Ad Ostia, la chimica dell’olio vergine di oliva.

A Ostia, la chimica dell’olio vergine di oliva. (Roma, 26 e 27 Settembre 2015).

di Antonio G. Lauro

La chimica a scuola è stata, per molti, uno "scoglio" sul quale si sono spesso infranti sogni di gloria e di meritatissimi pieni voti all'esame di maturità. Sarà stata colpa del professore (e di chi altri?), o magari un "poco" colpa nostra, ma la chimica è spesso risultata "incomprensibile" per generazioni di alunni. Cercandone l'etimo, si scopre che il termine chimica ha più origini, tra cui l'arabo "al kimiaa", fatto questo che non farebbe che avvalorare la tesi "mitologica" legata al modo di dire "la chimica, per me è arabo", pronunciata da molti studenti immersi negli incomprensibili appunti ricchi di formule brute, ossido-riduzioni ed esercizi stechiometrici.
Ma a guardare bene, la chimica, e la biochimica in particolare, così estranea alla nostra esistenza, proprio non è! Questa permea ogni azione della nostra vita; ogni momento è scandito da reazioni chimiche più o meno desiderate, da un bilancio energetico mediato dalla chimica appunto.  Ed è la stessa cosa che accade al liquido nutrizionale per eccellenza: il succo d'olive! Anche l'olio da olive, pur se non parrebbe, è un concentrato di reazioni chimiche, modificazioni, cambi di stato, ossidazioni, idrolisi; reazioni, queste, non sempre portatrici di "miglioramenti" sulla qualità dell'olio estratto. Ed è proprio di chimica dell'olio da olive che si discuterà, con Antonio G. Lauro, nell'ultimo fine settimana di settembre nella location fantastica del Lido di Ostia a Roma, in quel periodo ormai meta di pochi irriducibili bagnanti, ma ricca di fermenti formativi offerti dall'oleoteca OLEONAUTA di Simona Cognoli. L’obiettivo del corso - si legge in una nota diramata da OLEONAUTA - è quello di avviare, o completare, un percorso di formazione specifico sull'olio d’oliva vergine e vergine extra, fondamentale per una corretta, oggettiva ed esaustiva conoscenza qualitativa degli oli. Il corso, inoltre, prevede di introdurre ed approfondire il sistema normativo dell’olio da olive, le basi della chimica e della biochimica dell’olio, l’interpretazione delle analisi chimiche, ecc., attraverso lezioni frontali, esercitazioni pratiche di analisi e laboratori sensoriali sull'olio extra vergine di oliva. La frequenza al corso è aperta a tutte le persone interessate che vogliono approfondire le tematiche legate alla chimica dell’olio da olive. Questo il programma: Modulo n. 1: 26 Settembre 2015 – Orario: dalle 17.30 alle 20.30 Classificazione merceologica degli oli di oliva e la normativa vigente
Composizione del frutto e composizione chimica dell’olio: i costituenti dell’oliva e dell’olio vergine di oliva
Le reazioni chimiche: autossidazione ed irrancidimento
Laboratorio sensoriale
Modulo n. 2: 27 Settembre 2015 – Orario: dalle 10.00 alle 13.00.
Le analisi chimico/fisiche dell’olio vergine di oliva e la loro interpretazione (classificazione merceologica, stato di conservazione, sofisticazioni, adulterazioni, parametri di qualità e parametri di genuinità)
Esercitazione pratica e laboratorio sensoriale
Modulo n.3: 27 Settembre 2015 – Orario: dalle 15.00 alle 17.00
Gli enzimi nell’olio: Glicosidasi, Lipossigenasi, Cellulasi, Pectinasi, Emicellulasi, Polifenolossidasi, Perossidasi, Lipasi, ecc..
Origine biochimica dell’aroma e del flavor dell’olio da olive.
L’effetto sensoriale dei componenti dell’olio: le caratteristiche chimico-fisiche degli oli.
Conservazione dell’olio; controllo qualità; stoccaggio; confezionamento.
Panel aperto di discussione sul raggiungimento degli obiettivi
Valutazione dei risultati conseguiti e consegna degli attestati di partecipazione.
Corso intensivo: La chimica dell’olio vergine di oliva
Docente: Dr Antonio Giuseppe Lauro. Lezioni: n. 3 moduli per un totale di 8 ore di formazione.
Luogo: Oleoteca OLEONAUTA – Ostia, Roma.
Date: 26 e 27 Settembre 2015.
Orario: 17.30 – 20.30 (Sabato 26 Settembre 2015); 10.00 – 13.00 e 15.00 17.00 (Domenica 27 Settembre 2015).
Per garantire un buon rapporto docente/allievo, è previsto un numero massimo di 20 partecipanti. L’iscrizione al corso va completata entro il 20 Settembre 2015.
Per informazioni su costi e per l’iscrizione al corso: info@oleonauta.com
Articolo apparso originariamente su Teatro Naturale.