Al tajadel

Forse non tutti sanno che il campione ufficiale del metro, costituito da una barra di platino-iridio è custodito a Parigi, mentre sicuramente tutti i bolognesi sanno che alla Camera di Commercio della nostra città è depositato il campione ufficiale della tagliatella. Bisogna essere precisi per la larghezza onde evitare di fare delle pappardelle o dei tagliolini. È assai facile fare una tagliatella della giusta dimensione basta tenere presente che per essere perfetta deve essere pari alla 12.270esima parte dell'altezza della torre degli Asinelli, un semplice calcolo che vi porterà a una larghezza di 6,5-7 mm, misura valida per la sfoglia cruda.

Chiaramente occorre la giusta attenzione e precisione, sono tutti bravi a dire tagliatelle bolognesi, ma la tagliatella è un'arte e come tale la si deve rispettare. Dunque anche per lo spessore occorre essere "sdoura" bolognese per produrre certamente una tagliatella perfetta. Infatti occorre impastare la sfoglia e "tirarla" col mattarello in una cucina che affacci verso il colle di San Luca Quando lo spessore vi sembra quello giusto allora sollevate la vostra sfoglia e guardateci attraverso, se riuscite a scorgere la sagoma del santuario lo spessore sarà perfetto altrimenti occorrerà darsi da fare un altro poco col mattarello stando bene attenti a non fare buchi, né a lasciare parti più grosse. Se proprio non riuscite a trovare una cuoca bolognese che vi presti una cucina affacciata su san Luca, prendete un centimetro e misurate sapendo che lo spessore esatto è inferiore al millimetro.

Ora che sapete tutto sulla tagliatella perfetta ecco un po' di consigli: per l'impasto usate un uovo ogni etto di farina (a occhio direi una manciata) che deve essere assolutamente di grano tenero. Si sbatte l'uovo all'interno della farina disposta a fontana sul tagliere e si impasta fino a ottenere una massa morbida al punto giusto, non troppo, ma tanto da poter essere tirata col mattarello. Le tagliatelle perfette richiedono un unico condimento, lasciamo perdere funghi porcini e varianti comunque ottime, per imparare a cucinare la tagliatella occorre per prima cosa saper fare il ragù alla bolognese.

La ricetta originale, anche questa depositata alla Camera di Commercio, è la seguente: dosi per 4 persone:

300 gr di cartella di manzo macinata grossa

150 gr di pancetta dolce

50 gr di carota

50 gr di sedano (costa)

50 gr di cipolla

20 gr salsa di pomodoro estratto triplo (5 cucchiai di concentrato di pomodoro)

½ bicchiere di vino rosso

1 bicchiere di brodo di carne

Per preparare un buon ragù con questi ingredienti, tritare finemente con la mezzaluna la pancetta e metterla a soffriggere in un tegame possibilmente di terracotta, lasciarla andare fino a che ha sciolto tutto il grasso poi aggiungere le verdure tritate e rosolare il soffritto così ottenuto. Aggiungere la carme rossa e lasciare insaporire mescolando mentre rosola con un cucchiaio di legno (sempre lo stesso), quindi aggiungere il vino e il pomodoro concentrato sciolto con il brodo. Lasciare bollire per almeno due ore aggiustando di sale e pepe nero a piacere.

Dunque questo è il menù di oggi a casa mia buon appetito a tutti e viva Bologna!

Quella che segue è una modesta composizione poetica in vernacolo, con traduzione per chi non mastica il dialetto, ispirata proprio alla regina della tavola:

AL TAJADEL

Còsa aran avù ed speziel

Cal quater tajadel?

A gli eran d'ov ed galeina

Impasté con fior ed fareina

Lunghi e sutili al pont giost

Madona mì com a li ho magné ed gost!

Avevan e savour di bi temp pasé Quand l'ira la mama che a li aveva preparé

E po' condidi con de bon ragò e con

Tot l'udour di arcord ed chi n'i en piò

A son vanzè a bocca averta

Quand a tevla la scudela a jò squerta

E a pans cl'è un anzal mi fiola

Ch' ed su nona l'à tolt so totta la scola!

(Franca Poli)

(traduzione)

Cosa avranno avuto di speciale

quelle quattro tagliatelle ?

Erano fatte con uovo di gallina

impastato con fior di farina

lunghe e sottili al punto giusto

madonna mia come le ho mangiate di gusto!

Avevano il sapore dei bei tempi passati

quando era la mamma che le aveva preparate.

E poi condite con del buon ragù e con

tutto l'odore dei ricordi di chi non c'è più

son rimasta a bocca aperta

quando a tavola la scodella ho scoperta

e penso che è un angelo la mia figliola

che della nonna ha imparato tutta la scuola.