Agnello alla Escoffier: costolette,cosciotto,noccioline, carré

Dal punto di vista culinario, i prodotti della specie bovina si presentano sotto 3 forme, che sono:
1. Il montone propriamente detto, che con l'età ha raggiunto il suo pieno sviluppo;
2. L'agnello, o il giovane montone divezzato ma non ancora pervenuto al suo pieno sviluppo, e che è tanto più pregiato quanto più è giovane;
3. L'agnello da latte, che non è stato ancora svezzato e non ha brucato.

Il montone e l'agnello

costituiscono un ottimo piatto freddo che può essere accompagnato da diverse insalate verdi miste.

In Inghilterra queste carni non si servono mai senza accompagnarle con una salsa alla menta composta da menta tritata, zucchero in polvere e aceto.

Le costolette di agnello
talvolta si fanno saltate, ma la cottura alla griglia è il sistema più indicato. Quando l'esecuzione esige che siano panate prima di essere fatte ai ferrii, bisogna condirle, poi immergerle nel burro fuso, quindi passarle nel pangrattato o nella mollica di pane. Questo metodo di panatura prima della grigliatura ha il vantaggio, grazie alla mollica di pane, di conservare alla carne tutti succhi che ne colano durante la cottura. Quando le costolette sono destinate a essere saltate, si impanano l'inglese e si cuociono nel burro chiarificato. Per impanare all'inglese, s'intende passare appena nella farina le costolette dopo averle condite, quindi nell'uovo sbattuto e infine nella mollica di pane fresca.
N.B. Pangrattato e mollica di pane devono essere sempre fresche preparate in casa. Diffidare del pangrattato che si trova in commercio. In generale, quale che sia il sistema di cottura impiegato, le costolette dovranno essere accompagnate a scelta da patate fatte in qualunque modo, da verdure, da vari tipi di puré e di salse, quali la salsa di pomodoro, la salsa piccante, la salsa Riforma non ché da paste quali maccheroni, tagliatelle eccetera.

Costolette Champvallon
Prendere una decina di costolette basse;
ripulirle, condirle e farle dorare nel burro sui due lati.
Quindi disporle in un tegame di terracotta con tre cipolle bianche tagliate sottili e stufate pochi istanti nel burro, senza essere soffritte; allungare con fondo bianco, in quantità sufficiente perché costolette e cipollene siano quasi ricoperte; aggiungere erbe aromatiche: prezzemolo, timo, alloro e uno spicchio d'aglio schiacciato; portare a ebollizione; coprire il tegame e metterlo in forno.
Dopo 20 minuti, completare con 600 g di patate tagliate a fettine e condite.
Terminare la cottura inumidendo spesso.
Costolette alla parigina
Fare ai ferri le costolette e disporle a mo' di turbante. Collocare al centro un contorno di patate cotte nel burro e cosparse di glassa di carne. Servire insieme a piselli di Clamart cotti alla francese.
Cosciotto all'inglese
Accorciare il manico del cosciotto; pulire quest'ultimo; e porlo in una pentola, coprirlo di acqua bollente salata nella misura di 8 g di sale per litro. Aggiungere una dozzina e mezzo di carote tonde o, in mancanza di queste, un'uguale quantità di carote lunghe tagliate della grandezza di un uovo di piccione, due cipolle ciascuna steccata con un chiodo di garofano, erbe aromatiche comprendenti: prezzemolo, una foglia di alloro, timo e uno spicchio d'aglio. Contare 30 minuti di cottura per chilo di carne, tenendo il liquido a bassa ebollizione. Servire e circondare la pietanza con le carote e le cipolle. Servire a parte una salsa al burro all'inglese, fatta con la cottura di 4 cucchiai di capperi per ogni mezzo litro di salsa.
N.B. il coasciotto l'inglese può essere accompagnato con un puré di rape o di sedani, cotti insieme al cosciotto. Si può altresì servire insieme un purè di patate o di fagioli. Con il brodo del cosciotto si possono preparare ottime minestre d'orto, di riso o di legumi vari.

Noccioline di agnello saltata nel burro
Le noccioline di agnello possono essere annoverate tra le entrées più raffinate.
Possono essere ricavate sia dal filetto che dal carré; in quest'ultimo caso si usano solo le prime cinque costolette, dette costolette di noce. Le noccioline generalmente si fanno saltate, raramente ai ferri: tutte le ricette indicate per i tournrdos possono essere loro applicate.

Noccioline di agnello saltate nel burro
ingredienti per 6 noccioline:
far scaldare in una padella due cucchiai di burro; salare leggermente le noccioline mettendole nel burro caldo; girarle di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura perfetta; evitare soprattutto che il burro scurista; quest'ultimo deve restare di un colore lievemente dorato.
Disporre le noccioline in un piatto da portata; declassare la padella con cinque-sei cucchiai di glassa di carne fusa, far bollire per un istante agitando la padella; ritirarla dal fuoco e incorporare intimamente alla salsa qualche ricciolo di burro raffinato.
Qualora il burro dovesse separarsi dalla glassa di carne e trasformarsi in olio, aggiungere due cucchiai di acqua calda per riamalgamare, agitando la padella, infine versare sulle noccioline.
I contorni che più si addicono alle noccioline sono:
punte di asparagi, piselli freschi, tartufo, fegato d'oca, patate alla parigina.
Carrè d'agnello bonne femme
Dopo aver accorciato e preparato il carrè, condirlo e sottoporlo a una prima cottura nel burro per cinque-sei minuti, in un tegame di coccio della grandezza voluta. Aggiungere allora una decina di cipolline dorate nel burro, 50 g di lardo di petto tagliato a dadini, ripuliti e rosolati nel burro, due patate medie tagliate a cubetti o a forma di grosse olive.
Innaffiare con burro fuso e cuocere lentamente in forno.
Al momento di servire aggiungere qualche cucchiaio di buon sugo ristretto che, unito al burro di cottura, completerà il sapore di questa pietanza.

Costolette d'agnello di latte
Le costolette d'agnello da latte si fanno generalmente saltare nel burro al naturale o panate all'inglese. (Per queste pietanze è usuale servire due costolette a persona).
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Contorni più indicati per accompagnare l'agnello:
punte di asparagi al burro, crema di piselli freschi, giardiniera, carciofi a fettine cotti nel burro e inumiditi di glassa di carne, patate cotte a piacere, purè di funghi alla crema, puré di castagne, cicoria, spinaci, spugnoli cremolati eccetera.