Arrosto alla viennese

Riprendo i suggerimenti per piatti un po’ insoliti, meno adatti alla quotidianità e dedicati ai momenti festaioli, quando si è in molti intorno alla tavola, con qualcosa da festeggiare, o anche solo per stare in compagnia.

L’arrosto alla viennese è da annoverare tra i piatti forti della mia famiglia, e dico subito che, a discapito del nome, non ha niente di austriaco, ma proprio niente. Chissà da dove gli viene quel nome lì?

Intanto, questi gli ingredienti e il facile procedimento:

• 1 pezzo di carne da arrosto di vitello o manzo, purchè sia tenero e magro (perfetto il codino o rotondino)
• ½ litro di vino bianco secco
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 3 chiodi di garofano
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 1 noce moscata
• 1 manciatina di foglie di prezzemolo
• 5 cucchiai di olio evo
• 5 cucchiai di panna
• Sale, pepe

Tempo di preparazione: cinque minuti, il giorno prima

Tempo di cottura: 40 + 10 minuti circa

Il giorno prima: prendete la carne e strofinatela bene con il sale e, se volete, un po’ di pepe, adagiatela in un contenitore ben capiente con il coperchio, mettete intorno tutti  i sapori profumati, irrorate con il vino bianco. Chiudete ermeticamente e mettete in frigo. Ogni tanto, quando vi viene in mente, senza una regola precisa, prendete il contenitore e giratelo un po’, di modo che tutto si insaporisca in modo uniforme.

Il giorno dopo: in un tegame dai bordi alti e sempre capiente, perché deve starci comoda la carne, scaldate l’olio, mettete l’arrosto e fatelo dorare tutto intorno, girandolo spesso. Quando è rosolato, bagnatelo con il vino, che aggiungerete un po’ alla volta per dargli il tempo di scaldarsi bene, e infine versate tutte le verdure.  Coprite e lasciate cuocere per mezz’ora, 40 minuti, a seconda dello spessore della carne, girando un paio di volte e badando solo che non si attacchi al fondo.

Quando la carne è cotta, estraetela dal tegame. Eliminate chiodi di garofano, noce moscata e alloro, travasate in un contenitore più piccolo e più stretto il fondo di cottura e, aiutandovi con il frullatore a immersione, riducete tutto a una crema. Attenzione al sedano: i suoi filamenti sono difficili da sminuzzare, eventualmente toglieteli. Diluite il tutto con la panna.

Rimettete la carne nel tegame, bagnatela con la salsa e fate cuocere ancora tutto insieme per una decina di minuti.

Estraete la carne, affettatela non troppo sottile e servitela nappata con la profumatissima salsina.

Strategie: Potete cuocere la carne in anticipo, anche di diverse ore, e conservarla avvolta nella carta di alluminio. Al momento di servire, basterà fare solo l’ultimo passaggio, ovvero farla insaporire per una decina di minuti con la salsa.

Variazioni sul tema: Questa volta, suggerisco di non variare nulla. L’equilibrio dei sapori, per quanto apparentemente banale, è invece importante in vista del risultato finale. La sola opzione che mi sento di proporre è quella di fare a meno della panna, nel caso si voglia proporre qualcosa di più dietetico. La salsa, sappiatelo, risulterà però molto meno accattivante.

Vino: Pinot Nero

Il Castello del Belvedere a Vienna

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