Alla scoperta dei salumi italiani. Lo zampone di Modena IGP

Bentrovati!
Dopo una pausa estiva abbastanza lunga ritorniamo con il fresco e vi riportiamo alla scoperta del gustoso mondo dei salumi italiani DOP e IGP.

Se vi siete persi le prime puntate non temete, potete andare QUI  per avere le notizie generali e QUI per scoprire la storia e le caratteristiche della Pancetta di Calabria DOP e un modo super sfizioso e leggero per cucinarla, Kartoffelpäcken, alias Pacchettini di patate.

Ma se siete pigri o se siete di fretta e non volete farvi sgamare dal capo che siete in pausainternet, beh vi facciamo una piccola sintesi :)

Siamo stati selezionati dall´ISIT, l´Istituto Salumi Italiani Tutelati (ovvero il coordinatore dei  Consorzi di tutela delle DOP e IGP del comparto salumi) insieme ad altri 40 foodblogger per interessante progetto alla scoperta del mondo dei salumi italiani DOP e IGP. Questi sono ormai ben 37 e, secondo uno studio condotto dall'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, ovvero CRA (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura) e la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, possono vantare un importante miglioramento nei valori nutrizionali con meno grassi, più proteine e micronutrienti

Come anticipato nel titolo questa volta vi parliamo dello Zampone di Modena IGP (Indicazione Geografica Tipica) e nel prossimo post realizzeremo una ricettina per gustare al meglio questo prodotto.

Lo Zampone Modena IGP é un salume antico di cui si trovano tracce sulle tavole italiane giá agli inizi del ‘500.

Esattamente pare che sia nato a Mirandola (pochi km da Modena) nel 1511, quando i cittadini dovettero resistere all´attacco delle truppe di Giulio II.

In quell´occasione rischiavano di perdere la produzione suina, si sa le razie sono all´ordine del giorno in guerra e per evitare che i maiali finissero nelle mani (beh forse é piú corretto dire pance) nemiche si inventarono il cotechino (incassando la carne nella cotenna) e lo zampone (insaccando nelle zampe anteriori).

Ma come si realizza lo Zampone Modena IGP?

É un prodotto costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso (sempre di maiale), cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi a cui possono essere aggiunti: vino, acqua, aromi e sostanze aromatizzanti, spezie e piante aromatiche.

Gli ingredienti vengono poi macinati nel tritacarne e insaccati in involucri naturali costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del maiale.

E tutte le belle parole sulla dimizione dei grassi e bla bla bla?

Beh visto che non siamo chimici, fisici, etc e che le immagini sono piú esplicative di mille parole eccovi alcune tabelle "rubate" agli ultimi studi commissionati dall´ISIT.

Riduzione dei grassi saturi nello Zampone IGP di Modena. Variazione 1993-2011

Riduzione apporto calorico nello Zampone IGP di Modena. Variazione 1993-2011

Riduzione apporto lipidico nello Zampone IGP di Modena. Variazione 1993-2011

Certo non vuol dire che possiamo sostituire le verdure e la frutta (che dovremmo mangiare quotidianamente), ma abbiamo scoperto che prima guardavamo allo Zampone con assoluto terrore e lo rifuggivamo, beh ora sappiamo che con quello IGP uno gustoso strappo ce lo possiamo concedere.

Bis bald!