A lezione di lievito madre: il mio pane

Impasto con lievito madre

Ormai assorbita dal mio Blob che cresce in frigo a dismisura, ho deciso di iscrivermi ad un corso sulla panificazione con lievito madre. Cercando testardamente sul web, ne ho trovato uno a Vicenza, organizzato da Giulia Landini.

Appuntamento il venerdì sera per un po’ di dovuta teoria e per impastare (rigorosamente a mano) il nostro pane con l’amato lievito madre. Giulia ha spiegato la differenza tra le farine, ha chiarito l’inutilità dell’ansia da alveoli grandi come finestre se si utilizza una farina integrale o una di avena o una di farro…insomma…un po’ di cose mi sono state chiarite. Ancora un po’ di dubbi restano in merito alla conservazione, dato che in giro sul web e su libri dedicati si leggono cose contrastanti: a suo parere il lievito va lasciato libero, non chiuso ermeticamente in frigo…altrove ho letto che invece bisognerebbe tenerlo chiuso per “spingere” la lievitazione, motivo per cui spesso lo si trova “legato” nel suo panno bianco.

Quello che mi ha dato questo corso, oltre ad una maggiore conoscenza del mio Blob, è stato sicuramente un aumentato interesse per questa creatura, che, in tutta onestà, in questo mese e mezzo di convivenza, ho anche pensato di abbandonare: lievitazioni troppo lunghe e difficoltà di gestione degli avanzi. Diciamo che ormai questi problemi sono passati in secondo piano, perché ho capito come gestirli. Ma veniamo al corso e al mio pane.

Dicevo, appuntamento alle 20 di venerdì e ricetta libera con indicazioni generiche della tutor.

Io ho utilizzato la mia pasta madre, rinfrescata alle 14 in pausa pranzo, che sembrava volesse scoppiare nel suo barattolo di vetro: alle 20 era perfetta! Le dosi di acqua in questa ricetta sono ad occhio, sono sincera: non so esattamente quanta ne ho messa, mi sono fermata quando ho sentito la giusta consistenza sotto le mani. E impastare a mano non è poi così faticoso, né così pesante, anche se si è abituati a Bimby e planetarie.

Anzi: un rinnovato contatto con qualcosa di più naturale, qualcosa che ci riporta al lavoro, alle attese, ai profumi e alle sensazioni delle nostre nonne. L’impasto, la notte, la luna, la lievitazione, la vita che cresce col buio…ho sentito davvero un filo diretto con qualcosa di più autentico. Forse ero io che ne avevo bisogno, sempre troppo immersa in una realtà di macchine, anche in cucina. Ho coinvolto tutti e cinque i sensi alla riscoperta di un rito antico. Sapere che lo faceva mia nonna – l’ho scoperto da due giorni! – pensare alla sua cucina, semplice, spartana e sempre in fermento, vero focolare domestico, mi ha fatta sentire più vicina alle mie radici. Ha fatto rinascere qualcosa in me.

E tutto questo per un pezzo di pane. Una sensazione meravigliosa che adesso voglio gelosamente custodire e con cui ho decisamente sbaragliato le tentazioni di liberarmi del mio lievito madre.

Ingredienti

300 gr di farina 0
100 gr di farina di farro
100 gr di farina di avena
280 gr di acqua (circa)
100 gr di lievito madre rinfrescato da 5/6 ore
1 cucchiaino di miele
sale q.b.
1 cucchiaio di olio + olio per spennellare

Procedimento

Sciogliere il lievito madre con un po’ di acqua tiepida e un cucchiaino di miele. Quando il LM sarà ben idratato, mescolare gradatamente le farine; impastare fino a completo assorbimento e aggiungere l’olio.

Lavorare l’impasto per almeno 10 minuti e pirlarlo con movimenti di “chiusura” verso il basso.

Lasciar riposare in una ciotola e coprirlo con un canovaccio umido.

Dopo 10/12 ore riprendere l’impasto, lavorarlo per qualche minuto e dare la forma desiderata.

Spennellare con olio e cospargere il pane con semi di sesamo o di papavero. Lasciar lievitare altre 3/4 ore.

Infornare. E qui apro una parentesi: nel mio caso, al corso, ci siamo serviti di un forno a legna da pizzeria, e il risultato è stato ECCEZIONALE….a casa proverei con 250 gradi per 50 minuti circa (l’ho già sperimentato su un’altra ricetta di pane con semola di grano duro).

Come si vede nella foto, l’alveolizzazione non è il massimo, ma questo dimostra quanto questa sia poco indicativa, dato che questo pane è risultato veramente eccezionale, sia a livello di croccantezza che di gusto.