Arista di maiale in salsa agrodolce

• 1,2 kg di arista di maiale
• !/2 bicchiere di vino bianco
• 3 o 4 foglie di salvia
• Per la salsa
• 1 scalogno medio
• 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaino di paprika
• aceto di mele q.b.
• salsa Worcestershire q.b.
• sale
• pepe nero in grani
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Mangiamo molto spesso la carne di maiale, carne bianca e saporita,  e se spessissimo la faccio così, tale e quale, cotta in forno o sul fuoco, questa volta ho provato l’arista di maiale in salsa agrodolce. 
La salsa agrodolce è preparata alla fine, utilizzando il fondo di cottura della carne e vi garantisco che ci sta bene: delicata, profumata e densa.
I tempi che indico sono lunghetti, ma una volta che l’avete rosolata la potete quasi dimenticare sul fuoco…giusto uno sguardo ogni tanto che non finisca il liquido di cottura.
La cottura lenta, su fiamma bassa, non farà risultare alla fine stoppacciosa la carne.
Rosolate in un tegame basso e largo – possibilmente a fondo doppio – l’arista di maiale con 3 o 4 foglie di salvia ;
non ho aggiunto alcun grasso, se iniziate a rosolare dalla parte dove c’è  il velo di grasso esterno,  non si brucia nulla.
Rigiratela mano a mano che si rosola non dimenticando i due lati corti : con l’aiuto di due cucchiai di legno appoggiate il lato corto sulla base del tegame e tenete “in piedi” il pezzo di carne.
Quando è uniformemente dorata , bagnate con mezzo bicchiere abbondante di vino bianco – avrei messo volentieri il cognac, ma non c’era -
Allontanate il tegame dal fuoco e, con l’aiuto di una cucchiaio di legno, grattate bene  il fondo del tegame.
Riportate sul fuoco e rigirate bene la carne nel liquido sino a quando sarà completamente evaporato.
Bagnate con quel tanto di acqua calda che serve per ricoprire a metà l’arista; salate, coprite con il coperchio ed aspettate che prenda l’ebollizione.
Abbassate quindi la fiamma in modo che bolla piano, incoperchiate a metà e dimenticatelo li. Dovete solo, ogni mezz’ora girare la carne per farla insaporire.
Trascorse più o meno 2 ore, appoggiate l’arista su di un piatto e, se il liquido rimasto è troppo, alzate la fiamma e fatelo restringere ; diciamo che su un tegame di 24 cm di diametro , il liquido dovrà ricoprire in modo uniforme il fondo.

Fate ora la salsa agrodolce : 
Unite al fondo di cottura lo scalogno affettato sottile, un pizzico di sale, la paprika, il  pepe nero e lo zucchero.
Fate sciogliere lo zucchero e restringere un po’ il tutto per 10 minuti circa;
Unite quindi l’aceto di mele, la salsa Worcestershire e cuocete ancora un paio di minuti o quando basta perché risulti piuttosto densa. Unite infine il liquido che sarà uscito dalla carne nel riposo.
Affettate l’arista di maiale sottile, disponete le fette sui piatti individuali e irrorate con la salsa agrodolce

Ditemi se l’arista di maiale in salsa agrodolce non è tenera, delicata e profumata.  

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