Mercoledì 17 giugno, alle ore 20,00, presso la Pizzeria del Pino di Cercola (Na) il Molino Dallagiovanna di Piacenza è stato protagonista della serata dal titolo “180…e non sentirli” per presentare le nuove farine dell'azienda piacentina! L’appuntamento, organizzato dalla giornalista Laura Gambacorta, è stata l’occasione per presentare al pubblico la variegata linea di farine del Molino che spazia dalla pasticceria alla panificazione fino ad arrivare alla pizza napoletana con la nuovissima “LaNapoletana”. Quest’ultima farina, sviluppata dal maestro pizzaiolo Eduardo Ore in collaborazione con gli altri due tecnici del Molino Dallagiovanna, Mattia Masala e Alberto Campagnolo, è stata creata proprio per soddisfare le esigenze specifiche della pizza napoletana.
Nel corso della serata, Pierluigi Dallagiovanna, quinta generazione della famiglia alla guida del Molino, ha rperscorso i quasi due secoli di vita dell’azienda piacentina nata nel 1832.
Vanno a miscelare 23 tipologie di grano in purezza per creare farine sempre più specifiche. La Manitoba di oggi non è poi la Manitoba di un tempo. Cercano di creare per ogni utilizzatore una farina su misura ed è così che è nata la farina specifica per la pizza napoletana e, quale miglior posto se non Napoli per presentarla?
Quattro le pizze degustate durante la serata, preparate a quattro mani dai maestri Eduardo Ore e Antonio Fusco, pizzaiolo di riferimento della bella struttura ai piedi del Vesuvio:
1) Pizza con pomodorini gialli del Vesuvio casa Barone, colatura di alici di Cetara, pepe nero, trito di basilico e menta, olio evo Torretta
2) Margherita dell'Appennino Meridionale: provola affumicata agerolese Antonio Mandara, pomodorini di Corbara Gustarosso, basilico e olio evo Torretta
3) Margherita STG: pomodoro San Marzano Dop Gustarosso, fiordilatte agerolese Antonio Mandara, pecorino romano Dop, basilico napoletano, olio evo Torretta
4) Marinara del Vesuvio: pomodorini del piennolo del Vesuvio casa Barone, aglio, origano selvatico del Vesuvio, olio evo Torretta
Chicca esclusiva all’interno del percorso di degustazione sono state due pizze il cui impasto è realizzato con un lievito naturale ottenuto con una coltura starter da Catalanesca, l’uva bianca delle pendici del Monte Somma, per creare un'impasto acido. Generalmente viene creato o con frutta zuccherina o uno yogurt. Con l'uva catalanesca sono riusciti a mettere in sesto un lievito dopo 7 giorni.
L’impiego di impasti acidi consente, nella produzione di prodotti da forno, di ottenere delle preparazioni con caratteristiche organolettiche superiori a quelle realizzate con impasti normali. Vengono definiti impasti acidi quelli la cui fermentazione viene operata, oltre che dai lieviti anche da batteri lattici. I metodi tradizionali utilizzati per la preparazione di questi impasti sono ancora piuttosto empirici, in quanto non vengono utilizzate delle colture microbiche selezionate all’uopo (gli “starters”), ma la fermentazione dell’impasto e la sua conseguente lievitazione, è dovuta a una microflora composita che varia sia qualitativamente che quantitativamente. Una volta raggiunto l’equilibrio tra le due forze microbiche, si ottiene un primo impasto detto “madre”, che viene sottoposto a successivi “rinfreschi” con dosi maggiori o uguali di farina e acqua e soltanto all’ultimo passaggio vengono aggiunti gli ingredienti caratteristici del prodotto desiderato.
Ad accompagnare le pizze di Ore e Fusco sono stati i vini dell’azienda vesuviana Sorrentino di Boscotrecase presente con Lacryma Christi Spumante DoRè Doc 2013 e Gragnano Penisola sorrentina Doc 2014.
Ospite d’onore della serata è stato il giovane pasticciere campione del mondo Francesco Boccia che si è aggiudicato a Lione col Team italiano la Coppa del Mondo della Pasticceria 2015.
Boccia, non solo ha firmato la torta finale, ma anche e i due buonissimi dolci al piatto accompagnati dai liquori dell’Antica Distilleria Petrone:
Mandorla, vaniglia e lime
Dolce ai 3 cioccolati
Partners della serata:
Caseificio Antonio Mandara, casa Barone, Danicoop, Frantoio Torretta, Ferrarelle, Sorrentino vini, Antica Distilleria Petrone
In abbinamento abbiamo bevuto:
Lacryma Christi Spumante DoRè Doc 2013 – Sorrentino Vini
Gragnano Penisola sorrentina Doc 2014 - Sorrentino Vini
Liquori Antica Distilleria Petrone
Acqua Ferrarelle