A Foligno la Premiata Officina del Gusto

La Premiata Officina del Gusto è un locale giovane e vincente per diversi motivi. Moderno ed accogliente ha il gusto per i dettagli sia a tavola che negli arredi e uno staff  che crede fermamente in questo lavoro. La cucina è a vista e le preparazioni si possono osservare dalla grande vetrina esposta sulla strada del centro storico folignate.

Un plauso speciale va alla pasta le cui sette portate trionfano tra le venti di tutto il menu. “La tendenza – spiega Paolo Berti, gestore del locale – è quella di un ritorno ad una cucina più semplice per questo proponiamo piatti come gli spaghetti destrutturati che consentono di percepire i differenti alimenti in bocca riconoscendone immediatamente sapori e consistenze”. Lo Spaghetto Destrutturato con Bottarga di Muggine di Cabras, cuore di limone e sale Norvegese affumicato con legno di Pino è sicuramente uno dei piatti forti di questo locale in cui le due regole principali osservate dalla squadra di lavoro sono: utilizzo di materie prime di qualità e attenzione massima nell’accontentare e nello stupire il cliente.

Ecco perché i piatti non sono mai presentati allo stesso modo, i saponi sono fatti in casa, a fine pasto vengono serviti un carrello con sette cioccolati differenti e la polvere di liquirizia calabrese di Amarelli, mentre i più audaci potranno gustare pranzi o cene seduti nell’originale tavolo affacciato direttamente sulla vetrina. Tra la pasta secca preferita nel locale spicca sicuramente quella di Gragnano, ma qui si ama sperimentare, e gli assaggi di pasta per provare nuove ricette sono fatti in gruppo e valutati con un leggero condimento di olio di oliva. “La pasta di Gragnano – continua Berti – per noi è la più adatta ad esaltare i sughi di pesce o la bottarga, per questo la utilizziamo spesso, ma ci piace molto lavorare anche con i prodotti di Mancini di Ancona”.

Alla Premiata Officina del Gusto è ampia poi la produzione di pasta fresca, in primis ripiena, che varia a seconda della stagionalità e che propone piatti come il Raviolo con cuore di carciofo, guanciale croccante e pomodorini confit o quello ripieno di pernice e mele, e poi Tagliatella Ubriaca con cinghiale in bianco o Mezzemaniche al Magro di maiale, zafferano e pecorino di fossa. Anche nel caso della pasta fresca è perseguita la qualità delle materie prime a partire dalle uova, acquistate fresche da un produttore locale, con il cui solo rosso si realizzano le originali tagliatelline colorate abbinate al tartufo umbro. Come umbro è anche l’olio extravergine di oliva utilizzato per i condimenti: dal moraiolo per carni o bruschette a leccino e frantoio per pesce o primi delicati.

Ogni piatto qui nasce dalla curiosità dello chef e dalla voglia di sperimentare nuovi accostamenti creando proposte che possano sempre essere “uniche” e lavorando anche sull’impatto visivo di ogni portata che deve essere riconoscibile quasi a testimoniare un messaggio di fiducia e di trasparenza nei confronti della clientela. Messaggio che si evnice anche a fine pasto, quando per sostenere il bere consapevole, viene consigliata dai professionali camerieri in sala un’ampia gamma di bevande di piccole produzioni artigianali che vanno dal chinotto alle cedrate e alle aranciate amare.