Acciughe ripiene

Nel paese tra i due mari, le acciughe ripiene di casa mia.

La luce del sole abbacina,  stampata sui muri di calcina, scrostati dal salino.  I leudi sorvegliano la spiaggia, guardando all’orizzonte, custodi trionfanti sulle chiazze di oleandri rosa. Rumori di zoccoli sulle lastre d’ardesia e chiasso di bimbi, tra i vicoli ombrosi. Il paese mi accoglie come anni fa: ha saputo cambiare, restando se stesso. Un fornaio ha chiuso di qua e riaperto al di là del vicolo, ma il suo pane profuma ancora di buono. Le acciughe sono vivide e lucenti, nelle cassette del pescatore, tra ciuffi di salvia e mazzi d’origano. Cadenze aperte, milanesi, si inseguono dietro le gelosie socchiuse sul Caruggio, come allora, accompagnate da volti bruni e suoni di lingue lontane.
Scorgo il lampo dei suoi occhi azzurri, nel vapore caliginoso della nostalgia: la risata forte, le sue mani grandi, la voce allegra e potente.  Arrivava in spiaggia in calzoncini da tennis, le scarpe di tela bianca, il fascio dei quotidiani sotto braccio:  se non mi volto e guardo il mare, in questo giorno pieno di sole, posso sognare la sua presenza alle mie spalle.
Raccolgo una manciata di sabbia, mi scorre lieve tra le dita, scura, ricca di scintillanti particelle d’ardesia nera.
In questo paese tra due mari, ti ritrovo, dopo anni che non ci sei. In un pezzo di focaccia calda, nell’osteria dove i vecchi bevevano il vino dai pironi, nelle acciughe lucenti sul banco del pescivendolo, nel campo da tennis che ha visto le tue risate e i tuoi servizi potenti, nel profumo di sale e lentischio, nello strido acuto dei gabbiani. Mi manchi.

Queste sono le acciughe ripiene di casa mia. Non è, forse,  la ricetta perfetta. E’ la ricetta di mia mamma, che mio papà adorava. E noi anche. E che continuiamo a preparare, ogni estate.
Dopo tante ricette rapidissime, questa vuole un poco di calma, il tempo per predisporre gli ingredienti, la cura di una preparazione attenta, la pazienza di friggere bene, in molto olio extra vergine, buono e caldo il giusto.
Non è facile friggere nella calura dell’estate, ma un piccolo sacrificio vi offrirà un cibo buono, profumato e gustosissimo.

Acciughe ripiene.

1 kg di acciughe, pulite e spinate
1 lattuga grande
3 uova+1
parmigiano, 4- 5 cucchiai
maggiorana, un bel ciuffo
aglio, mezzo spicchio, tritato
farina
pane grattugiato
sale

Pulite o fatevi pulire le acciughe, eliminando la testa, spinandole, ma lasciando uniti i filetti.
Tritate a coltello la lattuga pulita, riunitela in una ciotola con un uovo, il parmigiano, l’aglio tritato e abbondante maggiorana. Mescolate bene e fatene un composto abbastanza sodo.
Preparate un piatto con abbondante farina, una ciotola con le 3 uova battute leggermente con poco sale, un altro piatto con il pane grattugiato.
Prendete ora nel palmo della mao sinistra un’acciuga, la parte interna rivolta verso l’alto: disponete un poco del ripieno e accomodatelo bene. Passate ora l’acciuga nella farina, poi con delicatezza nell’uovo e quindi nel pane grattugiato.
Disponetela ora su un vassoio, coperto da carta assorbente. Preparate così tutte le acciughe.
Mettete sul fuoco una larga padella, colma di olio evo e portate a giusto calore: friggete le acciughe ripiene, poche per volta, finché saranno ben gonfie e dorate. Scolatele e disponetele su carta assorbente a sgocciolare.
Servitele ben calde

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Esistono decine di ricette di acciughe ripiene: ogni paese, ogni casa  ha la sua, quella “vera”, tradizionale. Ed è giusto così, perché queste sono ricette antiche, tramandate di madre in figlie, a volte, più raramente, da suocera a nuora. Ricette della tradizone povera, che sapeva rendere saporita e gustosa una pietanza con il poco che era disponibile: i pesci piccoli, che pochi volevano, le uova del pollaio, le erbe dell’orto, o del “poggiolo”, il pane secco.
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Se proprio non avete voglia di “riempire” le acciughe, eccovi una scorciatoia: preparate i piatti di farina, di uova e di pane grattugiato.
Nelle uova, unite un trito fine di prezzemolo e poco aglio.
Passate le acciughe nella farina, nelle uova profumate e nel pane grattugiato, poi friggetele. Avranno profumo e sapore delizioso!