Magazine Diario personale

A mezzodì

Da Bernardrieux @pierrebarilli1
A mezzodì,  coloratissimi fiori di zucca, pastellati, ripieni di mozzarella e un'ombra d'acciuga Zarotti, passati in 
padella, affogati in abbondante olio extravegine d'oliva, fino a renderli
 croccanti, poi, a pulirsi in bocca,  una mela, cilena. Cilena!
A MEZZODÌ Dunque diciamolo: come antidoto alle mie debolezze, al mio (perduto) amore, alle mie noie, 
qui s'adopera il piacere della tavola. Brillat-Savarin,  filosofo del gusto, scriveva: "al di là del bisogno, il piacere della tavola è come una rappresentazione teatrale: la messa in scena del lusso del desiderio"; che sappia bene 
cosa intendesse il filosofo, è affermazione un poco azzardata. Conosco il mio di desiderio, semplicemente dipendente dallo stato del mio animo, 
delle nuvole, della luna o della lettura dei giornali o di questa mosca che m'infastidisce e non sa cosa rischia. (...) Ohhhhhh, la cattiva coscienza! Se penso a quello che l'altra sera in via Amendola mi ha fatto na capa tanta sullo "scempio delle politiche neoliberiste"
e sul perché delle 
"mele cilene". ? Già, 
come deve essere bella e riposante e contradditoria la fratellanza, non gastronomica, universale. 
 Basta! Allora, meglio quel comunistone di Bernardo Bertolucci, regista. 
Sarà per il padre poeta,  sarà per interposta memoria gastronomica e panorami comuni -soprattutto 
per quella prima mezzora di Novecento con l’ adorata "bassa" della mia infanzia, e i 
campi di grano, e la polenta, e la nebbia, e il Rigoletto, e i bachi da seta, e le rane e tutto il
 resto... per non parlare di quei culatelli appesi al chiodo nella "Strategia
 del Ragno" ...e quei piatti di prosciutto, e le tette della Laura Morante (est! est! est!) 
nella "Storia di un uomo ridicolo"; Bertolucci, poeta o regista, mi attizza.  Dunque, senza l'arte di Bertolucci, come raccontarvi il sapore di quel pomodorino cresciuto
 al sole nell'orto sociale (sociale? ma chiamatelo  "orto comunale"), mescolato a quello del basilico
 cresciuto fuori dalla finestra; fragranze tutte "sole e mediterraneo" (qui nella"bassa"...), e quella mozzarella  lucana profumata di buono, e l'olio, extravergine di Brisighella, e quel vino bianco d'Alcamo, freddo da invidia. Consiglio: finch'è stagione, abbandonarsi al piacere preparando questo 
velocissimo e leggerissimo piatto di tognazziana memoria... "Checca sul rogo", alla mia maniera. Ingredienti per due persone: un rametto di rosmarino, due foglioline di
 salvia, mezza fogliolina di alloro, 4 foglie di basilico, 3 pizzichi di 
origano, un ciuffetto di prezzemolo, mezza cipolla di Tropea, uno spicchio
 d'aglio, un peperoncino rosso piccante, 200 gr. di spaghetti, 4 o 5 pomodori 
sanmarzano, 8 o 10 cucchiai d'olio extravergine.
 Tritare, fine fine sul tagliere con la mezzaluna, il rosmarino, la salvia, 
l'alloro, il basilico, l'origano, il prezzemolo, la cipolla di Tropea,
 l'aglio e il peperoncino (tenerli da parte).  Tagliare a dadini i pomodori
 e spolverarli di sale (tenerli da parte).
 Buttare gli spaghetti nell'acqua bollente salata e, mentre cuociono, in un 
pentolino scaldare a fuoco vivace l'olio, fino a farlo fumare.
 Scolare la pasta in una terrina, coprire la pasta con il trito aromatico 
sparso in modo omogeneo, aggiungere i cubetti di pomodoro e versarvi sopra 
l'olio bollente, mescolate il tutto e portare in tavola...

 
(in allegato La cucina futurista)
La cucina, il manifesto della cucina e il primo pranzo FUTURISTA
di Luca Govoni

A MEZZODÌ La cosmogonia culinaria creata da Marinetti straborda nell'ideologia, nella trasgressione, nell'eccesso e quasi nell'utopia. Il ruolo dell'appagamento dei sensi diventa centrale: suoni, profumi e colori tentano di determinare la soddisfazione che si cerca a tavola. Non più il gusto, come elemento principale e unico, ma diversi espedienti pronti a sollecitare l'animo e il fisico, ruotano attorno al cibo.
L'estetica culinaria di Marinetti si sviluppa attorno a due poli principali: il nazionalismo e il misticismo, l'italianità e la religione della velocità. Nutrirsi velocemente con prodotti d'avanguardia significa assimilare prima con il cervello e spregiare di conseguenza i rituali digestivi. La campagna contro la pastasciutta in nome della velocità e della poesia ci fa intendere come il rapporto con il cibo e i valori dietetici stia cambiando. Marinetti condanna la pastasciutta e assolve il riso (infatti troviamo l'Ente Nazionale Risi in prima fila in questa battaglia); i nomi dei piatti rinviano a simboli di velocità; gli ingredienti e le combinazioni alimentari subiscono dei grossi stravolgimenti volti a conferire al cibo un aspetto, una forma e dei gusti definiti d'"avanguardia".
Filippo Tommaso Marinetti, poeta, scrittore, padre spirituale del movimento, promuove personalmente la rivoluzione poetica e narrativa finalizzata nel manifesto del 1909. Il futurismo contagia contemporaneamente arte e letteratura, poi la musica, il teatro, la danza e poi la cucina. E' come se i futuristi dessero una scossa a tutte le attività pratiche e intellettuali. I paradossi gastronomici, così come quelli estetici mirano all'evoluzione morale: bisogna scuotere la materia per risvegliare lo spirito. La cucina futurista, fu espressamente definita da Marinetti all'interno del suo movimento, come una vera e propria rivoluzione cucinaria. L'opera scritta nel 1932 si tratta di un manuale di cucina con tanto di ricette, menu e suggerimenti per imbandire lussuosi banchetti o per servire originali pranzi in stile prettamente futurista.
Sin dall'inizio del movimento Futurista Italiano (febbraio del 1909) l'importanza dell'alimentazione sulle capacità creatrici, fecondatrici, aggressive delle razze, agitò i maggiori futuristi, i quali proclamarono presto il motto: "il futurismo contagia la tavola".
La rivoluzione della tavola futurista non passò solo per le creazioni alimentari. Essa cominciò all'inizio con la spettacolarizzazione del "desco", ne è un esempio la "cena al rovescio", servita al politeama Rossetti di Trieste nel 1910: "... i futuristi decidono di invertire completamente l'ordine delle portate (cominciando dal caffè per arrivare all'aperitivo), e di eliminare l'uso delle posate, per non limitare la propria esperienza tattile".
Questo tipo di atteggiamento venne confermato dal manifesto della futurista parolibera Irba, che nel 1920 pubblicò "CULINARIA FUTURISTA", in cui venne sottolineata l'importanza del colore dei piatti e della loro forma rispetto al sapore degli alimenti . Le direttive poste in evidenza da Irba furono le seguenti:
  1. Variabilità:
    1. rompere l'ordinamento del passatista consumatore
    2. ottimo pranzo composto di tre minestre
    3. preparare le vivande non solo secondo l'uso italiano-francese viennese o arabo, ma di accontentare il proprio gusto o quello di un gruppo di persone
  2. Forma: cibi con forme simmetriche o assimetriche, architettoniche
  3. Colore: noi futuristi odoriamo il colore e vogliamo lasciarlo percepire alla nostra vita quotidiana. La nostra tavola deve ridere di gioia nella diversità dei rosso-giallo-verdi-azzurro dei piatti piccoli-ovali-quadri-tondi.
L'episodio che portò i futuristi a promuovere una rivoluzione cucinaria si identifica con la cena al Ristorante Penna D'Oca di Milano (15 novembre 1930), diretto da M. Tapparelli. Quest'ultimo offrì ai futuristi un banchetto che voleva essere un elogio gastronomico del futurismo. Tuttavia, le vivande secondo i futuristi apparvero timidamente originali e ancora legate alla tradizione gastronomica: quella sera stessa Marinetti proclamò: "Vi annuncio il prossimo lanciamento della cucina futurista per il rinnovamento totale del sistema alimentare italiano... "
Marinetti proclama "NO! " alla pastasciutta e i giorni successivi, cuochi, letterati, medici, contadini, scugnizzi e massaie ne discutono ovunque.
Martinetti fu di parola, e 43 giorni dopo la serata al Penna D'Oca di Milano apparve sulla Gazzetta del Popolo di Torino, il giorno 28 dicembre 1930:

Il Manifesto della cucina futurista II Futurismo italiano, padre di numerosi futurismi e avanguardisti esteri, non rimane prigioniero delle vittorie mondiali ottenute "in venti anni di grandi battaglie artistiche politiche spesso consacrate col sangue" come le chiamò Benito Mussolini. Il Futurismo italiano affronta ancora l'impopolarità con un programma di rinnovamento totale della cucina.
Fra tutti i movimenti artistici letterari è il solo che abbia per essenza l'audacia temeraria. Il novecentismo pittorico e il novecentismo letterario sono in realtà due futurismi di destra moderatissimi e pratici. Attaccati alla tradizione, essi tentano prudentemente il nuovo per trarre dall'una e dall'altro il massimo vantaggio. Contro la pastasciutta II Futurismo è stato definito dai filosofi "misticismo dell'azione", da Benedetto Croce "antistoricismo", da Graça Aranha "liberazione dal terrore estetico", da noi "orgoglio italiano novatore", formula di "arte-vita originale", "religione della velocità", "massimo sforzo dell'umanità verso la sintesi", "igiene spirituale", "metodo d'immancabile creazione", "splendore geometrico veloce", "estetica della macchina".
Antipraticamente quindi, noi futuristi trascuriamo l'esempio e il monito della tradizione per inventare ad ogni costo un nuovo giudicato da tutti pazzesco.
Pur riconoscendo che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia.
Consultiamo in proposito le nostre labbra, la nostra lingua, il nostro palato, le nostre papille gustative, le nostre secrezioni ghiandolari ed entriamo genialmente nella chimica gastrica.
Noi futuristi sentiamo che per il maschio la voluttà dell'amare è scavatrice abissale dall'alto al basso, mentre per la femmina è orizzontale a ventaglio. La voluttà del palato è invece per il maschio e per la femmina sempre ascensionale dal basso all'alto del corpo umano. Sentiamo inoltre la necessità di impedire che l'Italiano diventi cubico massiccio impiombato da una compattezza opaca e cieca. Si armonizzi invece sempre più coll'italiana, snella trasparenza spiralica di passione, tenerezza, luce, volontà, slancio, tenacia eroica. Prepariamo una agilità di corpi italiani adatti ai leggerissimi treni di alluminio che sostituiranno gli attuali pesanti di ferro legno acciaio.
Convinti che nella probabile conflagrazione futura vincerà il popolo più agile, più scattante, noi futuristi dopo avere agilizzato la letteratura mondiale con le parole in libertà e lo stile simultaneo, svuotato il teatro della noia mediante sintesi alogiche a sorpresa e drammi di oggetti inanimati, immensificato la plastica con l'antirealismo, creato lo splendore geometrico architettonico senza decorativismo, la cinematografia e la fotografia astratte, stabiliamo ora il nutrimento adatto ad una vita sempre più aerea e veloce.
Crediamo anzitutto necessaria:
a) L'abolizione della pastasciutta, assurda religione gastronomica italiana.
Forse gioveranno agli inglesi lo stoccafisso, il roast-beef e il budino, agli olandesi la carne cotta col formaggio, ai tedeschi il sauer-kraut, il lardone affumicato e il cotechino; ma agli italiani la pastasciutta non giova. Per esempio, contrasta collo spirito vivace e coll'anima appassionata generosa intuitiva dei napoletani. Questi sono stati combattenti eroici, artisti ispirati, oratori travolgenti, avvocati arguti, agricoltori tenaci a dispetto della voluminosa pastasciutta quotidiana. Nel mangiarla essi sviluppano il tipico scetticismo ironico e sentimentale che tronca spesso il loro entusiasmo.
Un intelligentissimo professore napoletano, il dott. Signorelli, scrive: "A differenza del pane e del riso la pastasciutta è un alimento che si ingozza, non si mastica. Questo alimento amidaceo viene in gran parte digerito in bocca dalla saliva e il lavoro di trasformazione è disimpegnato dal pancreas e dal fegato. Ciò porta ad uno squilibrio con disturbi di questi organi. Ne derivano: fiacchezza, pessimismo, inattività nostalgica e neutralismo". Invito alla chimica La pastasciutta, nutritivamente inferiore del 40% alla carne, al pesce, ai legumi, lega coi suoi grovigli gli italiani di oggi ai lenti telai di Penelope e ai sonnolenti velieri, in cerca di vento. Perché opporre ancora il suo blocco pesante all'immensa rete di onde corte lunghe che il genio italiano ha lanciato sopra oceani e continenti, e ai paesaggi di colore forma rumore che la radio-televisione fa navigare intorno alla terra? I difensori della pastasciutta ne portano la palla o il rudero nello stomaco, come ergastolani o archeologi. Ricordatevi poi che l'abolizione della pastasciutta libererà l'Italia dal costoso grano straniero e favorirà l'industria italiana del riso.
b) L'abolizione del volume e del peso nel modo di concepire e valutare il nutrimento.
e) L'abolizione delle tradizionali miscele per l'esperimento di tutte le nuove miscele apparentemente assurde, secondo il consiglio di Jarro Maincave e altri cuochi futuristi.
d) L'abolizione del quotidianismo mediocrista nei piaceri del palato.
Invitiamo la chimica al dovere di dare presto al corpo le calorie necessarie mediante equivalenti nutritivi gratuiti di Stato, in polvere o pillole, composti albuminoidei, grassi sintetici e vitamine. Si giungerà così ad un reale ribasso del prezzo della vita e dei salari con relativa riduzione delle ore di lavoro. Oggi per duemila kilowatt occorre soltanto un operaio. Le macchine costituiranno presto un obbediente proletariato di ferro acciaio alluminio al servizio degli uomini quasi totalmente alleggeriti dal lavoro manuale. Questo, essendo ridotto a due o tre ore, permette di perfezionare e nobilitare le altre ore col pensiero le arti e la pregustazione di pranzi perfetti. In tutti i ceti i pranzi saranno distanziati ma perfetti nel quotidianismo degli equivalenti nutritivi.
Il pranzo perfetto esige:

  1. Un'armonia originale della tavola (cristalleria vasellame addobbo) coi sapori e colori delle vivande.
  2. L'originalità assoluta delle vivande.
Il "Carneplastico" Esempio: Per preparare il Salmone dell'Alaska ai raggi del sole con salsa Marte, si prende un bel salmone dell'Alaska, lo si trancia e passa alla griglia con pepe e sale e olio buono finché è bene dorato. Si aggiungono pomodori tagliati a metà preventivamente cotti sulla griglia con prezzemolo e aglio.
Al momento di servirlo si posano sopra alle trancie dei filetti di acciuga intrecciati a dama. Su ogni trancia una rotellina di limone con capperi. La salsa sarà composta di acciughe, tuorli d'uova sode, basilico, olio d'oliva, un bicchierino di liquore italiano Aurum, e passata al setaccio. (Formula di Bulgheroni, primo cuoco della Penna d'Oca).
Esempio: Per preparare la Beccaccia al Manterosa salsa Venere, prendete una bella beccaccia, pulitela, copritene lo stomaco con delle fette di prosciutto e lardo, mettetela in casseruola con burro, sale, pepe, ginepro, cuocetela in un forno molto caldo per quindici minuti innaffiandola di cognac. Appena tolta dalla casseruola posatela sopra un crostone di pane quadrato inzuppato di rhum e cognac e copritela con una pasta sfogliata. Rimettetela poi nel forno finché la pasta è ben cotta. Servitela con questa salsa: un mezzo bicchiere di marsala e vino bianco, quattro cucchiai di mirtilli, della buccia di arancio tagliuzzata, il tutto bollito per 10 minuti. Ponete la salsa nella salsiera e servitela molto calda. (Formula di Bulgheroni, primo cuoco della Penna d'Oca).
  3. L'invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutra gli occhi ed ecciti la fantasia prima di tentare le labbra.
  Esempio: II Carneplastico creato dal pittore futurista Fillìa, interpretazione sintetica dei paesaggi italiani, è composto di una grande polpetta cilindrica di carne di vitello arrostita ripiena di undici qualità diverse di verdure cotte. Questo cilindro disposto verticalmente nel centro del piatto, è coronato da uno spessore di miele e sostenuto alla base da un anello di salsiccia che poggia su tre sfere dorate di carne di pollo. Equatore + Polo Nord   Esempio: II complesso plastico mangiabile Equatore + Polo Nord creato dal pittore futurista Enrico Prampolini è composto da un mare equatoriale di tuorli rossi d'uova all'ostrica con pepe sale limone. Nel centro emerge un cono di chiaro d'uovo montato e solidificato pieno di spicchi d'arancio come succose sezioni di sole. La cima del cono sarà tempestata di pezzi di tartufo nero tagliati in forma di aeroplani negri alla conquista dello zenit.
Questi complessi plastici saporiti colorati profumati e tattili formeranno perfetti pranzi simultanei.
  4. L'abolizione della forchetta e del coltello per i complessi plastici che possono dare un piacere tattile prelabiale.
  5. L'uso dell'arte dei profumi per favorire la degustazione. Ogni vivanda deve essere preceduta da un profumo che verrà cancellato dalla tavola mediante ventilatori.
  6. L'uso della musica limitato negli intervalli tra vivanda e vivanda perché non distragga la sensibilità della lingua e del palato e serva ad annientare il sapore goduto ristabilendo una verginità degustativa.
  7. L'abolizione dell'eloquenza e della politica a tavola.
  8. L'uso dosato della poesia e della musica come ingredienti improvvisi per accendere con la loro intensità sensuale i sapori di una data vivanda.
  9. La presentazione rapida tra vivanda e vivanda, sotto le nari e gli occhi dei convitati, di alcune vivande che essi mangeranno e di altre che essi non mangeranno, per favorire la curiosità, la sorpresa e la fantasia.
  10. La creazione dei bocconi simultanei e cangianti che contengano dieci, venti sapori da gustare in pochi attimi. Questi bocconi avranno nella cucina futurista la funzione analogica immensificante che le immagini hanno nella letteratura. Un dato boccone potrà riassumere una intera zona di vita, lo svolgersi di una passione amorosa o un intero viaggio nell'Estremo Oriente.
  11. Una dotazione di strumenti scientifici in cucina: ozonizzatori che diano il profumo dell'ozono a liquidi e a vivande, lampade per emissione di raggi ultravioletti (poiché molte sostanze alimentari irradiate con raggi ultravioletti acquistano proprietà attive, diventano più assimilabili, impediscono il rachitismo nei bimbi, ecc.), elettrolizzatori per scomporre succhi estratti ecc. in modo da ottenere da un prodotto noto un nuovo prodotto con nuove proprietà, mulini colloidali per rendere possibile la polverizzazione di farine, frutta secca, droghe, ecc., apparecchi di distillazione a pressione ordinaria e nel vuoto, autoclavi centrifughe, dializzatori. L'uso di questi apparecchi dovrà essere scientifico, evitando p. es. l'errore di far cuocere le vivande in pentole a pressione di vapore, il che provoca la distruzione di sostanze attive (vitamine, ecc.) a causa delle alte temperature. Gli indicatori chimici renderanno conto dell'acidità e della bosicità degli intingoli e serviranno a correggere eventuali errori: manca di sale, troppo aceto, troppo pepe, troppo dolce. F. T. MARINETTI da: Marinetti, F.T. i e Fillìa, "La cucina futurista", ed. Marinotti, Varese 1998, pp 20-25




TAVERNA DEL SANTO PALATO 
Torino, 8 marzo 1931
Il primo pranzo futurista La Taverna Santo Palato fu inaugurata la sera dell'8 Marzo 1931, dopo una febbrile giornata di intenso lavoro nella cucina, dove i futuristi Fillìa e P. A. Saladin gareggiavano con i cuochi del Ristorante, Piccinelli e Burdese, nella preparazione delle vivande.
Lista del primo pranzo futurista:
  1. Antipasto intuitivo (formula della signora Colombo-Fillìa).
  2. Brodo solare (formula Piccinelli).
  3. Tuttoriso, con vino e birra (formula Fillìa).
  4. Aerovivanda, tattile, con rumori ed odori (formula Fillìa).
  5. Ultravirile (formula P. A. Saladin).
  6. Carneplastico (formula Fillìa).
  7. Paesaggio alimentare (formula Giachino).
  8. Mare d'Italia (formula Fillìa).
  9. Insalata mediterranea (formula Burdese).
  10. Pollofiat (formula Diulgheroff).
  11. Equatore + Polo Nord (formula Prampolini).
  12. Dolcelastico (formula Fillìa).
  13. Reticolati del Cielo (formula Mino Rosso).
  14. Frutti d'Italia (composizione simultanea).
Vini Costa - Birra Metzger - Spumanti Gora - Profumi Dory.
Diamo senz'altro la cronaca della serata come apparve sul quotidiano "La Stampa" in un completo articolo del redattore Dott. Stradella:
"Nessuno ignora l'interessamento e le polemiche che agitano il mondo intero, per l'annunciata inaugurazione del Santopalato. L'avvenimento assumerà perciò un'importanza eccezionale, la data del quale rimarrà impressa nella storia dell'arte cucinaria così, come indelebilmente son rimaste fissate, nella Storia del mondo, le date della scoperta dell'America, della presa della Bastiglia, della pace di Vienna e del trattato di Versailles". Un annuncio steso press'a poco in questi termini non può essere che squisitamente futurista. Non vi sono che i futuristi, occorre lealmente riconoscerlo, conseguenti, al di là di ogni limite estremo, ai presupposti della loro dottrina. "Pur riconoscendo - ammonisce Marinetti - che uomini nutriti male o grossolanamente hanno realizzato cose grandi nel passato, noi affermiamo questa verità: si pensa si sogna e si agisce secondo quel che si beve e si mangia".

Articoli collegti:
  1. cronologia futurista;
  2. ricettario futurista;
  3. piccolo dizionario dell'arte cucinaria futurista
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