Arista in crosta con composta di limone al mirto e pancetta.

Lo so…non si dovrebbe fare e tanto meno si dovrebbe dichiarare…ma così è andata…mercoledì scorso mi trovavo in via Torino a Cagliari presso il negozio di un cliente e svolgevo pacificamente il mio lavoro quando, ad un certo punto, vengo rapita da un’immagine celestiale: un’insegna che recita Sardinnya…un’Isola di sapori. Sono attratta inesorabilmente verso l’ingresso del negozio, ormai in trance. Entro e comincio a gironzolare ed esplorare come fossi una turista all’interno di una pinacoteca! Barattoli e barattolini di tutte le forme e dimensioni contenenti bontà indicibili ma questo barattolino mi chiamava…Composta di limone al mirto…oh mio Dio, come esimersi? Dovevo assolutamente portarlo a casa e una volta mio avrei pensato cosa farne!

Ed ecco ciò che la mia mente ha partorito: arista in crosta foderata di pancetta  e contorno di carciofi in pastella e patatine arrosto.

INGREDIENTI:

1 rotolo di pasta sfoglia

1 etto di pancetta affumicata

1 pezzo unico di Arista di maiale da circa 350 grammi

olio evo, rosmarino, anice, pepe, sale, finocchietto

Composta di limone al mirto Bresca Dorada

Vernaccia di Oristano

PROCEDIMENTO:

La sera prima condire l’arista con sale, pepe, anice, semi di finocchio. Massaggiare la carne e riporre in frigorifero coperta tutta la notte per consentire agli aromi di penetrare in profondità.

Prelevare la carne dal frigo e portarla a temperatura ambiente. In un tegame a bordi alti versare qualche cucchiaio di olio evo e un paio di rametti di rosmarino. Scaldare e adagiare la carne. A fuoco moderato rosolare su tutti i lati il tempo necessario per formare una crosticina dorata. Girare la carne con l’aiuto delle pinze. E’ importante non bucare mai la carne con la forchetta per fare in modo che i succhi rimangano all’interno e la carne resti morbida e saporita. Una volta rosolata, sfumare con un bicchiere di vernaccia, spegnere e lasciare raffreddare.

Quando la carne sarà tiepida procederemo alla composizione: srotoliamo il disco di pasta sfoglia e spennelliamo su tutta la sua superficie un paio di cucchiaini di composta di limone al mirto. Foderiamo con la pancetta e riponiamo l’arista al centro, chiudiamo i bordi e infiliamo al forno a 180° per circa venti minuti. Nel frattempo versiamo un paio di cucchiaini di composta di limone sul fondo del tegame in cui abbiamo rosolato la carne e riduciamo la salsa a fuoco basso. Riprendiamo quindi il nostro scrigno magico e spennelliamo la salsa sulla superficie della sfoglia. Terminiamo la cottura in forno per altri dieci minuti o, comunque, fino a quando sulla superficie avremo ottenuto una glassatura bella dorata.

Lasciamo raffreddare fuori dal forno per almeno mezz’ora e procediamo al taglio.

Ho servito con un cucchiaino di composta di limone, patate arrosto e carciofi fritti in pastella ma sarebbe stato perfetto anche con un’insalata mista o un purè.

Risultato eccezionale, un sapore unico, intenso, corposo ma fresco.

E intanto che questa è andata penso già a cosa fare con la composta che mi è avanzata :)

Buona settimana!