APRILE Almanacco della Cucina "L'AMICO DELLA MASSAIA" anno 1935

Almanacco della Cucina
"L'AMICO DELLA MASSAIA" anno 1935 Del pesce lesso
Il modo più semplice e più comune di cucinare il pesce è quello di lessarlo. Così si consiglia per i pesci più fini come il dentice, l'ombrino, la spigola, la cernia, il pagello. Il pesce a taglio va immerso in acqua bollente, mentre il pesce intero va trattato con acqua fredda al lento riscaldamento. In tal modo si eviteranno brusche contrazioni e di conseguenza deformazioni e rotture. L'acqua deve essere salata con l'aggiunta di erbe aromatiche come sedano, prezzemolo, qualche fettina di cipolla, qualche grano di pepe, una foglioline di lauro e una fettina di limone. L'ebollizione non deve mai essere tumultuosa e di durata eccessiva. Per un pesce grosso, una mezz'ora è sufficiente per la cottura dimostrata dagli occhi uscenti dall'orbita. Prima di toglierlo dal recipiente conviene lasciarlo raffreddare un pochino allo scopo di permettere alle sue carni di acquistare una maggiore consistenza. Molti indicato e l'uso della pesciaiuola, recipiente metallico di forma allungata munito di fondo mobile sul quale il pesce riposa. Si può così sollevarlo, dopo cotto, evitando qualsiasi rottura. Il pesce lesso si mangia di preferenza freddo condito con olio, sale, e spruzzato con alcune gocce di succo di limone.