Apple butter (marmellata di mele morbidissima)

Forrest Gump (Tom Hanks): "Da quel giorno stemmo sempre insieme, Jenny e io, come il pane e il burro." dal film Forrest Gump, 1994

     Si sa che gli Americani sono grandi consumatori di mele. Lo vediamo nel film Baby Boom, degli anni 80, lo vediamo nelle loro ricette, tipo la famosissima Apple Pie dei pionieri americani, lo vediamo dai loro predecessori storici, come Johnny Appleseed, in italiano chiamato Giovannino seme di mela. John Chapman fu così soprannominato per la sua abitudine di piantare meli dovunque si spostasse.
     Ed è proprio mentre andavo in giro per siti americani che ho trovato questa cosa curiosa, l'apple butter. Che poi col burro non c'entra niente, è chiamata così solo perché è morbida e vellutata come burro, ma è una marmellata di mele assolutamente deliziosa. E' poco dolce, esattamente come piace a me, ed è strepitosa servita come accompagnamento a dei formaggi, meglio ancora se stagionati e di sapore forte.
     E' di una delizia, di un morbido, e di un goloso assolutamente unico! Almeno una volta va fatta e conservata! Insomma...conservata...va via alla velocità della luce!

INGREDIENTI:

per due vasetti da 250 g.

• 10 mele miste non trattate
• 1 l di sidro di mele
• 200 g di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 cucchiaino di zenzero in polvere
• 1 cucchiaino di noce moscata in polvere
• 1 cucchiaino di chiodi di garofano
• il succo di un limone

PROCEDIMENTO:

1: step: cuociamo le mele

     Il lavoro è veramente ai minimi sindacali, perché tutte le nostre belle mele vanno lavate benissimo e tagliate semplicemente in quattro. Le metto in una ciotola piena d'acqua e col succo di un limone per non farle annerire lasciando tutto, bucce e torsolo. Sono proprio loro a contenere la maggior parte di pectina. Io ho usato un misto di mele dolci rosse e di granny smith, niente vieta di usare la tipologia che più ci piace.

     Quando abbiamo finito, le scoliamo e le mettiamo in una pentola. Mettiamo tutto il sidro di mele, io l'ho comprato online ma ormai si trova nei supermercati più forniti, e accendiamo il fuoco a fiamma media. Appena vediamo che inizia a bollire, abbassiamo al minimo, copriamo con un paraschizzi se non vogliamo trovarci il muro di cucina pieno di gocce di purea di mele, e facciamo sobbollire lentamente per circa 1 ora, le mele devono sfaldarsi completamente. Non mettiamo un coperchio perché il liquido deve poter evaporare.

     A questo punto risulterà una purea, però ci saranno i torsoli e le bucce. Aiutiamoci con un passaverdure, in modo da dividere gli scarti dalla polpa.

     Otterremo a questo punto una bellissima purea, vellutata e morbida. E' già deliziosa in questa fase, nonostante fosse bollente non riuscivo a smettere di tuffarci dentro un cucchiaino, non avevo mai assaggiato qualcosa di così buono! E per la cronaca io NON amo le marmellate!

     Rimettiamola in pentola e aggiungiamo lo zucchero. Alcuni siti dicono di pesare la purea e di mettere la metà del peso in zucchero. Troppo per me. Chi ama i gusti molto dolci può seguire questa regola. io ho aggiunto non più di un quarto del peso di zucchero. Aggiungiamo anche il resto delle spezie e il succo di limone spremuto, riaccendiamo il fuoco e lentissimamente facciamo andare per almeno tre ore. Dovrà caramellare e diventare scura. Chi non ama i chiodi di garofano può tranquillamente bypassarli.

2° step: sterilizziamo i vasetti e conserviamoli

     
     Un'ora prima di terminare la cottura ho iniziato a sterilizzare i miei vasetti, che vanno messi in acqua fredda in una grande pentola con uno straccio sul fondo, per evitare che si rompano, e dall'ebollizione si conta mezz'ora. Ho sterilizzato sia i vasetti che i coperchi, che ho aggiunti dopo 15 minuti circa di ebollizione. Con una pinza ho poi preso i vasetti e i coperchi e li ho messi a scolare su un canovaccio pulito. Mentre si asciugavano ho portato a fine cottura l'apple butter.
    A cottura ultimata (fate la prova piattino: una cucchiaiata di composto su un piattino, lo incliniamo, se scende velocemente deve ancora cuocere, se scende lentissimamente o sta addirittura quasi ferma è pronta!) spegniamo il fuoco, aspettiamo una decina di minuti che scenda la temperatura, poi mettiamola nei nostri vasetti fino a un centimetro dal bordo. Chiudiamo bene stretto il vasetto, capovolgiamolo, e lasciamolo lì almeno una mezz'ora, in questo modo creerà il sottovuoto e si conserverà tranquillamente per almeno tre mesi. La conservazione dipende dallo zucchero: stesso peso di zucchero e di frutta fa conservare fino a circa un anno, più si diminuisce la dose di zucchero meno si conserva. In questo caso il problema non si pone perché ne avevo preparato solo due vasetti per provare, e comunque è così buona che sparisce subito!
     La cosa strana è che avevo visto che in alcuni siti, dicevano che si poteva mettere in un vasetto piccolissimo, tipo quelli degli omogeneizzati, e congelarli! Una volta scongelati la dose minima permetteva di finirla senza problemi! Mi riprometto di provarci la prossima volta!
     Con cosa lo serviamo, a parte la classica fetta di pane tostato e imburrato per la colazione o (veramente stratosferico) come accompagnamento a un tagliere di formaggi?

• i classici pancakes
• i waffles
• un cucchiaino nello yogurt bianco diventa qualcosa di paradisiaco
• nei fiocchi d'avena (ma è più un abitudine americana che nostra)
• dei formaggi grigliati
• il classico sandwich americano col burro d'arachidi
• sui biscotti

... e io aggiungo che è strepitoso come accompagnamento al maiale: costine, lonza arrosto, arista... Carne in genere fatta arrosto o in padella, con un tagliere di formaggi stagionati fa raggiungere vette di goduria altissime! Proviamolo con la verdura molto amara, tipo le radici semplicemente bollite... 
     Versatile, deliziosa, profumatissima, ma ha un grandissimo difetto: finisce subito!