno per circa 5 minuti.
Composizione  del piatto
Specchiare il piatto con la salsa delle sarde. Creare un letto di finocchietto su cui adagiare delicatamente  lo sformatino e la cipolla gratinata. Impreziosire il piatto con una sarda precedentemente cotta al forno e un crostino di pane.
Turbante di Spatola, impreziosita con verdure di campo e salsa alle erbe
4 filetti di spatola, 200 gr di porri, 150 gr di carote, 150 di zucchine olio evo, sale, pepe, timo, maggiorana, erba cipollina, finocchietto selvatico, fumo di pesce.
Preparazione
Sciacquate velocemente i filetti di pesce, massaggiandoli a mani nude per verificare la presenza di eventuali spine. Poggiateli su un tagliere con la pelle rivolta verso il basso e asciugateli con della carta da cucina. Aromatizzate con le erbette e marinate con olio sale e pepe. Tagliate, con l’ausilio di uno spelucchino, le carote e le zucchine in strisce sottili e saltatele in padella con il porro e del sale. Prendete i filetti di spatola ed arrotolate con le verdure il pesce sistemandolo poi in appositi stampini di alluminio.
Cuocere in forno a 180° per 7/8 minuti.
Composizione  del piatto
Adagiate le verdure sul piatto con molta attenzione cercando di mantenere un certo equilibrio tra le verdure. Successivamente porre il turbante di Spatola e decorarlo con la polvere di pistacchio ed i germogli di erba cipollina. Colorare  infine il piatto con delle gocce di carota.
Coccio di melanzane farcito con cavatelli alla norma gratinati al forno
Ingredienti: cavatelli, 4 g melanzane tonde, 12 foglie basilico, 500 g pomodori pelati, 200 g ricotta salata, sale e olio evo.
Preparazione:
Le melanzane ripiene con cavatelli alla norma sono un primo piatto molto gustoso nato dall’unione di due ricette tipiche della tradizione gastronomica siciliana: le melanzane ripiene e la pasta alla norma. Per realizzare la ricetta tagliate a metà le melanzane, dopo averle lavate. Con un coltello appuntito togliete loro la polpa e tagliatela a cubetti. In una padella antiaderente fate soffriggere l'aglio con un cucchiaio d'olio. Aggiungete la polpa delle melanzane; togliete l'aglio e quando la polpa è ben rosolata aggiungete i pomodorini freschi. Aggiustate di sale. Nel frattempo, fate bollire dell'acqua salata e “tuffate” i cavatelli portandoli fino a cottura. Scolateli e unite la pasta con la polpa delle melanzane e 150 g di ricotta salata grattugiata. Riempite con questo composto le barchette. Ungete una pirofila e adagiatevi le melanzane ripiene, spolveratele con formaggio e pane grattugiato. Ungetele con un filo d’olio e passate in forno preriscaldato a 180° sino a doratura (circa 20 minuti).
Composizione del piatto
Specchiare con un coulis di pomodoro il piatto da servire. Con l’ausilio di  stecconi di bambù creare due vele con delle fette di melanzane tagliate finemente e fritte precedentemente. Fissare “le vele” sul coccio di melanzane e creare la nostra barchetta dei sapori. Decorare il piatto con del basilico e dei listelli di melanzana fritta.
nella foto: al centro lo chef Benito Ingraudo,
a sn. Toni Guagliano e a ds. Roselida Porrello