Arancini Siciliani al Ragù come da tradizione!

Vivendo alcuni mesi l’anno lontana dalla mia terrà alcune cose come la cucina tipica siciliana mi mancano veramente tanto. Con un amore smodato per la cucina, sopratutto quella tipica e fatta come una volta, mi cimento in tante preparazioni siciliane… ma fino ad oggi una mancava all’appello: gli arancini siciliani… si quelli classici al ragù che chiunque nel mondo è stato in Sicilia ha assaggiato gli arancini o arancine… chiamatele come volete ma il concetto è sempre lo stesso: ricche palline di riso farcite con ragù di carne, piselli e formaggio nella versione classica, ma ne esistono ormai con tantissime farciture dalle classiche della cucina siciliana: norma, al nero di seppia, alla rucola, vegetariano ecc per le versioni moderne … fino all’arancino dolce ripieno di crema al cioccolato o al pistacchio di Bronte …. vi lascio immaginare il risultato!!!!
Sono anni che con gli amici si parla di provare a farli, ma avendo in Famigghia la Zia Pina, la maga della rosticceria siciliana, ci siamo sempre affidati alle sue preparazioni casalinghe ma da vero chef stellato… Più volte avrei voluto chiedere alla zia Pina di preparali insieme ma fino ad ora non c’è mai stata l’occasione… Ora che sono lontana, il profumo della rosticceria, degli arancini, di tutto quello che è la mia terra mi manca.
Qualche giorno fà quando mi è stato chiesto di prepararli qui in Oltre Po, all’inizio ero un po dubbiosa ma poi mi sono lasciata convincere, spinta anche da una gran voglia di addentarne uno dopo mesi. Una vecchia ricetta spunta dal mio PC, i consigli della Zia scritti in un pizzino e in pochi minuti la lista della spesa è pronta per portare anche in Lombardia i sapori della mia Sicilia. Il successo ASSICURATO…. tanto d ripetere la cena sicula a distanza di una settimana preparandone in abbondanza a cui ho abbinato anche un altro classico della cucina messinese i Pitoni.

Ingredienti per 28-30 arancini

Per il riso

1 kg riso Originario
1500 ml acqua
1 cipolla piccola
3 dadi vegetale o classico
2 bustine di zafferano in polvere
150g formaggio grattugiato misto
100g burro

Per il ragù

500g polpa di manzo macinata
1 cipolla di Tropea
1 carota
1 costa di sedano
500 ml passata di pomodoro rustica
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 foglie di alloro
pepe nero macinato
noce moscata
sale marino iodato fine

Per il ripieno

250-300g formaggio a pasta filata
200g pisellini surgelati (se avete quelli freschi meglio ancora)

Per la lega e la panatura

250g farina 00
300g acqua
300g pangrattato macinato fine

Preparare il ragù

Pulite: carota, sedano e cipolla tagliatele a pezzi grossi e trituratele nel mixer fino ad ottenere la giusta consistenza.

In una capiente pentola preparate il soffritto, quando sarà ben dorato unite la carne e lasciate che questa si colori, sfumate con il vino bianco e aggiungete la salsa e il concentrato di pomodoro, insaporite con sale, pepe nero, noce moscata e foglie di alloro. Portate a cottura lentamente con il coperchio per due ore circa mescolando di tanto in tanto, il ragù sarà pronto quando ben denso e il cucchiaio di legno rimarrà dritto nel sugo. Lasciate raffreddare bene per molte ore.

Preparare il riso:

Pelate la cipolla lavatela e incidete una X sulla superficie. Versate nella pentola l’acqua fredda, il riso, il dado sbriciolato e la cipolla.

Cuocete a fuoco medio per circa 10 min, mescolando di tanto in tanto, trascorso il tempo spegnete il gas; versate lo zafferano in polvere, il burro e il formaggio mescolate bene fino ad ottenere un composto di colore uniforme, versatelo su un vassoio allargatelo delicatamente con un cucchiaio di legno e lasciatelo riposare qualche ora prima di procedere alla formazione degli arancini.

Preparare il ripieno:

Lessate i pisellini in acqua bollente salata fino a raggiungere la cottura, scolateli. Quando freddi mescolateli al ragù.

Affettate il formaggio a pasta filata in piccoli dadini, cosi da rendere facile la farcitura dell’arancino (vi sconsiglio l’uso di mozzarella in quanto essa rilascia acqua e rischierete in cottura di rompere l’arancino una volta tuffato nell’olio).

Preparare gli arancini

Prelevate un porzione di riso disponetela sul vostro palmo della mano schiacciatela fino a ricoprirlo completamente in uno strato uniforme, stringete le dita verso il palmo fino ad ottenere una “scodellina/conca” disponete nel centro un cucchiaino di ragù e i dadini di formaggio richiudete la pallina aiutandovi con le due mani fino a far coincidere i lembi, controllate che non vi siano punti esposti e stringete delicatamente fin che i lembi non si sigillino perfettamente.

Lavorate delicatamente l’arancino fino ad ottenere la forma a palla o a pera da voi scelta. Procedete fino al termine degli ingredienti. Disponeteli su un vassoi e lasciateli riposare intanto che preparate la lega.

Preparare la lega

Versate in una scodella la farina e mescolando con una frusta aggiungete poco per volta l’acqua a filo, fino ad ottenere una pastella densa e cremosa, lasciatela riposare qualche minuto prima di usarla.

Cospargete ogni arancino di pastella, eliminate l’eccesso o disponetele su una grata per dolci a scolare, e successivamente passateli nel pan grattato fine fino a formare una copertura uniforme.

Eliminate l’eccesso di pangrattato facendoli roteare delicatamente tra le mani e lasciate da parte.

Cottura

Nella friggitrice o in una pentola alta, con cestello per frittura, versate olio sufficiente a immergere completamente gli arancini, portatelo alla temperatura di circa 200°C ed immergete pochi arancini per volta. Cuocete gli arancini per 6-7 minuti o fino a completa doratura e lasciateli a sgocciolare pochi minuti su carta da cucina. Serviteli caldi con una buona birra fredda.