Alimentazione e salute

Sedentarietà, ansia e tensione sono i principali motivi che hanno determinato nell'uomo una pro­fonda rivoluzione dell'equilibrio psico-fisico; è nato così un rinno­vato interesse per la dietetica, perché l'uomo moderno sente le necessità di compensare I' intos­sicazione determinata dalla vita odierna con un'alimentazione più sana e più semplice; perché si accorge che un'ali­mentazione troppo ricca di calorie è ora sproporzionata alle sue reali necessità. È ormai provato che il saper mangiare è condizione di benes­sere o di malattia, che gli errori si pagano e che la salute è frutto di uno stretto controllo alimen­tare; anche i medici contribui­scono ad allargare sempre più l'interesse verso un'esatta nutrizione e oggigiorno ogni prescrizione medica è spesso accompagnata da precisi con­sigli dietetici.
Spesso l'alimentazione viene ancora effettuata secondo criteri antichi, frutto di tradizioni familiari e regionali, non più consone ai tempi attuali; precise nozioni di scienza dell'alimentazione de­vono oggi correggere errori antichi, poiché gli alimenti in commercio non hanno più quelle caratteristiche di genuinità dei cibi di altri tempi, capaci di compensare eventuali squilibri alimentari.
La dieta viene spesso considerata quale perenne sacrificio, limitazione a pochi e definiti alimenti ripetuti con monotonia; chi voglia documentarsi può trovarsi a volte disorientato da schemi dietetici in contrasto con quanto ha letto in un testo precedente, e così può scegliere a caso l'autore più convincente o nutrire sfiducia verso la scienza dell'alimentazione o adottare soluzioni personali em­piriche e a volte pericolose. Bisogna modificare le errate abitudini alimentari ed è giusto adottarne delle nuove, ma senza raggiungere mai estremismi pericolosi e, soprattutto, seguendo il filo di una sana e serena valu­tazione dei vari problemi. Sappiamo ormai bene che l'uomo è ciò che mangia, infatti, pren­dendo in considerazione cosa, quanto, quando e come l'uomo mangia, si possono non soltanto dedurre i tratti della sua figura e della sua costituzione, ma perfino trarre i caratteri della sua personalità.
Un'espressione italiana, che non ha equivalenti nelle altre lingue, dice « mangiare in bianco » mentre altrove si usa dire « mangiare leggero », « seguire una dieta leggera ». Mangiare in bianco è un'espressione molto vaga, ma frequentemente adot­tata, che ognuno può interpretare a suo modo; si può addirittura prendere nel senso letterale delle parole, rifiutare cioè tutto ciò che vi è di colorato nei cibi, per cui vi sarà sicuramente qualcuno che evita con cura un passato di pomodoro fresco perché rosso, mentre accetta di buon animo gli spaghetti alla carbonara o il risotto alla pescatora perché di colore bianco, anche se conditi con pezzetti di lardo o con molluschi. Per altri mangiare in bianco può significare consumare soltanto riso o pasta al burro e parmigiano, pesce bollito, minestrina in brodo, mozzarella o altro formaggio fresco, verdure e patate bollite: regime ovviamente limitato, ri­stretto e monotono, che, dopo breve tempo, determina la ribellione del paziente. L'uomo viola con estrema facilità le regole dietetiche, alcune volte per ignoranza e trascuratezza, altre volte per l'inconscio desiderio di evadere ogni costrizione e poter liberamente gratificare il proprio palato.
Sempre più frequentemente si sente dire che un alimento fa bene e che un altro fa male, che un cibo ingrassa e che un altro fa dimagrire, che i carciofi sono depurativi e che le patate in­grassano, che le uova fanno male al fegato e che il riso non fa ingrassare. Accanto ad afferma­zioni esatte vi sono decine di asserzioni errate, frutto di pre­concetti, di opinioni, di interpre­tazioni, di tradizioni e del « sentito dire ». È dunque necessario che a questo nascente interesse per la dietetica faccia riscontro un maggiore appro­fondimento delle conoscenze della scienza dell'alimentazione, giacché non si può, in un campo così delicato, accontentarsi di cognizioni approssimative.
Il medico può tracciare le linee generali di una dieta ma non può, evidentemente, dare ricette per la preparazione dei singoli cibi, né indicare tutti gli ingre­dienti adatti per la dieta che variamente combinati consentono con un poco di fantasia di va­riare qualunque regime, anche se limitato e severo. Confrontando opinioni diverse, riguardo a determinati alimenti, spesso giungiamo alla conclusione che «tutto è proibito o sconsigliato»; bisognerebbe invece riconoscere che in effetti è vietato tutto ciò che non è genuino e che è manipolato, infatti più la preparazione culinaria è sempli­ce ed elementare, più è indicata per una sana alimentazione. I due termini del problema — ge­nuinità e semplicità contro elaborazione e complicazione — sembrano inconciliabili rispetto al problema della appetibilità. Si dice che più i cibi sono buoni e saporiti e più sono indigesti, mentre i cibi che non fanno male sono tutti insipidi o ingrati al palato: questo « si dice » è una delle tante ingiustificate dicerie sul mangiare.