Affumicare il pesce

Affumicare è o non è un sistema di *cottura*?
alla perigliosa risposta, per me affermativa, che ho già dato in altro
thread (Gennarino si convinse, Carlo no...) aggiungo due parole del Grande
Gualtiero Marchesi...
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"Al cuoco dilettante, solo che ne abbia la voglia, nulla è precluso, o
quasi: senza neppure troppe difficoltà e con risultati di tutto rispetto
potrà preparare da se persino del pesce affumicato. Ecco come dovrà
procedere.
Il pesce prescelto, sfilettato e spinato a dovere, viene preventivamente
lasciato marinare in un ambiente fresco ed areato sotto l'azione di una
miscela di sale e zucchero (sparpagliata sopra come se si dovesse salare il
pesce due volte). Dopo 24 ore il pesce sarà quasi completamente
disisdratato. Si scola del liquido che ha cacciato ed è pronto per essere
affumicato.
In una padella (da destinare a quest'unica utilizzazione) si inseriscono dei
trucioli di legno non resinoso. Si mette sul fuoco e si lascia bruciare
finché i trucioli non iniziano a fumare. A questo punto si buttano i
trucioli nel recipiente di affumicazione, che potrà essere semplicemente una
pentola dotata di coperchio e di dimensioni capaci di accogliere una
griglietta di sospensione che impedisca il contatto tra il pesce ed i
trucioli fumanti.
L'esposizione al fumo non ha infatti lo scopo di cuocere (la vera "cottura"
viene effettuata dal sale) ma deve soltanto impregnare l'alimento degli
aromi del fumo, senza sottoporlo all'azione del calore. Collocato il pesce
sulla griglietta, si copre il recipiente e si lascia aromatizzare l'alimento
per un tempo che varia, all'arbitrio dei gusti, dalla mezz'ora (affumicatura
leggera) alle due ore o anche alla ripetizione dell'operazione. Si unge
infine il pesce con un filo di olio (extravergine) di oliva, si appende per
la coda e si lascia "maturare" per 48 ore in luogo fresco ed areato: il sale
può così terminare di disidratare il pesce mentre l'aroma del fumo penetra
nelle sue carni. Il pesce così affumicato si conserva senza problemi in
frigorifero per una settimana." 

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