Analysis

5. Descrizione dei prodotti e dei processi

5.1 Raccolta dei dati sulle materie prime e sui piatti preparati

Acqua:
l’alimentazione idrica è fornita direttamente dall’acquedotto cittadino ed è costituita esclusivamente da acqua potabile in conformità a quanto prescritto dal D.P.R. 24 maggio 1988 numero 236.
Gli impianti di accumulo, trattamento e distribuzione dell’acqua sono conformi a quanto prescritto dalle normative tecniche di riferimento, gli stessi vengono sottoposti a regolari operazioni di pulizia e manutenzione da parte di personale qualificato; periodicamente vengono effettuate analisi finalizzate a stabilire le caratteristiche, la carica batterica e la salubrità delle acque prelevate dalle utenze utilizzate all’interno delle aree di preparazione, comprese quelle utilizzate per la produzione del ghiaccio e per la miscelazione dei distributori di bevande fredde.

Prime colazioni:
Gli alimenti destinati a comporre le prime colazioni comprendono:
Succhi di frutta;
Latte;
Yogurt;
Cereali (fiocchi disidratati);
Prodotti da forno;
Bevande a base di caffè (espresso, caffè americano, cappuccino, ecc.);
Tè;
Acqua minerale;
Burro in confezione monodose;
Formaggio in confezione monodose;
Marmellata di frutta in confezione monodose;
Affettati in busta sigillata sottovuoto.

Per i prodotti deperibili esposti, rientrano in cucina per essere riutilizzati, solo quelli per i quali sia stato possibile un accertamento del non superamento dei limiti critici indicati sulle schede di individuazione dei CCP.
Viene comunque eventualmente permessa una sola seconda esposizione; in caso contrario i prodotti non consumati al momento vengono eliminati.

5.2 Igiene e buona prassi dei processi produttivi “G.M.P.”

Le operazioni di ricevimento delle derrate alimentari garantiranno che:
• Tutti i fornitori abbiano fornito le idonee autocertificazioni sull’applicazione delle indicazioni contenute nel D.Lgs. 155/97 nelle proprie aziende;
• Tutti gli alimenti utilizzati per le preparazioni vengano consegnate negli imballi originali;
• La scelta dei fornitori non sia legata solo a semplici criteri economici, ma tenga conto delle caratteristiche igienico sanitarie dei prodotti;
• Siano presi tutti provvedimenti in modo tale che non possa essere accettata e somministrata alcuna derrata non conforme a quanto stabilito;
• Sia salvaguardato l’insieme delle qualità intrinseche delle derrate alimentari attraverso sistemi di immagazzinamento a temperature idonee e sufficientemente controllate;
• Ci si accerterà che i produttori e i fornitori di derrate siano consapevoli che gli imballaggi dei prodotti rispettino l’ambiente:
– riducendo gli imballaggi;
– utilizzando materiali da imballaggio alternativi, delle scatole o conteni-
tori riutilizzabili;
– standardizzando i materiali utilizzati per gli imballaggi.

Il controllo delle consegne
• Le consegne sono effettuate ad orari prestabiliti affinché le derrate alimentari possano essere controllate già dal loro ingresso;
• I controlli preliminari, al fine di garantire che le condizioni d’acquisto siano rispettate dai fornitori, comprendono le condizioni di consegna delle derrate, la temperatura dei prodotti, l’integrità e la conformità della confezione e dell’etichettatura;

• I prodotti non restituiti immediatamente al fornitore sono evidenziati correttamente ed isolati dal lotto.

Ispezione dei prodotti
La ricezione degli alimenti rappresenta il primo importante CCP.
I controlli effettuati in questa fase sono in primo luogo:
• quello delle temperature dei prodotti deperibili;
• quelli riguardanti l’etichettatura dei prodotti preconfezionati;
• l’esame delle confezioni e dei prodotti alimentari contenuti;
• la congruenza tra l’ordine e la consegna ricevuta.

L’accettazione di prodotti con scarsa qualità ed insufficiente freschezza introduce un rischio elevatissimo nelle fasi successive in quanto non è neutralizzabile normalmente nei punti critici di controllo.
Le osservazioni da eseguire variano da alimento ad alimento e pur rimanendo per la maggior parte legate ad un ispezione visiva contribuiscono in modo determinante a ridurre il rischio a questo livello.
La tabella seguente è strutturata in modo che accanto a ciascun tipo di alimento, vi siano i relativi pericoli e le osservazioni da compiere su di esso, con i limiti di accettabilità di un prodotto e le azioni correttive da intraprendere nel caso si rilevi una non conformità.
Come puntualizzato in altre parti del presente manuale si ricorda come le eventuali non conformità rilevate debbano essere accuratamente registrate, segnalate al responsabile e annotate nel fascicolo del fornitore coinvolto.
La tabella non sostituisce il piano HACCP ma rappresenta, come altre parti della presente documentazione, un compendio e un riferimento informativo ad integrazione delle conoscenze professionali degli operatori addetti al ricevimento.

Tagged: cipas, FRASE;GIANCARLO PASTORE