A' genuvese - la genovese

La genovese rappresenta, insieme al ragù, uno dei fondamenti della cucina napoletana. Se definiamo il ragù il "re" della cucina napoletana, la genovese ne è, a pieno titolo,  la regina .Ma perché questo sugo che appartiene alla tradizione culinaria napoletana, porta il nome " alla genovese"?L'oriigne di questo nome è alquanto incerta. Una delle tesi più accreditate la fa risalire al XV secolo, in pieno periodo aragonese, quando nella zona del porto di Napoli, vi erano alcune osterie tenute da trattori genovesi i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa per condire i maccheroni.

area degli scavi dell'antico porto di Napoli a piazza Municipio

sempre gli scavi del vecchio porto con, sullo sfondo, il Maschio Angioino

   Altri studi fanno risalire l'origine di questo piatto alla presenza, sempre nel XV secolo, alla presenza, sul molo dove di solito attraccavano le navi provenienti da Genova, di un "maccaronaro", che aveva li il suo banchetto e che, probabilmente, prese il soprannome di " o genovese".

" maccaronaro "

Esiste ancora un'altra tesi sull'origine della genovese:  nel febbraio 1495, nelle fila dell'esercito francese che occupava Napoli, vi erano dei mercenari svizzeri.La cipolla è un ingrediente molto usato nella cucina elvetica e qualche mercenario svizzero avrebbe potuto trasmettere la conoscenza di una ricetta originaria di Ginevra. Da qui, con molta facilità il "sugo a la Genève "  può facilmente diventare " alla genovese".Ma, quasi come la trama di un thriller, ecco che alla fine degli anni 70 viene alla luce un documento che pare metta fine alla ricerca. Nell'Archivio Nazionale di Parigi, vengono alla luce dei documenti: sono due trattati di arte culinaria del medio evo. Uno di essi è il LIBER DE COQUINA, scritto da un anonimo alla corte Angioina di Napoli nel trecento Si tratta di un ricettario dell'epoca dedicato a Carlo II d'Angiò.E tra queste ricette,scritte in latino, la n° 66 porta il nome di " De Tria Ianuensis, " che tradotta diviene "Della Tria Genovese. Il termine " Tria " è presente già in alcuni testi del trecento, tra cui  il " theatrum sanitatis" dove per le paste alimentari si usa il termine "  Trij" . Ancora oggi, nel Salento, si cucinano " ciceri e tria" pasta e ceci!
Insomma credo che possiamo essere sicuri di una sola cosa: di pasta alla genovese, a Napoli se ne parla già dal 1300, e, in attesa di definire l'origine del nome,  gustiamoci un bel piatto di ziti ala genovese!!L'ingrediente necessario per realizzare questo piatto è la cipolla.Non va usata quella bianca, tantomeno quella fresca. L'ideale è quella rossa di Tropea o quella ramata di Montoro, diffusissima in Campania. La carne da utilizzare è il " lacierto" , in italiano girello, in alternativa si usa la colarda o il muscolo dello stinco (gammuncello).La pasta da usare sono gli ziti, quella che si usava nei matrimoni ( zita vuol dire sposa), rigorosamente spezzati a mano. E' essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione,  finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare il  piatto. Vanno bene anche i paccheri, le penne , i mezzanelli.ingredientiPer 6 persone:
- 1 Kg di  lacerto o colarda o muscolo
- 1 dl di olio- 100 gr.   prosciutto (il gambo, la parte finale)
- 2 carote
- 1 pezzetto di sedano
- 1,5 Kg di cipolle
- prezzemolo
- un bicchiere di vino bianco secco
- sale e pepe
procedimento
Tritare finemente le cipolle la carota il sedano il prezzemolo.Tagliare a dadini il prosciutto. Mettere in un tegame la carne,preferibilmente di coccio, insieme alle verdure il prosciutto,  l'olio il sale e il pepe. Coprire e far cuocere a fuoco molto lento per circa 90 minuti, rimestando di tanto in tanto, in modo  che cuociano tutte le verdure. Quindi alzare un po la fiamma  e far rosolare il tutto. Aggiungere il vino in due tre volte e farlo sfumare.A questo punto completate la cottura della carne, aggiungendo un po d'acqua se è necessario.Tutto deve cuocere per circa altre due ore, controllando che cipolle e carne non si attacchino al fondo. In pratica, come il ragù, deve  "pippiare".. La carne, una volta cotta va affettata e servita come secondo con un po di salsa. La salva, passata al passa verdure, condirà i vostri ziti  spezzati per un primo piatto indimenticabile!