Al rifugio Selleries, l'elogio della polenta

La cappelletta del rifugio Selleries

Polenta concia

Quando degli amici simpatici ti vengono a trovare, vorresti accoglierli al meglio, farli sentire a casa insomma, in modo che quando se ne andranno si portino con sé anche la voglia di ritornare. E qui intorno a me, in questa valle di periferia, ci sono un sacco di cose che possono facilitarti questo compito. Così ieri non è stato difficile proporre una giornata attorno a Fenestrelle, complice anche un tempo finalmente clemente. Intanto un'occhiatina ai paesini posti a solatìo sul fianco della valle. Usseaux con i suoi murales e le case sistemate a dovere e ricche di fiori colorati, poi, a vol d'uccello lungo le strade alte per contemplare da lontano quei gruppetti di case ammucchiate le une contro le altre, quasi a difendersi nei freddi inverni passati, dagli assalti della neve e forse dei lupi, il Puy infossato nel ventre di una spaccatura del monte, Pequerel, indifeso tra i pascoli e i fantasmi di terrazzamenti ormai abbandonati, col suo paravalanghe testimone di tragici eventi, la piccola gemma blu del laghetto del Laux in fondo alla valle. La vecchia strada militare costeggia i forti che punteggiano queste montagne. Le forme severe e squadrate del Serre Marie, sembrano un punto ideale, preparato appositamente per andare a stendersi al sole tra le pietre squadrate, ma un cartello improvvido con una serie minacciosa di divieti di accesso, ne sconsiglia l'ingresso come, ragazzi, abbiamo fatto per anni. Dopo Pra Catinat la strada sterrata prosegue verso il Rifugio Selleries. Andarci in macchina è un vero divertimento, ma quanta gente a piedi o in bici! Che la montagna stia tornando di moda?

Polenta integrale con salciccia, cervo e gorgonzola

Forse la spiegazione è più semplice. Si tratta con ogni probabilità della capacità di gestione dei ragazzi che lo mandano avanti da qualche anno, della loro simpatia e delle continue iniziative che pongono in atto per farsi conoscere e per diffondere la loro offerta, anche attraverso FB o col vecchio e collaudato passaparola. Non solo in estate ma anche durante la stagione della neve, ormai, gruppi di amici ci arrivano con le ciaspole, per trascorrere una o più notti tra queste montagne antiche e un po' severe, ma piene di fascino. Intanto quando ci arrivi, come noi, stanco del giro fatto, verso ora di pranzo, ti puoi godere un bel bicchiere di Chardonnay al sole di fronte alla valle, al lato della cappelletta bianca. Puoi rimanere ad osservare con calma il verde dei boschi circostanti o le piccole figure di chi, non contento della camminata per arrivare, risale i sentieri ripidi per raggiungere i laghi superiori e spingersi poi verso la Cristalliera o l'Orsiera, le due cime circostanti. Siamo nel cuore del parco Orsiera-Rocciavré e non è difficile talvolta scorgere tra gli alberi i palchi regali del cervo, mentre dai prati lontani arrivano i fischi delle marmotte. Ma direi che viene subito il momento di entrare al coperto perché sono in arrivo dei robusti taglieri di spek, tomini conditi, cusòt al brusc (zucchini in carpione), torsa salata, insomma il meglio dei classici antipasti alla piemontese. Ma questo è solo il contorno, perché la regina dei cibi da rifugio è una sola: la polenta.

Locale di affinamento delle tome

Ecco infatti che arriva in capaci ciotole di coccio, una buona razione di polenta concia, in modo che possa formarsi un fondo consistente, poi in successione, con una buona polenta integrale dalla giusta consistenza, un fujòt di salcicce in salsa, una delicata e succulenta crema di gorgonzola e infine un ghiottissimo insieme di teneri bocconcini di cervo annegati in una salsa con un fondo esotico al cioccolato e chiodi di garofano, che sono certo sarete curiosi di approfondire. E' una lotta a quale approcciarsi per primo, li provi tutti uno dopo l'altro, poi ritorni da capo al principio, non sapendo decidere quale sia il migliore, intanto finisci ingordamente la polenta e supplice, ne chiedi un rabbocco, che subito caritatevole arriva, insomma alla fine finisci che ne mangi una quantità esagerata, a cui solo il boccone finale di un delicato dolcino, scelto tra il classico bunèt, una bavarese ai frutti di bosco o qualche torta maison, daranno un segnale di calo del sipario. Fate conto che tutto questo vi verrà addebitato 17 euro, poi capite come mai ci sono due turni e se non prenotate, vi tocca sedervi nel prato a mangiare un panino. Quando riuscirete a trascinarvi fuori, carponi, potrete fare anche un salto alle soprastanti grange di un pastore che produce formaggi di un certo rilievo, tome saporite e ricotta fresca, oltre alla ormai famosa toma del Pleisantif, il cosiddetto formaggio delle viole, attorno al quale si è formato ormai un certo interesse e che viene disponibile solo a settembre, ma solo per chi lo prenota a tempo, perché, il buon pastorello, più di tanto non riesce a produrne e alla fine di agosto la produzione del prossimo anno è già tutta venduta. Vedete voi, chi sa far bene le cose e soprattutto, le sa vendere, non conosce crisi.
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