amuse bouche e ti dirò chi sono

Gli amuse-bouche non sono stuzzichini o finger food e nemmeno antipasti, si presentano in formato mignon per annunciare il menù e le portate che seguiranno. La traduzione del termine significa: che diverte la bocca, mises en bouche invece sta per: in un boccone.
Il termine Francese originale è amuse-gueule, modificato negli anni ’80 in amuse bouche con l’esordio della Nouvelle Cusine, in cui si introduce un concetto importante: più piccolo e dal sapore intenso, questo mini assaggio offre uno scorcio dell’approccio dello chef all’arte della cucina.

All’eleganza della cucina Francese guardo sempre con ammirazione, e condivido l’utilizzo del cibo per introdurre un concetto che in questo caso con il mises en bouche è un messaggio chiaro, inequivocabile “cucina quel che sei”.

Se questi amuse bouche mi rappresentano …… assaggiami

Io mi propongo così

Bavarese di peperone al sale nero

Dischi di melanzana con noci e sale al ilmone

Bavarese, occorrente per 8/10 porzioni

1 peperone di circa 300 gr
50 gr cipolla bianca
75 gr panna fresca
1 foglio di colla di pesce
2 cucchiai di evo
sale nero Falksalt

Con il pelapatate sbuccia il peperone, elimina i semi interni e riduci a dadini
affetta la cipolla e in tegame con l’olio fai appassire per 5 minuti a fiamma bassa
aggiungi i peperoni alla cipolla e porta a cottura per 10 minuti, poi lascia raffreddare e frulla per ottenere una crema liscia
monta la panna e aggiungi la crema di peperone, mescola delicatamente, versa negli stampi monoporzione e riponi in frigorifero per tre o quattro ore
sforma la bavarese e spolverizza con sale nero prima di servire

Dischi di melanzana, ocorrente per una porzione:

3 fette sottilissime di melanzana – il diametro massimo di 5 centimetri
1 noce sgusciata
1 albume
olio di semi dello stesso peso dell’albume
qualche goccia di limone
qualche goccia di evo
sale al limone Falksalt

scalda una piccola padella antiaderente, versa qualche goccia di olio sui lati delle fette di melanzana, metti nella padella e abbassa la fiamma, cuoci senza far bruciare le melanzane
fai la maionese con l’albume e l’olio di semi versato poco alla volta, aggiungi le gocce di limone e ottieni una crema solida
disponi il disco di melanzana con una piccola parte di maionese (non esagerare), un cristallo di sale al limone e un poco della noce sbriciolata con le dita, ripeti per gli altri strati e termina con qualche cristallo di sale in più.

La maionese ottenuta ti servirà per un’altra preparazione, tienila da parte per il mpmento.

Puoi usare un disco di pane abbrustolito come base per gli amuse bouche.

Nidi di cicoria e zucchine con sale al peperoncino

Crudo di zucchine e funghi, crema di parmigiano e sale ai funghi porcini

Parmigiano con pera al Moscato, melissa e taggiasca al sale naturale

Nidi di cicoria, occorrente per una porzione:

qualche foglia di cicoria lessata per 2 minuti
2 spicchi di aglio
1 zucchina piccola
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di vino bianco secco
maionese con albume
1 cima di broccolo
un pezzetto trito di peperoncino non piccante
1 anello di cipolla
2 cucchiai di evo
sale al peperoncino Falksalt

con il pelapatate asporta la parte esterna della zucchiana a strisce sottili e immergile in acqua fredda con ghiaccio, ti serviranno per la prossima preparazione;
utilizza l’interno della zucchina, la parte bianca, tagliandola a fette e poi a dadini piccoli; scalda una padella piccola, unta con qualche goccia d’olio, versa la dadolata di zucchina e fai cuocere per 3 minuti mescolando senza schiacciare o far bruciare
aggiungi il pangrattato e cuoci fino a far dorare il pane, togli dalla padella e versa il tutto in un piattino per interrompere la cottura
in un piccolo tegame con 1 cucchiaino di olio fai imbiondire 1 spicchio diaglio con la cipolla tritata finissima, unisci il broccolo tritato e fai insaporire per qualche secondo, sfuma con il vino e cuoci 5 minuti, elimina l’aglio e fai raffreddare
sempre in una piccola padella con 1 cucchiaio di olio fai dorare l’aglio, unisci la cicoria lessata, qualche briciola di peperoncino, fai insaporire per 1 minuto, elimina l’aglio e metti a raffreddare la verdura
disponi le foglie di cicoria sopra un crostino di pane, un cristallo di sale al peperoncino, il trito di zucchine con pangrattato e sopra decora con 1 cucchiaino di maionese mista al broccolo, termina con qualche cristallo di sale al peperoncino.

Crudo di zucchine e funghi, occorrente per una porzione:

4 cucchiai di parmigiano grattato
1 cucchiaino di aceto balsamico
1/4 di cucchiano di burro
1 cucchiaino di scalogno tritato finemente
la parte esterna della zucchina
1 fungo piccolo
un ciuffo di finocchietto selvatico
sale ai funghi porcini Falksalt

utilizza le strisce di zucchina che hai immerso nell’acqua fredda con ghiaccio: sono la base della composizione
in tegame piccolo antiaderente versa lo scalogno con il burro, fai cuocere qual che minuto a fiamma molto bassae sfuma con l’aceto balsamico, unisci il parmigiano, mescola, aspetta che il formaggio si fonda e togli dal fuoco
pulisci il fungo e affettalo sottilmente a lamelle
sopra un crostino di pane disponi le strisce di zucchina, metti la crema di parmigiano, due gocce di aceto balsamico e le lamelle di fungo, termina con le scaglie di sale ai funghi porcini.

Parmigiano e pera al moscato occorrente per una porzione:

1 pera
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 bicchiere di Moscato di Pantelleria
1 chiodo di garifano
un pizzico di cannella
1 oliva taggiasca denocciolata
1 foglia di melissa
1 fettina di parmigiano
un mazzetto di spinaci
1 spicchio di aglio
sale naturale FalKsalt

sbuccia la pera e tagliala a fette di 1/2 centimetro, mettile in un pentolino, aggiungi lo zucchero, 4 cucchiai di acqua e il Moscato. Fai cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, lascia in infusione coperta per altri 20 minuti; puoi fare la preparazione anche il giorno prima
puliscie lessa gli spinaci per 5 minuti, scolali e ripassali in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, fai raffreddare
metti gli spinaci e coprili con la fetta di parmigiano, poi la fetta di pera scolata dallo sciroppo, la foglia di melissa e l’oliva, completa con scaglie di sale al naturale.

Lo sciroppo ottenuto dalla cottura della pera, se lo fai ridurre, puoi utilizzarlo per condire frutta o altri dolci, io ti suggerisco di assaggiarlo con un formaggio stagionato.

Spinaci parmigiano e mela con aglio orsino

Spinaci parmigiano e mela, occorrente per una porzione:

un mazzetto dispinaci
1 spicchio di aglio
una mela
una fettina di parmigiano
sale all’aglio orsino FalKsalt

lessa gli spinaci e scolali dall’acqua, ripassa in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, fai raffreddare
taglia una fetta di mela spessa 1 centimetro
sopra un crostino di pane metti gli spinaci, il parmigiano e la mela, completa con sale naturale