Acquacotta Maremmana per la Giornata Nazionale del Pancotto e dell'Acquacotta nel Calendario del Cibo Italiano

Time to say goodbye - A. Bocelli e S. Brightman
Ecco una ricetta che mancava su questo blog e che aspettavo da tempo di inserire.
Toscana e ancora Toscana, ma di quella parte più selvaggia e integra che ha un nome che profuma di salmastro e olivi: Maremma.
Chi conosce questa terra, non può credere che per secoli, sia stata ostile ai suoi abitanti, dominata da paludi, acquitrini, territori aspri e malsani martoriati da infertilità e brigantaggio.
Ancora oggi, ormai bonificata, mantiene quel suo carattere selvaggio e fiero al suo interno, mentre quella parte affacciata sulla costa Tirrenica, rappresenta una delle più belle località turistiche di questa parte di litorale.  Per Maremma si intende quella parte di territorio che si estende dalla provincia di Livorno fino alla provincia di Viterbo, toccando una vasta area nell’interno della provincia di Grosseto fino ai confini con la provincia di Siena (detta anche Maremma Senese). Di questa parte di Maremma, ci racconta Dante attraverso il suo incontro con la Pia de’ Tolomei nel V canto del Purgatorio: "Deh, quando tu sarai tornato al mondo e riposato de la lunga via, seguitò il terzo spirito al secondo,
‘ricordati di me che fui la Pia.
 Siena mi fè, disfecemi Maremma”.  La leggenda ricorda la Pia, sfortunata vittima di un distacco fatale dalla sua ricca ed agiata vita senese, per vederla spegnersi di nostalgia e solitudine in Maremma. Il senso del tragico legato alla difficoltà di vita in una terra così ostile, è presente anche nella canzone popolare toscana, con un canto dal testo struggente che ben racconta la difficile vita in questi luoghi: “Tutti mi dicon Maremma, Maremma Ma a me mi pare una Maremma amara L'uccello che ci va perde la penna Io c'ho perduto una persona cara.
 Sia maledetta Maremma Maremma
 sia maledetta Maremma e chi l'ama.
 Sempre mi piange il cor quando ci vai Perché ho timore che non torni mai”

L’acquacotta è un piatto della cucina povera contadina, comune a molte zone della Toscana e dell’Alto Lazio, ma in ogni provincia ha caratteristiche ben precise.  Non si hanno documenti scritti della sua origine ma per quella Maremmana, questa si lega fortemente ai Butteri ed al loro seguire le greggi a cavallo durante la transumanza. I Butteri erano mandriani che allevavano cavalli di “razza maremmana” e la loro vita era molto simile a quella mitica dei cow boy americani che spostavano le mandrie da un punto all’altro del loro immenso Paese. Splendidi esemplari di questi cavalli sono ancora presenti in alcuni agriturismo e fattorie della zona, ma i Butteri rappresentano solo un’attrazione turistica che racconta di un passato di grande fatica, coraggio e povertà.   Il nome della ricetta spiega piuttosto chiaramente il suo contenuto: acqua e poco più! Minestra povera, fatta con niente se non con il minimo trasportabile ed eventualmente reperibile in viaggio, ha come ingredienti immancabili cipolla, sedano e pane secco. In molta acqua, a seconda delle stagioni, cuocevano a lungo questi essenziali ingredienti, a cui si aggiungevano secondo fortuna e disponibilità, pomodoro, erbe selvatiche raccolte nei pascoli (tipo borragine, bietoline, tarassaco, menta, cicoria di campo e altro) e là, dove era possibile reperirne o averne in dono, uova fresche, portate a cottura sulla minestra caldissima. Il tocco finale era un filo d’olio che il capo mandriano versava personalmente su ogni ciotola, per controllare che questo prezioso elemento non venisse sprecato e durasse il viaggio: la tradizionale “croce d’olio”, che tutt’oggi in molte famiglie maremmane, viene celebrata ripetendo quel gesto di sacralità e gratitudine. Per la Giornata Nazionale del Pancotto e dell'Acquacotta, celebrata da un'ambasciatrice perfetta, Tamara Giorgetti  maremmana doc, del blog Un Pezzo della Mia Maremma, offro il mio piccolo contributo al Calendario del Cibo Italiano.
Vi invito dunque ad andare a leggere quanto egregiamente scritto da Tamara, sulla pagine ufficiale di AIFB, per saperne di più di un piatto così meravigliosamente semplice e profondo.
Ed ora, la ricetta (secondo la mia cucina :D )
Ingredienti per 4 persone

3 cipolle rosse o bianche 4 costole di sedano e le sue foglie 400 g di pomodori a grappolo (o pelati) 300 g di bietoline selvatiche 4 uova freschissime codice A 4 cucchiai olio Extravergine d’Oliva + a crudo per condire Pecorino toscano media stagionatura Pane toscano raffermo e tostato 1 spicchio d’aglio Sale – pepe a piacere 2 litri di acqua calda.
Lavate bene le bietoline selvatiche, rimuovete l’eventuale costa se fosse dura e tagliatele a filetti. Lavate il sedano, eliminate i filamenti e riducetelo a rondelline non troppo sottili.  Lavate bene le sue foglie e tenetele da parte. Lavate i pomodori, incideteli sul fondo con una croce ed immergeteli un istante in acqua bollente.  Si peleranno in un attimo. Tagliateli a metà quindi in quarti.  Rimuovete gli eventuali semi e ricavate dei filetti di pomodoro.  Puliscite le cipolle, affettale non troppo sottilmente. Versate l’olio d’oliva in una larga pentola o in un ampio coccio di terracotta, fatelo scaldare quindi aggiungete le cipolle e fatele passire a fiamma dolce per 6/7 minuti facendo attenzione che non si brucino. Aggiungete acqua se necessario. Quando la cipolla sarà morbida, alzate lievemente la fiamma, aggiungete il sedano e le sue foglie e rimestate per farlo insaporire bene. Fate cuocere per 5 minuti quindi aggiungete la bietolina e mescolate bene per amalgamare le verdure. Fate cuocere fino a quando non vedrete che la bietola ed il sedano sono morbidi. A questo punto aggiungete i pomodori e mescolate il tutto molto bene. Coprite le verdure con l’acqua che avrete scaldato in un'altra pentola e lasciate cuocere per c.ca 1 ora a fiamma media, coperta. 10 minuti prima dal termine della cottura, aggiustate di sale. Poco prima di servire con la minestra ancora sulla fiamma, rompete ogni uovo direttamente sulla minestra, lontano l’uno dall’altro, e coprite la pentola per qualche minuto affinché solo l’albume si cuocia. Sul fondo delle scodelle di servizio, mettete il pane tostato su cui avrete strofinato lo spicchio d’aglio e cominciate a versare la minestra, sistemando un uovo delicatamente su ogni porzione. Completate con una generosa grattugiata di pecorino ed un croce d’olio, pepe a piacere.  Servite caldissima.