ACRAS DE MORUE - frittelle di baccalà - cucina caraibica

Ingredienti per 2 persone : 200 gr. alette di baccalà - 125 gr. farina per fritti - 8 gr. di lievito istantaneo per torte salate - 1 albume d'uovo magnum - aglio - 1 scalogno tritato - 1/2 peperoncino verde piccante fresco - 1 rametto di timo - prezzemolo tritato - 1/2 cucchiaio di succo di lime - sale - pepe nero - olio di semi di arachide per friggere 
per lessare il baccalà : 1 fetta di limone - vino bianco - bacche di ginepro - pepe nero - prezzemolo - scalogno 
Per la salsa chien di accompagnamento : 1/2 piccola cipolla tritata - 1,5 scalogni tritati - 1/6 tazza peperone rosso tritato - 1 spicchio d'aglio - 1/2 peperoncino fresco piccante senza semi e tritato - 1/2 cucchiaino di sale - 1/8 cucchiaino di timo secco sbriciolato - meno di mezza tazza d'acqua - 1 cucchiaio di aceto di vino bianco - 12 gr. succo di lime fresco - 1 cucchiaio di olio di semi - 1/2 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato - un bel pizzico di semi di coriandolo macinati 
 PREPARAZIONE 
Ammollare il baccalà per una notte in acqua fredda, tenendolo in frigorifero e cambiando l'acqua almeno quattro volte. Portare a bollore una capace pentola di acqua con una fetta di limone, un goccio di vino bianco, 2 bacche di ginepro, tre grani di pepe nero, un gambo di prezzemolo e mezzo scalogno intero. Lessarvi il baccalà per otto-dieci minuti. Scolarlo, farlo intiepidire e privarlo di lische e pelle; sminuzzarlo. 
Insaporirlo con prezzemolo tritato, le foglioline di timo, lo scalogno ed il peperoncino tritati, il pepe ed il succo di lime. 
Far riposare in una ciotola strofinata di aglio. 
Setacciare farina e lievito ed unirli al composto di baccalà, poi unire 150 gr. circa di acqua fredda frizzante. Regolare di sale e per ultimo incorporare l'albume montato a neve con un pizzico di sale. 
Far riposare il composto, coperto, per mezz'ora a temperatura ambiente. Scaldare un litro di olio in un wok. Usando due cucchiai, tuffare delle quenelle di composto grandi come noci. 
Scolarle quando saranno dorate su carta assorbente e tenere in caldo nel forno. Salarle prima di servirle, ed accompagnarle con la salsa. 
 Per la salsa : in una ciotola unire la cipolla, lo scalogno, il peperone, il peperoncino, il timo tutti tritati, il sale e lo spicchio di aglio intero. In un pentolino portare l'acqua ad ebollizione con l'aceto, unire la miscela al composto di verdure, e far raffreddare. 
Incorporare il succo di lime e l'olio; per ultimo unire il prezzemolo tritato ed un pizzico di coriandolo macinato. 
Frullare due o tre cucchiai di salsa, riunirla al composto, così da renderla più omogenea. 
Conservare la salsa coperta con pellicola trasparente in frigorifero per almeno mezza giornata. Prima di usarla, eliminare l'aglio.