Agnolotti del Plin ripieni di erbette erbette all'olio, menta e mandorle

Di tradizione Piemontese, zona Langhe e Monferrato, gli angolotti del plin sono una delicata pasta ripiena di piccole dimensioni, detti appunto del "Plin" perchè per chiuderli basta un pizzicotto.
Normalmente hanno un ripieno di carne ma io amo molto quelli di magro alle erbette, ma stufa del solito, seppur buonissimo, burro e salvia, grazie al mio orto aromatico ho inventato qualcosa di nuovo.
Dopo la calura estiva la mia menta rossa si è rinvigorita e cresce nuovamente rigogliosa così l'ho scelta al posto della salvia. Questo condimento potete utilizzarlo con qualsiasi ravioli di magro oppure con gli gnocchi, anche di zucca secondo me ci starebbero bene.
INGREDIENTI per 4 persone:

• 500g  di Agnolotti del Plin alle erbette
• 4 cucchiai d'olio EVO delicato tipo il ligure
• 3 rametti di menta fresca
• 3 cucchiai di mandorle
• sale e pepe

Portate a bollore abbondante acqua salata, come da vostra abitudine per cuocere la pasta.In una padella saltapasta scaldate l'olio con i rametti di menta ben lavati e strizzati. Io li ho lasciati interi perchè nella mia famiglia non amano trovare le foglie....ma se come a me vi piace spezzettate le foglioline direttamente nell'olio, ne guadagnerà in sapore. L'importante e non fare friggere la menta ma soltanto scaldare l'olio.

Nel robot da cucina tritate le mandorle, non troppo devono sentirsi sotto i denti. Lessate i "plin" e scolateli al dente, trasferiteli direttamente nel condimento,unite 2/3 delle mandorle e saltate sul fuoco per un paio di minuti così che s'insaporiscano per bene,
servite con una spolverata di mandorle che avete tenuto da parte e se vi piace una macinata di pepe.
Nulla di trascendentale, anzi un condimento rapido ma molto profumato ed insolito, che può risolvervi senza sforzo il primo "della domenica".