Ai giorni nostri il cavolo non è che sia tanto apprezzato, anche se è presente da millenni nella storia dell'alimentazione: elogiato da Pitagora e battezzato da Ippocarate (460-377 a.C) "ortaggio dalle mille virtù" .
E' il prototipo di una famiglia di ortaggi dette crucifere, noto ai botanici con il nome di Brassica.
Le principali varietà, che discendono dalla specie Brassica oleracea sono:
Da uno studio che ha analizzato 252 casi di tumore della vescica, sviluppatasi in un campione di 47909 operatori sanitari in un periodo di 10 anni, è emerso che il consumo di cinque o più porzioni di crucifere alla settimana, in particolare di broccoli e cavoli, è in grado di ridurre del 50% il rischio di cancro della vescica, rispetto agli individui che ne consumano una porzione in meno.
Per ciò che concerne il cancro al seno, le donne cinesi che consumano più crucifere hanno un rischio dimezzato di sviluppare questo tumore rispetto a chi ne consuma minori quantità, o non ne mangia affatto.
Allo stesso modo, uno studio realizzato su 5000 svedesi indica che il consumo di una o due porzioni di crucifere al giorno è associato a una riduzione del 40% del rischio di sviluppare un tumore al seno.
Tra tutti gli ortaggi commestibili, le crucifere sono quelle che contengono la più grande varietà di molecole fitochimiche con proprietà antitumorali: glucosinolati.
L'importanza dei glucosinolati è determinata dalla loro capacità di liberare due classi di sostanze che possiedono una forte attività antitumorale: Isotiocianati ed indoli.
Durante la masticazione, per esempio dei broccoli, le cellule della pianta vengono frantumate e la glucorafenina, principale isotiocianato presente in questo ortaggio, viene dall' enzima mirosina trasformato in sulforafano, potente molecola antitumorale.
Il sulforafano, liberato per azione della mirosina, presente nei broccoli o nella flora intestinale, passa nel torrente circolatorio e quindi assorbito.
In altre parole, le molecole antitumorali delle crucifere sono presenti allo stadio latente negli ortaggi e vengono trasformate in sostanze antitumorali attive durante la masticazione.
La cottura in acqua per soli dieci minuti riduce del 50% la quantità di glucosinolati e dunque dovrebbe essere evitata, inoltre l'enzima mirosina è molto sensibile al calore.
Alcuni studi suggeriscono che un'altra mirosina presente a livello della flora batterica intestinale potrebbe compensare questa disattivazione dell'enzima dovuta al calore e quindi aumentare la quantità di Isotiocianati che possono essere assorbiti.
Dal punto di vista nutrizionale, i broccoli sono di gran lunga la fonte migliore di sulforafano, poiché ad ogni porzione ne fornisce 60 g.
I risultati delle ricerche indicano che il sulforafano è in grado di agire direttamente a livello delle cellule cancerose e di provocarne la morte favorenndo il processo di apoptosi ed inibendo l'angiogenesi.
Ricordiamo altri Isotiocianati ed indoli presenti nei diversi ortaggi della famiglia delle crucifere che possiedono proprietà antitumorali: il feniletil isotiocianato (PEITC), e l' indolo-3-carbinolo (I3C).
L'I3C proviene dalla degradazione della glucobrassinina, un glucosinolato che si trova specie nei broccoli e nei cavolini di Bruxelles.
Le recenti ricerche sul ruolo antitumorale dell'I3C tendono a concentrarsi sul suo impatto sul metabolismo degli estrogeni e sulla sua attitudine ad interferire con i tumori a essi legati, come quello al seno, all'endometrio e al collo dell'utero. Sembra che sia in grado di controllare il metabolismo degli estrogeni ed inibire la crescita del tumore.
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