Arista al miele e prugne: una bambina con troppa fantasia.

Pure Immagination - Willy Wonka
Sono stata una bambina con troppa fantasia.
Ogni tanto ripenso a quello che deve avere passato mia madre a dover gestire un concentrato di   vivacità ed immaginazione quale sono stata dai 2 ai 14 anni.
La cosa peggiore, ed è quello che spesso mi ripete, era la mia abilità nel trascinare gli altri nelle mie imprese ai limiti della pericolosità, prima di tutti mia sorella che spesso subiva le conseguenze dei casini di cui ero la sola artefice.
Quando nel 1974 a mio padre fu chiesto di trasferirsi nel centro ippico in Toscana acquistato dal suo datore di lavoro, mia madre non immaginava che il luogo che stavamo per raggiungere sarebbe diventato il mio personale "Eldorado".
Per una bambina ipercinetica che arrivava da "Quartiere Zingone", Milano, abituata a 200 sfumature di grigio cemento, tutti quegli ettari di verde, bosco e spazi aperti ebbero l'effetto di un'esplosione nucleare: quante infinite possibilità di mettersi nei guai divertendosi!
La verità è che a 7 anni non sapevo nulla della natura.
Certo, c'era la campagna dei nonni sul Lago dove passavamo le estati, ma nulla di così vasto, misterioso e selvaggio come i boschi della Bagnaia, dove si muovevano indisturbati cinghiali, fagiani, daini e decine di altre creature sconosciute.
La sera del nostro arrivo, durante la prima esplorazione timida e circospetta intorno alle scuderie, mia sorella ed io ci imbattemmo in un mostruoso essere bulboso e viscido che se ne stava pacifico sotto una luce in attesa delle sue vittime.
Le urla, le grida, la corsa trafelata dalla mamma, per poi scoprire di avere appena fatto conoscenza con un rospo, essere di cui non immaginavamo neanche l'esistenza.
E pensare che a Milano, nel centro ippico dove lavorava mio padre, passavamo le giornate giocando con ile di stagno, verdi e minuscole. Ma di rospi, neanche l'ombra.
I primi tempi alla Bagnaia li ricordo vagamente: prendevo le misure degli spazi.
Ogni giorno mi allontanavo un po' di più sulla mia Graziella o rodavo i pattini nel piazzale davanti casa. Però la vita in un luogo così vasto e senza bambini richiedeva degli interventi ricreativi ed a me la fantasia non faceva certo difetto.
Ogni singolo posto intorno al centro ippico divenne terreno di conquista su cui apporre la nostra bandierina. Ormai gli spazi erano di nostro dominio e potevamo chiamarli come ci pareva.
Di certo il più speciale era "Dietro da Giacomo", la rimessa del giardiniere, che odorava tutto l'anno di erba tagliata e benzina e dove Giacomo, un uomo bonario e sempre allegro, teneva i suoi attrezzi da lavoro.
Quando passavamo a trovarlo, ci raccontava le barzellette o le sue avventure in giardino, dove aveva catturato un biscione o qualche perfida vipera (e ce n'erano molte purtroppo).
Mio padre, dopo aver allenato i cavalli, li lavava con cura all'aperto, sopra una piattaforma predisposta alla bisogna, dotata di doccini, canne di gomma ed acqua calda e fredda.
La "Doccia dei cavalli" era proprio adiacente a "Dietro da Giacomo" e spesso osservavamo mio padre fare il brusca e striglia ipnotizzate dai suoi movimenti veloci con entrambe le mani.
Quello che non mi sfuggì, durante una di quelle operazioni, fu notare che la pressione dell'acqua se spinta al massimo, dotava la canna di gomma di vita propria e l'arnese diventava un pericoloso e temibile boa azzurro in grado di uccidere i suoi nemici con un micidiale getto di veleno.
Certo non potevo intraprendere una lotta con il perfido boa mentre mio padre lavava i cavalli, così rimandai a altro momento l'impresa.
Come spesso succedeva, nelle prime ore del pomeriggio quando mio padre riposava e la scuderia piombava nel totale silenzio, mia sorella ed io uscivamo allo scoperto, dimenticando ogni volta che quel riposo, per mio padre che si alzava ogni giorno alle 5.00, era sacro.
Il boa era lì, addormentato e lo avremmo catturato senza indugi.
La mia manuccia svitò veloce la manopola dell'acqua ed il boa azzurro si alzò di scatto, lanciando un getto violento di veleno e cominciò a saltare, a sbattere e divincolarsi sulle mattonelle della "Doccia dei Cavalli", prendendoci in pieno con quel liquido freddo e ostile.
Noi correvamo gridando cercando di evitare il getto, ma le risa scatenate dall'assurdo balletto della canna erano più forti di ogni altra cosa, così che dopo pochi minuti dall'inizio di quella stupenda avventura, vedemmo mio padre correre come un toro infuriato verso di noi.
Fradice dalla testa ai piedi, sapevamo esattamente quello che ci aspettava.
Mio padre è un tipo vecchio stampo a cui lo scapaccione o il calcio nel sedere o altre fantasiose modalità punitive non facevano difetto.
Quella volta portammo a casa i segni rossi della canna azzurra sulle cosce.
Sulle avventure della Patty bambina potrei davvero scrivere un manuale che non sarebbe da meno di quello di Gianburrasca (e devo confessare che in molti casi mi è stato di ispirazione), e quando mi capita di pensare a quell'età, non so dire se sono felice di avere una figlia posata e poco incline all'avventura o se devo ringraziare il cielo per non avere avuto qualcuno come me.
Veniamo al piatto di oggi, la cui voglia è stata scatenata da lei, Aurelia, la mia socia di Prato, che dell'arista e della cucina Toscana conosce tutti i segreti ed il cui blog è uno dei più belli ed affidabili che possiate trovare in rete.
Era tanto che volevo fare un'arista al forno glassata, così mi sono attenuta alla sua ricetta, personalizzandola in termini aromatici.
Ingredienti per 4/6 persone
1 arista disossata da 1,200 kg
8 prugne secche denocciolate
3 cucchiaini di miele di Sulla
mezzo bicchierino di brandy
2 rametti di rosmarino
5 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
sale qb
pepe nero macinato fresco
olio extravergine IGP Toscano
6 patate a pasta gialla
Fate un trito fine con rosmarino, salvia ed aglio e mischiateli con 2 cucchiaini di sale e mezzo cucchiaino di pepe macinato fresco. Tenete il trito da parte.
Incidete l'arista dall'alto in basso, in 4 punti distanziati equamente l'uno dall'altro (c.ca 2 cm - valutate la lunghezza della vostra arista) profondi c.ca 3 cm e larghi 2 cm, quindi inseriteci un pochino del trito aromatico e 2 prugne per taglio.
Una volta farcite tutte le incisioni, massaggiate bene tutta la superficie dell'arista con sale, pepe ed il trito rimasto quindi legate bene la carne con lo spago per tenerla in forma.
In una larga casseruola versate 2 cucchiai di olio che farete scaldare, quindi aiutandovi con due cucchiai di legno, fate rosolare su tutti i lati a fiamma vivace l'arista, fino a che non sarà bella dorata.
A questo punto sfumatela con il brandy, lasciate evaporare e spegnete.
Preparate una pirofila in cui verserete 3 cucchiai di olio extravergine ed al centro sistemerete l'arista.
Sbucciate e tagliate le patate a spicchi e sistematele intorno alla carne. Salate ed aromatizzate con rosmarino se vi piace.
Sciogliete il miele nel fondo di cottura della casseruola e con questo liquido spennellatevi l'arista. Tenete da parte l'altro liquido che vi servirà a irrorare la carne durante la cottura per mantenerla morbida.
Mettete in forno caldo a 200° ed ogni 10/15 minuti idratate la carne con il suo liquido.
Cuocete per c.ca 45 minuti. La carne dovrà restare succosa.
In ogni caso controllate la cottura facendo un piccolo foro: se la carne rilascia del liquido rosato, proseguite la cottura.
Sarà pronta quando rilascerà liquido trasparente (il termometro per la carne dovrà segnare 72/75°C al cuore - ricordo che per evitare problemi con la carne di maiale che porta il rischio del parassita Trichinella, in grado di provocare disturbi intestinali e gravi intossicazioni, la carne di maiale deve superare una temperatura interna di 63°C.  Oltre questa temperatura non si corrono rischi.
Se avete un termometro potrete controllare con sicurezza la cottura e gestirla a vostro piacimento. Tenete presente che oltre il 70° C la carne comincia perde i propri liquidi e tende a seccarsi).
Una volta pronta, toglietela dalla pirofila ed avvolgetela nella stagnola in modo con non si asciughi e lasciatela riposare una 15na di minuti mente terminate la cottura delle patate.
Affettate e servite con il proprio sughetto di cottura.