Anonimo Veneziano - Libro per cuoco XIV-XV sec.

Un gruppo di viaggiatori condivide un semplice pasto a base di pane; Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIV secolo.Wikipedia

Stampato per la prima volta nel 1899 con il titolo Libro della cucina del XIV secolo, comprende 135 ricette. A Firenze si trova un frammento di un manoscritto risalente presumibilmente al XIV sec. dal titolo Modo di cucinare et fare buone vivande e contenente 57 ricette. Pare che alcune di queste preparazioni siano del cuoco senese Niccolò de' Salimbeni, al quale spettava la preparazione dei piatti per i banchetti dei "12 ghiotti", anche noti come "la brigata godereccia" (o spendereccia).

*LIBRO PER CUOCO*

ANONIMO VENEZIANO

sec.XIV - XV

E' questo il primo testo gastronomico in volgare insieme all'Anonimo Toscano o Libro della cocina (XIV - XV sec.) che mostra punti di contatto con il Liber de coquina del XIII - XIV sec., presumibilmente compilato alla corte degli Angiò, a Napoli.

Il testo conobbe un'ampia difffusione ed ispirò grandi cuochi come il Plàtina e Maestro Martino.

L'ignoto autore non scrisse un libro di corte, destinato ai grandi cuochi, ma per la casa, per il cuoco domestico.

(www.slowfood.it aprile 2009)

I

I. Amidono d' amido. 1
II. Ambroyno. 1
III. Agliata. 1
IV. Ambrosino bono e perfecto et cetera. 1
V. Bramagere. 2
VI. Brodo de polastri. 3
VII. Bon savore da polastri. 3
VIII. Brodeto de starne bon. 3
IX. Brodeto camelino a caponi. 3
X. Butiro de chaxi freschi, etc. 4
XI. Butiro de grasso de mandole. 4
XII. Brodeto de ovi schieto, bon e perfetto. 4
XIII. Brodeto de pessi. 5
XIV. Ciuiro overo savore negro a cengiaro. 5
XV. Ciuiro over savore a ceruo, etc. 5
XVI. Ciuiro a carne de cavriolo o de livore alesso o rosto per lo megliore che tu voy, etc. 5
XVII. Caponi over polastri impliti. 5
XVIII. Ciuiro de lepore, over de altra carne. 6
XIX. Coradella d' agnello, etc. 6
XX. Coradella di cavreto, etc. 7
XXI. Composta bona e perfetta. 7
XXII. Cime de vitte. 7
XXIII. Cisame de pesse quale tu voy. 8
XXIV. Formentra bona e utille perfetta. 8
XXV. Fongi. 8
XXVI. Fritelle da Imperadore magnifici. 8
XXVII. Fritelle de fiore de sambugo, etc. 8
XXVIII. Fritelle bianche. 9
XXIX. Fritelle de pome per quaressima. 9
XXX. Gelatina de polastri, overo de pesse. chiamase peverada e bona. 9
XXXI. Gelatina de zaschuna carne. 9
XXXII. Gelatina per un altro modo. 10
XXXIII. Gelatina communa e bona de pesse. 10

II

XXXIV. Herbe battute perfecte e bone, etc. 11
XXXV. Herbetella, etc. 11
XXXVI. Herbetella de quaressima. 11
XXXVII. Lenolata over Enolata. 12
XXXVIII. Lasagne. 12
XXXIX. Manzare de pomo bono e perfetto. 12
XL. Migliaciti bianchi e vantagiati, etc. 12
XLI. Mandolata cocta e perfetta. 13
XLII. Mostarda e mostarda bona. 13
XLIII. Manzare de rape. 13
XLIV. Malmoma, etc. 13
XLV. Mortarolo per XII persone. 14
XLVI. Mortadelle bone e perfette, etc. 15
XLVII. Ove plene. 15
XLVIII. Pastero de quaye boni e vantagiati. 16
XLIX. Pastero de polastri. 16
L. Pastero de pipioni. 16
LI. Pastero de carne de porcho optimo. 16
LII. Pastero de capreto bono. 16
LIII. Polastri a sumacho boni e perfecti, etc. 17
LIV. Polastri in brodo bianco. 17
LV. Panicata con agresta. 18
LVI. Paniera cum carne bono e perfetto. 18
LVII. Polastri pini e boni. 19
LVIII. Pane de noxe maravigliosso e bone. 19
LIX. Peverada scleda zoè schutelini. 19
LX. Quinquinelli zoè rafioli boni molti. 20
LXI. Rixo in bona manera. 20
LXII. Rafioli friti, etc. 20
LXIII. Rafioli commun de herbe vantazati. 21
LXIV. Rafioli per altro modo e chiamasse licaproprii. 21
LXV. Rapa armata. 21
LXVI. Rosto in cisame bono e perfetto optimo. 21

III

LXVII. Savore rinforzato perfetto. 22
LXVIII. Savore a caponi. 22
LXIX. Savor de zenzevro biancho a caponi. 22
LXX. Savore aranzato. 22
LXXI. Sambugado zoè lacte con fior de sambuco. 23
LXXII. Sambugado per dare in schudelli perfettissimo e vantazato. 23
LXXIII. Specie fine a tute cosse. 23
LXXIV. Specie dolce per assay cosse bone e fine. 23
LXXV. Specie negre e forte per assay savore. 24
LXXVI. Stuffà molto breve perfettissima. 24
LXXVII. Spalle de castron implite. 24
LXXVIII. Salamura de anguille optima. 26
LXXIX. Savore a çiascuna carne. 26
LXXX. Savore de pesse. 26
LXXXI. Salza verde a capreto e ad altre carne alesse. 27
LXXXII. Salsa bona a carne de castron o de capreto. 27
LXXXIII. Savore de ruga overo Rochetta. 27
LXXXIV. Savore tartaresco perfettissimo. 27
LXXXV. Savore a carne alessa overo arosto. 28
LXXXVI. Savore confetto, etc. 28
LXXXVII. Savore de gambari. 28
LXXXVIII. Salsa sarasinesca. 28
LXXXIX. Savore a tute carne grossa. 28
XC. Salsa a ziaschaduna carne. 29
XCI. Savore camelino optimo. 29
XCII. Sartramone overo savore d' ogni carne. 29
XCIII. Salviata. 29
XCIV. Torta de pesse. 29
XCV. Torta de herbe. 30
XCVI. Torteleti de enula, etc. 30
XCVII. Torta de gambari vantagiata. 31
XCVIII. Torta de fongi bona e perfettissima. 31
XCIX. Torta sambugata, etc. 31

IV

C. Torta in balconata per dodeze persone. 31
CI. Torta de faro, etc. 32
CII. Torta de schalogne o de cepolle, etc. 32
CIII. Torta de caxo e ova senza lardo. 32
CIV. Torta communa e bona, etc. 33
CV. Torta d' agli, etc. 33
CVI. Torta de late. 33
CVII. Torta de zuche seche. 33
CVIII. Torta de faxolli freschi. 33
CIX. Torta de fave fresche optima bona. 33
CX. Torta francescha bona e optima. 34
CXI. Torta manfreda bona e vantagiata. 34
CXII. Torta parmesana bona. 34
CXIII. Torta ungaresca per xii persone. 35
CXIV. Torta de Romania. 36
CXV. Tortelli a modo de fritelle bianche per quaressema bone. 37
CXVI. Tortelli a modo de fritelle bianche per quaressema bone e perfettissime. 37
CXVII. Tredura. 37
CXVIII. Vivanda da fare bon stomacho. 37
CXIX. Vivanda ditta limonia. 38
CXX. Vino cocto. 38
CXXI. Zuche. 38
CXXII. Polastri afenochiati vantazati. 39
CXXIII. Polastri afenochiati per uno altro modo. 39
CXXIV. Pollastri assabecho molto buoni. 39
CXXV. A ffare cervellade bressane. 39
CXXVI. Torta lavagnexe per xii persone. 40
CXXVII. A chonfetare mandole fresche e persiche fresche e noce fresche vogleno essere zovenette, né dure, né tenere, etc. 40
CXXVIII. A ffare bozolati da monege. 41
CXXIX. A chonfettare zuche per dui modi. 41
CXXX. A ffare ranciata bona e delicata. 42
CXXXI. A ffare la ranziata batuta per altro modo. 42

V

CXXXII. Confetti de melle apio o de pome paradiso se le voy fare subito chomo è gratate le poy fare come ti pare. 42
CXXXIII. A ffare codogniato bono vantagiato. 43
CXXXIV. A ffare una sana e bona vivanda de iola. 44
CXXXV. Vivanda bona. 44

III. Agliata. 1
Agliata a ogni carne, toy l'aglio e coxilo
sotto la braxa, poi pestalo bene e mitili aglio
crudo, e una molena de pan, e specie dolçe,
e brodo; e maxena ogni cossa insema e fala
un pocho bolire e dala chalda.

In epoca moderna dovrebbe invece essere trascritta così:
Agliata
Prendi 2 teste di aglio e cuocile sotto le braci.
Prendi 5 spicchi di aglio crudo, frullalo e mischialo con della mollica di pane, 2 pizzichi di spezie dolci ( mix di cannella, noce moscata e zenzero) e un mestolino di brodo di verdura tiepido. Mescola tutto nel bicchiere del mixer .
Spella l'aglio abbrustolito e metti tutto nel mixer e trita finemente.
Scalda il composto e servilo caldo aggiustando all'ultimo il sale.
Per ottenere questa ricetta trascritta è stato necessario riprodurre la ricetta in cucina e tentare con diverse proporzioni di ricreare un sapore che si adattasse anche alle nostre papille.
Di conseguenza riportare alla luce le ricette dal 1200 in avanti è un lavoro non solo di pazienza per la traduzione, ma anche consiste in una serie infinita di prove e di assaggi, che non ricreano esattamente quali erano i sapori a cui erano avvezzi nei 1300, ma sono dei tentativi di adattamento all'epoca moderna.

Cookaround.com

La brigata godereccia

Siena, metà del Duecento. Dodici giovani di famiglia ricca danno vita alla "brigata", ripromettendosi di sperperare tutto il proprio danaro in gozzoviglie. Ci riuscirono, dilapidando 216.000 fiorini in due anni, l'equivalente di 12-15 milioni di €uro. Scrissero di loro Cavalcanti, Boccaccio e Dante. Si legge nella Divina Commedia, Inferno XXIX,128: "Niccolò de' Salimbeni che la costuma ricca del garofano prima discoperse". Ciò in quanto, al tempo era noto per la passione smodata per il costosissimo chiodo di garofano. Si diceva cuocesse le carni sopra braci prodotte con questa spezia. Ai 12 ghiotti sono dedicate nel libro per cuoco alcune ricette.

"Se tu voy fare mandolata cocta per XII persone, toy tre libre de mandole, e toy meza libra de zucharo".

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