Amatriciana, Le ricette dell’Oste della Bon’ora@Eataly Ostiense

 

Amatriciana (o ‘Matriciana) in Cornucopia

Se gli strozzapreti rappresentano una pietanza controversa unicamente dal punto di vista etimologico, il primo piatto simbolo della cucina romana è, da sempre, al centro di un’ incessante diatriba volta a stabilirne il vero luogo di nascita e gli ingredienti autentici.  Se da un lato illustri rappresentati della letteratura gastronomica nazionale come Carnacina, Veronelli, Buonassisi e Volpicelli ritengono che il piatto abbia, senza dubbio, origini abruzzesi e sia stato ideato ad Amatrice, quando la località, oggi in provincia di Rieti, era considerata parte del territorio de L’Aquila, dall’altra, nomi altrettanto autorevoli come Secondino Freda, sostengono che la ricetta originale sia stata creata a Roma da un cuoco originario di Amatrice, che avrebbe voluto dar vita ad una variazione sul tema della Gricia, piatto, quest’ultimo, unanimemente considerato autoctono della piccola località del reatino.

Al centro del dibattito, ci sono, come già accennato, anche le materie prime da impiegare. C’è chi si schiera a favore dell’uso del pecorino Romano e chi invece ritiene un vero sacrilegio il mancato utilizzo del pecorino di Amatrice; c’è chi pone l’accento sulla necessità di preparare il piatto con pomodori casalini, chi ribatte sbandierando la superiorità dei pomodori costolati, chi, invece, come Aldo Fabrizi, predilige nettamente i San Marzano; ampiamente discusso è, infine, l’impiego della cipolla, che ha diviso il pubblico in tre autentiche fazioni: chi la ritiene irrinunciabile, chi facoltativa, chi del tutto inutile.

Cercare la verità storica in un tale oceano di opinioni, testimonianze e leggende è inutile e riduttivo, un po’ come osservare meticolosamente al microscopio un’ opera d’arte. Perché è esattamente di un’ opera d’arte che stiamo parlando: l’ Amatriciana (o ‘Matriciana, che dir si voglia), è, e deve essere, oggetto di stupita venerazione per la perfezione della sua semplicità, nonché strumento principe per deliziare il palato.

La versione dell’ Oste e di Maria Luisa si arricchisce di un elemento della mitologia classica che ben ne esalta le caratteristiche; viene, infatti, servita, all’interno di una croccante cialda di parmigiano, pronta, come la mitica cornucopia, a dispiegare l’incantevole ricchezza e l’affascinante genuinità del suo prezioso contenuto.

Ricetta per 6 persone:

INGREDIENTI

600 gr di bucatini

150 gr di guanciale magro

4 o 5 cucchiai di olio EVO

400 gr di pomodori pelati

pecorino grattugiato q.b.

qualche foglia di basilico

sale q.b.

peperoncino q.b.