Acciughe agli agrumi

acciughe agli agrumi

Non tutti amano le acciughe. Alcuni pensano che abbiano un sapore troppo intenso (falso! Sono delicatissime), altri ritengono che siano lunghe da pulire (beh, in effetti …), altri ancora le giudicano troppo spinose (ma hanno spine così tenere che davvero non si avvertono).

Io le amo moltissimo e, a ulteriore difesa, dico che il tempo richiesto per pulirle viene ampiamente recuperato nella cottura, che deve essere breve, molto breve, proprio per non rovinarne il sapore e la consistenza.

L’estate è la stagione delle acciughe. Questo piatto è squisito, e ha il sapore del mare e dell’estate.

Ingredienti per quattro persone:

1 chilo circa di acciughe freschissime
2 arance non trattate
2 limoni non trattati
4-5 cucchiai di olio evo

Tempo di preparazione e cottura: 45 minuti

Prima di tutto, bisogna pulire le acciughe. Come ho fatto io, Implorate il vostro pescivendolo che provveda almeno a eviscerarle, operazione non solo antipatica, ma anche delicata, che richiede dita esperte. A casa, mi è rimasto solo da togliere la lista centrale, che si sfila facilmente tirandola via dall’alto ed eliminando così anche la coda. Man mano che sono state pronte le ho messe in una ciotola, e infine le ho sciacquate velocemente sotto l’acqua corrente, trattandole sempre con molta delicatezze. Le ho messe a scolare in un colino.

Ho messo sul fuoco una pentola d’acqua grande abbastanza da contenerle tutte, e appena l’acqua ha alzato il bollo, ho buttato le acciughe, ho atteso forse un minuto, forse meno, che riprendesse calore, infine le ho rapidamente scolate. Le acciughe erano perfettamente cotte ma, nel contempo, ancora sode e morbide.

Ho lasciato scolare qualche minuto, il tempo di spremere gli agrumi e di ricavare qualche lamella dalle scorze.

Ho allargato le acciughe sui piatti individuali, ho irrorato con il succo degli agrumi mescolato all’olio e ho decorato con qualche fettina di arancia e limone, e un po’ di scorzette.

In bocca il profumo del mare …

Strategie: Purtroppo questo piatto non prevede né variazioni né strategie: va preparato fresco e consumato nel giro di poche ore. Ma ne vale la pena!

Fabrizio De Andrè, Le acciughe fanno il pallone