Antonino Cannavacciuolo: in cucina comanda lui

Diventato protagonista in Tv ed ambasciatore dell'enogastronomia per essere l'alter-ego italiano di GORDON RAMSAY nel programma CUCINE DA INCUBO, show televisivo da record di ascolti su Foxlife; in questo programma lo chef aiuta numerosi ristoratori in crisi a ritrovare la motivazione e ad evitare di chiudere per fallimento.

Da quest'anno sarà anche il quarto giudice di MASTERCHEF ITALIA assieme a Carlo Cracco, Bruno Barbieri e Joe Bastianich

Ma cosa rende tanto diverso lo chef Cannavacciulo?

Sicuramente sa usare le mani ( chi lo segue sa anche che le usa non solo per cucinare).

Mi ha colpito quando in una puntata del programma disse:

"Perché ti ostini a voler cucinare così?

Se non ci credi davvero il messaggio

arriva solo a metà e il cliente se ne accorge"

Questa è la sua filosofia. Fare le cose con il cuore per avere veramente successo in cucina, in un settore che ormai non è più solo gusto ma tanto di più.

Bisogna esaltare le emozioni e le storie legate a quel prodotto e per farlo occorre lavorare, studiare e darsi veramente da fare.

Antonino Cannavacciuolo, classe 1975, è nato Vico Equense ( NA) dove ha anche frequentato l'istituto enogastronomico, diplomandosi nel 1994.

Figlio di un insegnante di Cucina, ha iniziato molto giovane ( a 14 anni circa) a lavorare in numerosi alberghi e ristoranti importanti di Napoli e provincia come il Vesuvio a Sorrento, La Sonrisa, il Quisisana di Capri ( nel periodo di Gualtiero Marchesi), il San Rocco a Orta. per poi viaggiare in Francia e lavorare in due eccellenze, entrambe 3 stelle Michelin ( Auberge dell'Ill di Illhaeusern ed al Buerehiesel di Strasburgo).

Poi decise di gestire assieme alla moglie Cinzia Primatista il ristorante in stile moresco dell'Hotel Villa Crespi a Orta San Giulio sul Lago d'Orta e tutt'ora lavora lì.

Una delle sale del ristorante Villa Crespi

Nel 2003 ha ricevuto la prima stella Michelin e tre anni dopo ( nel 2006) la seconda.

Oggi è considerato uno dei migliori chef d'Italia, una mente geniale che ha saputo riunire il "regno borbonico" con il "regno sabaudo".

INGREDIENTI: ( per 4 persone):

• 300 g di tonno rosso mediterraneo;
• 100 g di fondo di vitello;
• 4 foglie di spinacino;
• salsa di soia
• 15 g di capperi sotto sale;
• 1 limone di Sorrento;
• sale di maldon;

INGREDIENTI (per la maionese)

Tagliate il filetto di tonno a cubi regolari di 3 cm. di lato e mettetelo in un piattino con un velo di salsa di soia.

Preparate la maionese con i tuorli, la polvere di acciuga ( ottenuta dissalando le acciughe sotto sale e disidratandole in forno a 70 °C per qualche ora), un goccio di aceto bianco e l'olio di semi di arachide aggiunto a filo; regolate di sale. Trasferite in un sac à poche.

Scaldate il fondo di vitello con poca salsa di soia. Dissalate i capperi sotto acqua corrente, disidratateli in forno a 70 °C per qualche ora e tritateli finemente.

Disponete i cubi di tonno al centro di un piatto fondo, cospargetevi attorno la polvere di capperi e con il sac à poche mettete la maionese alle acciughe sopra il tonno; salate la superficie con poco sale di Maldon. Decorate la maionese con una foglia di spinacino.

Grattugiate la scorza di limone di Sorrento e spolverizzatela sui piatti. Scaldate bene il fondo di vitello con la salsa di soia e aggiungetelo caldissimo al momento di servire.

IN CUCINA COMANDO IO: il libro

Ho da poco acquistato il suo libro: IN CUCINA COMANDO IO ( Mondatore Editore) e devo ammettere che mi ha subito colpito per come è strutturato. La ricetta indicata sopra è tratta da questo libro.

E' un libro molto diverso dal solito ricettario: ad ogni ricetta è abbinata una storia.

Per il prezzo vi consiglio di acquistarlo ( 11,90 €)