Aceto balsamico di Reggio Emilia DOP

L’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia ha origini millenarie. Ci sono testimonianze scritte che risalgono addirittura al 1046. L’aceto balsamico è sempre stato considerato come un tesoro, ed era custodito segretamente fino a pochi anni fa.

E’ da poco che è divenuto reperibile in commercio, ed è sempre di recente che ha ottenuto la certificazione DOP, sancendone  le normative di produzione, di tutela e di controllo. Il disciplinare prevede che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia venga ottenuto “da mosto proveniente dalla pigiatura di uve tradizionalmente coltivate in provincia di Reggio Emilia cotto a fuoco diretto “.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si ottiene tramite semplice fermentazione zuccherina ed acetica di mosto cotto. Tuttavia il segreto del Balsamico reggiano sta nell’invecchiamento che si protrae in botti di legno per un periodo di tempo non inferiore a 12 anni. Tre sono le fasi della produzione dell’aceto: la fermentazione alcolica, l’ossidazione acetica e l’invecchiamento. Durante quest’ultimo processo, vengono utilizzate botticelle di legni differenti (rovere, castagno, gelso, ciliegio, frassino e ginepro) ognuno dei quali cede un particolare aroma all’aceto.

L’Aceto balsamico di Reggio Emilia DOP può essere di tre tipi:

Il ‘bollino Aragosta’, particolarmente agro e acido. Ideale per arricchire carpacci, pinzimoni, insalate o per insaporire a fine cottura crostacei, costolette d’agnello, petti di pollo e carni rosse poco cotte.

Il ‘bollino Argento’ è un aceto particolarmente affinato. Si usa più a crudo, meno per cotture, proprio perchè più morbido e più dolce. Ha un profumo intenso, con tendenza al dolce. E’ ottimo utilizzato a crudo nella maionese, e nelle salse per bolliti o pesci, nei risotti con verdure o con scampi, nei primi piatti ricchi e nobili, come il filetto di manzo o il fegato d’oca.

Il ‘bollino Oro’ si usa a fine pasto. E’ un prodotto complesso, ricco di profumi e sentori che appartengono più al dolce che all’agro. E’ un aceto adatto a formaggi saporiti e piccanti, a macedonie di frutti di bosco, fragole o ciliegie, o per insaporire creme pasticcere o gelati. Soprattutto è un vero e proprio elisir da sorbire in cucchiaio o bicchierino a fine pasto.

Una delizia da vero intenditore!

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