Arista di Maria

 Ecco un’altra ricetta solidale per i bimbi di Rocchetta Vara: la mitica arista di Maria.

Genova si è svegliata, oggi, sotto un cielo cupo. Nuvole nere e minacciose sono in agguato, da ponente: guatano la città prostrata, in attesa di infierire ancora. Piove.
In città si piange chi non c’è più, si contano i danni, qualcuno  cerca colpevoli (ma perché nel nostro Paese abbiamo sempre bisogno di duci, di eroi, di capri espiatori? Ci piace vivere sotto tutela? Come minorenni attempati..)
Ma soprattutto la mia città si è rimboccata le maniche: silenziosamente, tanti sono scesi in strada, hanno attraversato a piedi quartieri semideserti e hanno iniziato a lavorare di pala e di partecipazione. Si va ad aiutare a pulire, a recuperare, a consolare. 

Maria non ha bisogno di presentazioni, su questo blog. La conoscete da tempo.
Questa è la sua ricetta per i bimbi di Rocchetta Vara.
E’ un piatto che le assomiglia: pieno di sapore e di profumo, semplice e schietto, essenziale e vero.
Grazie Maria!  

Arista di Maria T.

Occorre un pezzo di lombata di maiale di almeno Kg. 1,500, con abbondante strato di grasso (dopo cotto si puo’ togliere) aglio, rosmarino, sale, pepe, olio evo, acqua.
Preparare l’arista provvedendo  a praticare un’incisione che distacchi la carne dall’osso.
Preparare il trito di aglio e rosmarino (ABBONDANTE!!!!!) , metterlo in una ciotola, aggiungere sale e pepe q.b. ed inserirlo fra la carne e l’osso.
Legare l’arista con spago da cucina, salarla in superficie e posizionarla in una teglia da forno con bordi alti.
Cuocere in forno per  120 minuti senza grassi ma con due bicchieri d’acqua da riaggiungere al bisogno, quando cioè l’ha evaporata tutta.
P.S.
L’ultima ora provate a mettere nella teglia delle patate a pezzi!!!! e sentirete che bontà! I bimbi ne sono ghiotti!
Il contorno più spesso usato sono i fagioli cannellini lessati e conditi, oppure erbe rifatte nell’unto dell’arista stessa. 

(Questo è un piatto toscano e non si trova da nessun’altra parte d’Italia)

L’Artusi sosteneva che la parola fosse stata usata per la prima volta nel 1430 durante il Concilio di Firenze tra la chiesa romana e quella greca, quando il greco Patriarca Bessarione, entusiasta di questo piatto, si era messo ad applaudire urlando “aristos, aristos”,  “la migliore, la migliore” a significare che mai aveva  mangiato qualcosa di tanto buono e saporito.   Forse la storia non è vera e forse, più semplicemente, il nome gli deriva da altri greci, magari quelli che si erano stabiliti  in Borgo dei Greci a Firenze.  Tuttavia, a noi importa solo sapere che a questo piatto il nome gliel’hanno dato degli stranieri conquistati dalla sua bontà.
Questo episodio è riportato anche dal Bargellini, mentre il Sacchetti, un secolo prima, nelle sue novelle parlava di arista pezzo di maiale “steccato” *    e cotto allo spiedo o al forno)
* “steccare”  =  bucare la carne con un coltello piccolo ed affilato ed inserire all’interno pezzetti di aglio e ramerino tritati ed impastati con sale e pepe