Arancini di riso venere e baccalà

Arancini di riso venere e baccalà
di Sergio Maria Teutonico

Recentemente, nella mia scuola di cucina, ho tenuto una lezione sul riso venere e sui suoi svariati utilizzi e devo ammettere che i miei corsisti sono rimasti entusiasti e soddisfatti di come questo straordinario prodotto si presti a deliziose ricette, sia dolci che salate. Oggi vi parlo di una ricetta sfiziosa, ideale per un aperitivo o per un buffet: gli arancini di riso venere e baccalà! Potreste persino prepararla per i vostri bambini, i piccoli adorano gli arancini e farete mangiare loro sia un nutrientissimo riso sia un importante alimento che difficilmente i bambini accettano di mangiare, cioè il pesce. Se usate del baccalà sotto sale, mettetelo a bagno due o tre giorni prima di utilizzarlo, cambiando l’acqua più volte al giorno. Gli arancini di riso venere con baccalà risulano saporiti, al palato sono cremosi e il riso venere ha una consistenza e un aroma particolare e gustoso.

Ingredienti per 4 persone:
250g di riso venere

400g di baccalà ammollato

1 patata lessa

1 spicchio d’aglio

2 albumi

Farina

Pangrattato

Prezzemolo

Olio extravergine

Sale

Pepe
Cuocere il riso venere in abbondante acqua per circa 40 minuti. Salare quanto basta, tenendo conto della presenza del baccalà che è già molto saporito.
Lessare il baccalà in abbondante acqua aromatizzata con qualche scorza di limone e 3 foglie di alloro. Appena giunge a bollore attendere pochi minuti e scolare il baccalà. Eliminare la pelle e le eventuali lische.
Passare al mixer il baccalà, la patata, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e una macinata di pepe. Aggiungere l’olio extravergine a filo, come per fare la maionese, fino ad ottenere una crema.
In una boule mescolare il riso venere e il brandade di baccalà fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare dei piccoli arancini e passarli prima nella farina, poi nell’albume e quindi nel pangrattato (per una panatura più croccante si può usare anche la farina di mais).
Friggere pochi pezzi alla volta in abbondante olio ben caldo.
Una volta cotti, sistemare gli arancini su carta assorbente e farli riposare prima di servirli.

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