Intervista di Elena Tocci
Energia allo stato puro, non solo in cucina. Andrea Mainardi, trentenne lombardo e padre della piccola Michelle, è uno degli chef più apprezzati in Italia. A Brescia ha aperto Officina Cucina, un ristorante con un solo tavolo, il cui menù è costruito su misura del cliente.
A cosa si deve il tuo soprannome di “biondo atomico”?
Biondo lo sono diventato per scelta e …atomico lo sono di natura, un’esplosione di energia, di idee e di voglia di vivere.
Che cosa contraddistingue la tua cucina da tutti gli altri cuochi italiani?
Non mi piace definire la mia cucina con una frase ricorrente, ma come una “tradizione culinaria rivisitata”. Cerco sempre di innovarmi e inventare nuove tecniche. Non voglio che la mia cucina sia solo fatta di curiosità, io cerco di allontanarmi dai “classicismi” sulle cotture, prediligendo presentazioni estreme e tecniche particolari.
Gli ultimi piatti che hai creato?
Un risotto mantecato ai formaggi dolci di montagna, marmellata di fragole e polvere di caffè: è un dolce salato, morbido e croccante, chiaro-scuro, sottili contrasti della vita.
Perché un ristorante con un solo tavolo?
Un ristorante con un solo tavolo, è come se qualcuno venisse a trovarmi a casa.
Il menù pilotato di circa dieci portate, la voglia di far fare un’esperienza, di stupire e di coccolare chi si siede a quel tavolo.
A sei anni dall’apertura, questa idea mi regalando grandi risultati. I tempi di prenotazione di circa 6 mesi, mi rende veramente orgoglioso.
È sicuramente un modo diverso di lavorare rispetto alla gestione di un ristorante “classico”, mi preparo e mi dedico ai miei commensali di volta in volta in modo diverso, ispirato dalle richieste dei miei ospiti.
Cosa ne pensi dei programmi di cucina?
La cucina è presente nel quotidiano di ognuno di noi, ben vengano trasmissioni e chef con personalità, tecniche e gusti differenti tra loro, che diffondano questa grande tradizione. La cucina italiana è importante, unica e famosa in tutto il mondo, è un orgoglio nazionale, coltiviamola.
Lo chef che preferisci?
A dir la verità non c’è uno chef che prediligo in particolare, ammiro e ritengo grandi maestri e bravi professionisti molti Chef, come il mio grande Gualtiero Marchesi, oppure Daniel Facen o Andrea Bertarini, che è anche un grande amico.
Che cosa significa per te cucinare?
È la mia vita, è lo strumento che mi permette di esprimere la mia personalità, è il mio lavoro, è divertimento, esperienza, arte e novità!
Nessun ingrediente è il mio preferito o il più odiato, tutti possono diventare ingredienti inaspettatamente importanti in una ricetta.
Sicuramente nella mia cucina non possono mancare aceto, sale e zucchero, ognuno essenziale a proprio modo, ma che si bilanciamo tra loro.
Il tuo piatto più celebre?
Il ghiacciolo di ostrica, limone e liquirizia: è un piatto molto particolare che colpisce l’attenzione degli ospiti
Passiamo ai sentimenti. Facci una classifica dei tuoi valori, cosa metti al primo posto?
Al primo posto, ci sono Michelle, mia figlia di 4 anni e la mia fidanzata Laura. Poi il mio lavoro e tutte le persone che collaborano con me, che sono oltre che colleghi, anche amici. Amo moltissimo la musica, che piazzo tra le cose che amo di più. E poi lo sport, altra mia passione.
Se fossi un ingrediente, cosa saresti?
Sicuramente sarei un mix tra aceto, sale e zucchero, i miei ingredienti preferiti: unici, fondamentali e insostituibili, come lo sono io del resto.
Cosa hai nell’ipod?
Amo molto la musica, di ogni genere. Prediligo la dance perché rispecchia di più la mia personalità esuberante. L’ascolto spesso, anche mentre lavoro o prima di un evento importante per entrare nel “mood”. Ascolta anche Giorgia, Adele, i Modà, i Queen e anche il mio pezzo “E’ Straordinario”, il mio primo singolo, che ho inciso dicembre 2012; un vero tormentone da discoteca, un brano travolgente, come me.
Se non fossi diventato un cuoco, cosa avresti fatto?
Non saprei, forse avrei lavorato nel mondo della musica, una delle mie più grandi passioni.
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