Arrosto di chianina ai funghi

L'arrosto è il classico piatto della domenica, non troppo difficile da fare ma nemmeno tanto semplice, se si vuole farlo bene.
Uno dei piatti ''non preferiti'' di papà, nel senso che di arrosti di vitello o vitellone lui non ne faceva mai, se doveva fare arrosto della carne sceglieva maialino, capretto, agnello.
Il classico arrosto mai, quindi non è nella tradizione di famiglia cuocere un bel pezzo legato di chianina, per esempio, com'è capitato questa volta.
La razza Chianina, lo dice il nome, arriva dalla Val di Chiana, è una bestia di notevoli dimensioni, i maschi possono raggiungere i 1700 kg. Da questa si ricavano le famose bistecche alla fiorentina da oltre 1,2 kg cadauna, ha carni magre dovute al suo allevamento libero, che necessitano una giusta frollatura.
Da una nostra gita eno-gastronomica nel Chianti ho riportato a casa questo magnifico pezzo da arrostire, una pancia arrotolata, preso da un bravo macellaio in Castellina in Chianti, che avrei volentieri svaligiato nemmeno fosse una gioielleria... cosa non c'era di buono sul suo banco!
All'uopo, viaggio sempre con una frigo-borsa e ghiaccioli da tenere al fresco (che la maggior parte delle volte dimentico nei B&B dove alloggio), così che posso riportare a casa qualche prelibatezza in cui mi imbatto girovagando per le botteghe dei varie paesini.
Ho scelto di cuocerlo al forno dopo la rosolatura d'obbligo in padella (quella che non è riuscita bene se dopo non vi ritrovate tutti i fornelli da ripulire dagli schizzi!), con tanti spicchi di aglio vestiti, così non si disfano e alla fine potrete eliminarli senza problemi, e rametti di rosmarino e solo dopo una buona mezz'ora aggiungo una carota e una cipolla a rondelle e i funghi ammollati.
Non dimenticate di utilizzare dell'ottimo olio extravergine, questo arriva dalla Sicilia, dono di amici, e proviene da uliveti sequestrati alla mafia.

Continuo la cottura a calore dolce sino a che non è cotto, la chianina è una carne tosta da cuocere, per cui ci vorranno in tutto poco meno di due ore per un arrosto di 1,5 kg.
Non la trovate? mica facile, lo so, optate per un bell'arrosto di vitellone.
-ricetta-
1,4/1,5 kg di arrosto
10 spicchi di aglio vestiti
4/5 rametti rosmarino
1 carota, 1 cipolla
olio evo, sale
30 g funghi secchi
cognac, brodo
In una pentola che lo contenga bene metto un filo di olio, gli spicchi d'aglio e il rosmarino, faccio scaldare bene e ci appoggio l'arrosto (che ho tenuto un paio d'ore fuori dal frigo), lo faccio rosolare a fuoco vivissimo da tutti i lati, poi sfumo con il cognac, attenzione perchè si alzerà una fiammata imponente, quindi lo salo e continuo la sua cottura in forno a 160°.
Bagno ogni 15' minuti con poco brodo, dopo 30' aggiungo la cipolla e la carota a rondelle.
Intanto metto a bagno i funghi e dopo altri 10' li aggiungo alla carne.
Continuo la cottura sino a che non è colorito e pungendolo non esce liquido.
Lascio intiepidire coperto, quindi lo affetto e lo servo col suo saporito sughetto.

In abbinamento due Barbaresco davvero eccezionali per profumi e struttura, il Gallina di Oddero e lo Starderi di La Spinetta, entrambi del 2004, avvolgenti e vellutati.